صنایع غذایی
بهاره صحرائیان؛ مهدی کریمی؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر غلظتهای مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر غلظتهای مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش رطوبت و مؤلفههای رنگی L* و b*پوسته کیک میشود. ضمن اینکه بالاترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت نمونههای تولیدی نیز در نمونه حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی مشاهده شده است. نتایج همچنین نشان میدهد که نمونه حاوی 0.6 و 1 درصد صمغ دانه شاهی و 0.6 درصد صمغ گزانتان دارای بالاترین میزان حجم مخصوص هستند. براساس نتایج به دست آمده مشخص شده است عملکرد مثبت صمغ دانه شاهی (به خصوص در سطح 1 درصد) بر خصوصیات تکنولوژیکی کیک بدون گلوتن بیش از عملکرد صمغ گزانتان است.
ابراهیم گنجی مقدم؛ زهرا شیخ الاسلامی
دوره 6، شماره 4 ، اسفند 1384، ، صفحه 31-44
چکیده
این تحقیق با هدف کاهش ضایعات و افزایش عمر انبارمانی زردآلو رقم شاهرودی از طریق انتخاب زمان مناسب برداشت پیشنهاد و اجرا شد. بدین منظور، در 5 زمان ( دهة اول ، دهة دوم و دهة سوم خرداد، دهة اول، و دهة دوم تیر) میوة زردآلو برداشت شد و خصوصیات کمی و کیفی آن در هر یک از مراحل پس از طی مدت زمان نگهداری (صفر، 15، 30، 45، و60 روز ) در سردخانه با دمای ...
بیشتر
این تحقیق با هدف کاهش ضایعات و افزایش عمر انبارمانی زردآلو رقم شاهرودی از طریق انتخاب زمان مناسب برداشت پیشنهاد و اجرا شد. بدین منظور، در 5 زمان ( دهة اول ، دهة دوم و دهة سوم خرداد، دهة اول، و دهة دوم تیر) میوة زردآلو برداشت شد و خصوصیات کمی و کیفی آن در هر یک از مراحل پس از طی مدت زمان نگهداری (صفر، 15، 30، 45، و60 روز ) در سردخانه با دمای 5/0 درجة سانتیگراد اندازهگیری و مقایسه گردید. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از آزمون فاکتوریل دو عامله در قالب طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار و مقایسة میانگینها از طریق آزمون دانکن نشان میدهد که مناسبترین زمان برداشت دهة سوم خرداد است (3±90 روز پس از مرحلة تمام گل، 6/2پوند بر اینچ مربع سفتی بافت، و40±5/1285 واحد حرارتی). بررسیهای رگرسیونی نیز نشان میدهد که در تخمین زمان برداشت، واحد حرارتی و سفتی بافت از مهمترین عوامل اند که میتوان با اندازهگیری این دوعامل زمان مناسب برداشت را پیش بینی کرد.
زهرا شیخ الاسلامی؛ محمدعلی شاه بیگ
دوره 6، شماره 1 ، خرداد 1384، ، صفحه 125-138
چکیده
میوهو سبزی به شدت فساد پذیرندو به همین جهت نیازمند عملیات پس از برداشت واِعمال روشهای حمل و نقل، بسته بندی، و انبار داری مناسب برای به حداقل رسیدن ضایعات هستند. این تحقیق با هدف کاهش ضایعات میوة تازه(زردآلو) و افزایش زمینة صادرات آن در سه مرحلة اصلی شامل: فرآیندهای بعد از برداشت و قبل از بسته بندی؛ فرآیندهای مربوط به بسته بندی، ...
