صنایع غذایی
بررسی عملکرد صمغ دانه شاهی در مقایسه با زانتان بر خصوصیات بافتی و تصویری کیک روغنی بدون گلوتن (برنج- ذرت)

بهاره صحرائیان؛ مهدی کریمی؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 17، شماره 2 ، مهر 1397، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.120898.1111

چکیده
  در این مطالعه، تأثیر غلظت‏های مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان می­دهد افزودن صمغ‏ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش ...  بیشتر

اثرات زمان برداشت و مدت زمان انبارمانی بر خواص کمی و کیفی زردآلو (رقم شاهرودی)

ابراهیم گنجی مقدم؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 6، شماره 4 ، اسفند 1384، ، صفحه 31-44

چکیده
   این تحقیق با هدف کاهش ضایعات و افزایش عمر انبارمانی زردآلو رقم شاهرودی از طریق انتخاب زمان مناسب برداشت پیشنهاد و اجرا شد. بدین منظور، در 5 زمان ( دهة اول ، دهة دوم و دهة سوم خرداد، دهة اول، و دهة دوم تیر) میوة زردآلو برداشت شد و خصوصیات کمی و کیفی آن در هر یک از مراحل پس از طی مدت زمان نگهداری (صفر، 15، 30، 45، و60 روز ) در سردخانه با دمای ...  بیشتر

تاثیر ضخامت فیلم ، آرایش میوه (یک لایه یا دو لایه)، و اندازه بسته بندی ‏‎‎‎بر عمر ‎انباری ‎زردآلو

زهرا شیخ الاسلامی؛ محمدعلی شاه بیگ

دوره 6، شماره 1 ، خرداد 1384، ، صفحه 125-138

چکیده
  میوه‏و سبزی به شدت فساد پذیرندو به همین جهت نیازمند عملیات پس از برداشت واِعمال روش­های حمل و نقل، بسته بندی، و انبار داری مناسب برای به حداقل رسیدن ضایعات هستند. این تحقیق با هدف کاهش ضایعات میوة تازه(زردآلو) و افزایش زمینة صادرات آن در سه مرحلة اصلی شامل: فرآیندهای بعد از برداشت و قبل از بسته بندی؛ فرآیندهای مربوط به بسته بندی، ...  بیشتر

نقش امولسیفایرها، درصد استخراج آرد و ترتیب زمانی مخلوط کردن خمیر بر حفظ رطوبت و کیفیت نان نیمه حجیم صنعتی

زهرا شیخ الاسلامی؛ مهدی کریمی

دوره 5، شماره 4 ، اسفند 1383، ، صفحه 25-36

چکیده
  در این تحقیق تأثیر سه عامل اصلی  درصد استخراج آرد، روش مخلوط کردن خمیر، و نوع افزودنی بر کیفیت نان بربری صنعتی بررسی شد. گندم M-V-17 با درصدهای استخراج 89، 86، 84 و 81 با استفاده از آسیاب آزمایشگاهی آرد شد.ویژگی­های فارینوگرافی آردهای تهیه شده، به تنهایی و همراه با افزودنی‏های گلیسریل مونو استئارات و سدیم استئارویل-2- لاکتیلات بررسی ...  بیشتر