عادل میرمجیدی؛ سلیمان عباسی
چکیده
سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعة چندانی نیافته است. برای تهیة سمنو از عصارة جوانة تازة گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، از این رو گونة گندم مورد استفاده از نظر ...
بیشتر
سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعة چندانی نیافته است. برای تهیة سمنو از عصارة جوانة تازة گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، از این رو گونة گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگیهای فیزیولوژیکی در زمان جوانهزنی و همچنین نسبت آرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده‌ترین عوامل مؤثر بر ویژگیهای کمی و کیفی محصول نهایی خواهند بود. به‌همین دلیل در این پژوهش، تأثیر گونة گندم (هیرمند و طبسی) و نیز نسبتهای اختلاط آرد (بر مبنای نسبت آرد به مقدار گندم اولیه) در دو سطح 1:2 و 1:3 بر برخیویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمنو شامل قند کل، قند کاهنده (احیا کننده)، pH، اسیدیته، پروتئین، خاکستر، رنگ، بریکس، گرانروی، رطوبت، فعالیت آبی، عمر ماندگاری محصول در شرایط نگهداری محصول در یخچال به مدت 50 روز، و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج نشان داد که گونة گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره به تنهایی و به طور همزمان تأثیر معنی‌داری (05/0p<) بر ویژگیهای اندازهگیری شده دارند و نیز اینکه گونة هیرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبنای 1:2 (دو قسمت آرد به یک قسمت گندم اولیه) از لحاظ تمامی ویژگیهای اندازهگیری شده به‌عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.
عادل میرمجیدی؛ بابک بابایی
دوره 9، شماره 4 ، اسفند 1387، ، صفحه 103-114
چکیده
پکتین به علت دارا بودن خاصیت تغلیظ کنندگی به عنوان عامل منعقدکننده در صنایع غذایی به کار میرود. تفاله چغندرقند یکی از منابع حاوی پکتین بهشمار میآید. با توجه به اهمیت و کاربرد وسیع پکتین در صنایع غذایی و توسعة صنایع جانبی چغندرقند و نیز تأثیر مقدار پکتین موجود در ارقام مختلف چغندرقند در عملیات قندسازی، پژوهش ...
بیشتر
پکتین به علت دارا بودن خاصیت تغلیظ کنندگی به عنوان عامل منعقدکننده در صنایع غذایی به کار میرود. تفاله چغندرقند یکی از منابع حاوی پکتین بهشمار میآید. با توجه به اهمیت و کاربرد وسیع پکتین در صنایع غذایی و توسعة صنایع جانبی چغندرقند و نیز تأثیر مقدار پکتین موجود در ارقام مختلف چغندرقند در عملیات قندسازی، پژوهش حاضر در موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه بذر چغندرقند و موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی به اجرا درآمد. در این تحقیق ابتدا روش پیش هیدرولیز برای استخراج پکتین به کار رفت. مقدار پکتین موجود در چغندرقند ارقام تجارتی دوروتی، رسول، 7112، Br1، و Ic اندازهگیری شد. تیمارها شامل: چهار عامل غلظت اسید، دمای هیدرولیز، زمان هیدرولیز، و حجم آب مصرفی برای استخراج پکتین بود. این تحقیق بهصورت آزمایش فاکتوریل 3×3×2×3 با طرح پایة کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا شد. در بین تیمارهای مختلف، مناسبترین مقدار پکتین استخراج شده از لحاظ خصوصیات کیفی با دو نوع پکتین با متوکسیل زیاد (HM) و متوکسیل کم (LM) که به عنوان شاهد در نظر گرفته شده بود، مقایسه شد. نتایج نشان میدهد که بهترین شرایط هیدرولیز با اختلاط یک قسمت تفاله خشک با 5/2 قسمت اسید کلریدریک 5 درصد در دمای 45 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت بهدست میآید. اختلاط تفاله هیدرولیز شده با 450 میلیلیتر آب مناسبتر از بقیه سطوح آب است. فاکتورهای کنترل کیفی پکتین استخراجی با روش پیش هیدرولیز شامل بازده استخراج 96/14 درصد، درجه استریشدن 63/58 درصد، میزان گالاکترونیک اسید 92/63، و درجه جانشینی آمید 95/14 بهدست آمد. مقایسه پکتین به روش پیش هیدرولیز با پکتین استخراجی با روش اسیدی و پکتین تجارتی از لحاظ درجة استریشدن، گالاکترونیک اسید، و درجة جانشینی آمید نشان میدهد که درجة استریشدن با این روش 10 درصد بیشتر از پکتین استخراجی با روش اسیدی ولی از پکتین تجارتی 10 درصد کمتر است. درصد گالاکترونیک اسید با این روش 20 درصد از پکتین استخراجی با روش اسیدی و 28 درصد از پکتین تجارتی کمتر است. درجة جانشینی آمید با این روش 5/6 درصد از پکتین استخراجی با روش اسیدی و 5/7 درصد از پکتین تجارتی بیشتر است. بنابراین، استنباط میشود که برای استخراج پکتین از تفالة چغندرقند روش پیش هیدرولیز نسبت به روش اسیدی برتری دارد و قابل توصیه است. ضمناً مقدار پکتین در ارقام 7112 و رسول بهطور معنیدار بیشتر از ارقام دوروتی، Ic، و Br1 است. با توجه به اینکه مقدار پکتین موجود در چغندرقند در عملیات قندسازی عاملی منفی است پیشنهاد میشود برای ارتقای کیفیت چغندرقند از نظر صنایع قندسازی این صفت مدنظر برنامههای بهنژادی قرار گیرد.