بیشتر
میوهو سبزی به شدت فساد پذیرندو به همین جهت نیازمند عملیات پس از برداشت واِعمال روشهای حمل و نقل، بسته بندی، و انبار داری مناسب برای به حداقل رسیدن ضایعات هستند. این تحقیق با هدف کاهش ضایعات میوة تازه(زردآلو) و افزایش زمینة صادرات آن در سه مرحلة اصلی شامل: فرآیندهای بعد از برداشت و قبل از بسته بندی؛ فرآیندهای مربوط به بسته بندی، و فرآیندهای بعد از بسته بندی انجام پذیرفت. فرآیندهای قبل از بسته بندی شامل سرد کردن اولیه؛ ضدعفونی و خشک کردن قطرههای آب سطحی از روی میوه است که برای تمام تیمارها یکسان بود . تیمارهای بسته بندی شامل: 1- استفاده از ظروف غیر قابل انعطاف و تعیین مناسبترین انباشتگی لایه های میوه 2- تعیین بهترین نوع پوشش از نوع پلی اتیلن با دانسیتة پایین 3- تعیین مناسبترین تعداد منفذ بسته جهت نگهداری میوه بود. فرآیندهای بعد از بسته بندی نیز برای تمام تیمارها یکسان و شامل: سردخانه 5/0- درجة سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90 درصد؛ گرمخانه 40 درجة سانتیگراد و رطوبت نسبی 70 درصد؛ سردخانه گذاری 5/0- تا 5/0 و رطوبت نسبی 95 درصد بود.نمونه ها آزمون کیفی فیزیکی و شیمیایی و ارگانولپتیک شدند و در مجموع پس از تجزیه آماری و با در نظر گرفتن مسایل اقتصادی و در دسترس بودن پوشش، تیماری که در آن از ظرف 500 گرمی استفاده شده بود ،میوه به صورت 2 لایه چیده شده بود، ضخامت فیلم 25 میکرو مترو تعداد منافذ 100 و هر یک به قطر 2 میلی متر بود به عنوان تیمار بهینه بسته بندی برای زردآلو انتخاب شد.
زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی
دوره 5، شماره 4 ، اسفند 1383، ، صفحه 25-36
چکیده
در این تحقیق تأثیر سه عامل اصلی درصد استخراج آرد، روش مخلوط کردن خمیر، و نوع افزودنی بر کیفیت نان بربری صنعتی بررسی شد. گندم M-V-17 با درصدهای استخراج 89، 86، 84 و 81 با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی آرد شد.ویژگیهای فارینوگرافی آردهای تهیه شده، به تنهایی و همراه با افزودنیهای گلیسریل مونو استئارات و سدیم استئارویل-2- لاکتیلات بررسی ...
بیشتر
در این تحقیق تأثیر سه عامل اصلی درصد استخراج آرد، روش مخلوط کردن خمیر، و نوع افزودنی بر کیفیت نان بربری صنعتی بررسی شد. گندم M-V-17 با درصدهای استخراج 89، 86، 84 و 81 با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی آرد شد.ویژگیهای فارینوگرافی آردهای تهیه شده، به تنهایی و همراه با افزودنیهای گلیسریل مونو استئارات و سدیم استئارویل-2- لاکتیلات بررسی شد. نتایج نشان داد که با کاهش درصد استخراج؛ ویژگیهای رئولوژیک خمیر به لحاظ فارینوگرام مطلوبتر میشوند و افزودن مواد فوق سبب بهتر شدن ویژگیهای فارینوگرافی آرد میشود. در مرحلة بعد، با استفاده از آردها و افزودنیهای فوق به کمک مخلوط کن اسپیرال با 3 روش مخلوط کردن، خمیر و نان پخته شد.نتایج آزمون حسی نان نشان داد که با افزایش درصد استخراج، رنگ پوسته و مغز نان تیرهتر و امتیاز کلی نان حاصل کمتر میشود. همچنین روش و زمان مخلوط کردن با دورهای کند و تند برای تهیه خمیر یکدست و صافبا مخلوط کن مارپیچی میتواند گسترش لازم و مناسب را در مواد اولیه و آرد ایجاد کند و سبب شود که نان حاصل کیفیت قابل قبولی داشته باشد. افزودن گلیسریل مونو استئارات در حدود 5/0 درصد میتواند به طور مؤثر زمان بیاتی تمام نمونه ها را به تعویق اندازد.