منصوره سلیمانی فرد؛ مهران اعلمی؛ فرامرز خداییان چگنی؛ گودرز نجفیان؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مرتضی خمیری
چکیده
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولیدمیشود. در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران بهترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار ...
بیشتر
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولیدمیشود. در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران بهترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار کشت شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمهای سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نانها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد. نتایج ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها نشان میدهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد. نتایج اکستنسوگرافی نشان میدهد که افزودن زانتان به‌میزان3 درصد، منجر به کاهش معنیدار (05/0>p) در کششپذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندمها میشود. افزودن 3 درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنیداری (05/0>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمانهای 45 و 90 دقیقه) و کاهش معنیداری (05/0>p) در کششپذیری هر دو نوع خمیر را به‌دنبال دارد. بر اساس آزمون بیاتی، در 3 زمان، 24، 48 و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش مییابد، در حالیکه تیمار 3 درصد زانتان، نسبت به نمونة شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد. افزودن 3 درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نانها را بهترتیب به 13 و 11 روز افزایش میدهد، در حالیکه در گندم سرداری، عمر انبارمانی نانها بهترتیب، 12 و 10 روز افزایش مییابد.
منصوره سلیمانی فرد؛ مهران اعلمی؛ فرامرز خدائیان چگنی؛ گودرز نجفیان
چکیده
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای ...
بیشتر
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگیهای حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازهگیری شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب،زمان ورود به خط 500 برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خط 500 برابندر و زمان شکست افزایش، اما سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط، در مقایسه با نان شاهد کاهش مییابد. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد که افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی را کاهش میدهد. در نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، مشاهده شد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد حجم و حجم ویژه نان را افزایش میدهد. با اینکه سطح 5/1 درصد بهبود رئولوژیکی را موجب شد، اما سطح مطلوب از نظر کیفی، 5/0 درصد است.