سعید ملک؛ محسن حیدری سلطان آبادی؛ مرتضی خان احمدی؛ حمیدرضا قزوینی؛ عادل میرمجیدی؛ محمد شاهدی؛ اصغر کرمانی
دوره 9، شماره 3 ، آذر 1387، ، صفحه 107-122
چکیده
بهمنظور ارزیابی روشهای تسریع در خشکشدن آلوچه با استفاده از خشککن آفتابی موجود در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان، آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی در چهار تکرار اجرا شد که تیمارهای آزمایش شامل روش تسریع در خشکشدن آلوچه در چهار سطح: 1- شاهد (بدون تیمار خاصی)، 2- سوراخ کردن مکانیکی، ...
بیشتر
بهمنظور ارزیابی روشهای تسریع در خشکشدن آلوچه با استفاده از خشککن آفتابی موجود در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی اصفهان، آزمایشی بهصورت فاکتوریل در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی در چهار تکرار اجرا شد که تیمارهای آزمایش شامل روش تسریع در خشکشدن آلوچه در چهار سطح: 1- شاهد (بدون تیمار خاصی)، 2- سوراخ کردن مکانیکی، 3- بلانچینگ، و 4- استفاده از روغن استرالیایی سرد و زمان خشکشدن آلوچه در 5 سطح: 1- زمان آغاز خشکشدن (زمان صفر)، 2- پس از گذشت 72 ساعت، 3- پس از گذشت 144 ساعت، 4- پس از گذشت 288 ساعت، 5- پس از گذشت 336 ساعت بودند. در پایان هر تیمار زمانی، مواد جامد انحلالپذیر ، درصد رطوبت، درصد اسیدیته، و تغییر وزن میوه اندازهگیری شد. آزمون کمی رنگ آلوچه و ارزیابی حسی رنگ، طعم، ظاهر، و مقبولیت کلی در محصول نهایی و ارزیابی حسی رنگ و ظاهر پس از دو ماه و پس از یک سال انبارمانی انجام شد. اندازهگیریهای دما در قسمتهای مختلف خشککن نشان داد که بالاترین دمای هوای ورودی، خروجی و داخل میوه بهترتیب 70، 60 ، و 51 درجة سانتیگراد است. بررسیها نشان داد که تیمار سوراخ کردن مکانیکی و شاهد روندی مشابه در خشککردن میوه دارند درحالیکه تیمار روغن استرالیایی سرد سرعت بیشتری به خشکشدن میوه میدهد. تیمار بلانچینگ به نامطلوب شدن کیفیت میوه منجر شد. مقایسة میانگینهای شاخصهای کمی رنگ میوه نشان داد که محصول تیمارهای شاهد و سوراخ کردن مکانیکی بیشترین تیرگی، تیمار بلانچینگ بیشترین قرمزی، و تیمار روغن استرالیایی بیشترین زردی را دارد. نتایج آزمونهای حسی نشان داد که از نظر طعم و مقبولیت کلی، داوران به روش روغن استرالیایی سرد بهترین امتیاز را دادهاند. نتایج آزمونهای حسی پس از دو ماه انبارمانی نشان داد که از نظر رنگ، روش سوراخ کردن مکانیکی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داده است.
عادل میرمجیدی؛ رامین حسین خواه؛ هما بهمدی
دوره 8، شماره 3 ، آذر 1386، ، صفحه 1-16
چکیده
در برخی مناطق شمالی کشور نظیر استانهای گلستان و مازندران، بالا بودن رطوبت هوا در هنگام برداشت کانولا و انبارمانی آن، باعث بروز فساد و کپکزدگی این محصول در دورة انبارمانی میشود. بنابراین، کاهش رطوبت محصول به حدود مجاز و با اعمال روشهای صحیح برای نگهداری طولانی مدت کانولا، از موارد بسیار مهم و مطلوب به خصوص در مناطق با ...
بیشتر
در برخی مناطق شمالی کشور نظیر استانهای گلستان و مازندران، بالا بودن رطوبت هوا در هنگام برداشت کانولا و انبارمانی آن، باعث بروز فساد و کپکزدگی این محصول در دورة انبارمانی میشود. بنابراین، کاهش رطوبت محصول به حدود مجاز و با اعمال روشهای صحیح برای نگهداری طولانی مدت کانولا، از موارد بسیار مهم و مطلوب به خصوص در مناطق با رطوبت نسبی بالاست. شرایط خشککردن بذر و دانة کانولا بر ظرفیت جوانهزنی، کیفیت، و مقدار کل روغن اثر بهسزایی دارد، از این رو در این پژوهش، دانههای واریته ساریگل (PF 7045/91Brassica napus L., cv.) با دماهای متفاوت (80، 90، و 120 درجة سانتیگراد) برای دانه و (40 ، 45 ، و50 درجة سانتیگراد) برای بذر، با توجه به رطوبت اولیة دانهها در زمان برداشت (12، 15، و 20 درصد) تا رسیدن به رطوبت نهایی حدود 8 درصد خشک شدند. پس از آن، اثر این تیمارها بر مقدار کل روغن، مقدار اسیدهای چرب آزاد (اسیدیته)، عدد پراکسید، رنگ روغن دانه، و ظرفیت جوانهزنی بذر خشکشده بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از دمای80 درجة سانتیگراد با رطوبت اولیة برداشت 12 درصد مناسبترین شرایط برای خشککردن دانة کانولا با توجه به خصوصیات کیفی روغن، و استفاده از دمای 40 درجة سانتیگراد با رطوبت اولیة برداشت 12 درصد مناسبترین شرایط خشککردن برای بذر کانولا با توجه به ظرفیت جوانهزنی است.
