تأثیر نوع و غلظت مواد دیواره بر ریزپوشانی ترکیبات رنگی عصارة زعفران با استفاده از خشک کن انجمادی

پروین شرایعی؛ سودابه عین افشار؛ آزاده کمالی؛ راضیه نیازمند

دوره 15، شماره 1 ، خرداد 1393، ، صفحه 25-38

https://doi.org/10.22092/jaer.2014.100180

چکیده
  زعفران، یکی از مهم­ترین چاشنی­های مورد مصرف در صنایع غذایی است که برای بهبود رنگ، عطر و طعم بسیاری از فراورده­ها به‌کار می­رود.  معمولاً، بخش قابل توجهی از ترکیبات رنگی زعفران به لحاظ فرار بودن و حساس بودن به اکسایش، طی مدت زمان نگهداری و فراوری از بین می­رود.  پژوهش حاضر با هدف ریزپوشانی این ترکیبات به‌منظور محافظت ...  بیشتر