فرمولاسیون
مقایسه تأثیر صمغ زدو با کربوکسی متیل سلولز و اینولین بر خواص کیفی، ویسکوزیته و حسی ماست منجمد میوه‌ای

شهین زمردی؛ سحر خیرخواه فقرا؛ لیلا روزبه؛ سارا جعفریان

دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.352523.1289

چکیده
  ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده‌ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کنند. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد، کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی
تاثیر ایزوله پروتئین سویا و پودر جوانه یولاف بر برخی ویژگی های کیفی و بافتی پنیر فتای تهیه شده به روش whey-less

رضا حبیبی؛ اصغر خسروشاهی؛ لیلا روفه گری نژاد؛ شهین زمردی؛ نارملا آصفی

دوره 21، شماره 2 ، دی 1401، ، صفحه 135-150

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.356910.1321

چکیده
  تاثیر ایزولۀ پروتئین‌ سویا (SPI) و پودر جوانۀ یولاف (OGP) بر برخی از ویژگی‌های پنیر فتای بدون آب پنیر بررسی شد. در این بررسی، 6 تیمار مختلف تهیه شد که در آنها بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (MPC) و شیر خشک بدون چربی (SMP) با نسبت‌های مختلف SPI و OGP (0:0، 3.3: 6.7، 5:5، 10:0، 0:10و 6.7:3.3 درصد) جایگزین گردید. نتایج بررسی­ها نشان داد که رطوبت، پروتئین و اسیدیتۀ ...  بیشتر

بسته بندی
تأثیر پوشش موسیلاژ گل ختمی حاوی اسانس پوست پرتقال (Citrus sinensis) بر فساد اکسایشی ماهی قزل آلای رنگین کمان(Oncorhynchus mykiss)

شهین زمردی؛ مجتبی آزدر قره آغاجی؛ مهدی قره خانی؛ شهرام حنیفیان

دوره 21، شماره 1 ، مرداد 1401، ، صفحه 179-192

https://doi.org/10.22092/fooder.2021.353815.1296

چکیده
  فعالیت‌های آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول می‌گردد. در این راستا، استفاده از پوشش‌های خوراکی دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی می‌باشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از 1.5 درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظت‌های صفر، 0.25 و 0.5 درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی ...  بیشتر

غذاهای فراسودمند
تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خصوصیات کیفی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات به روش سطح پاسخ

شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ نفیسه احدی

دوره 20، شماره 2 ، اسفند 1400، ، صفحه 115-130

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.342390.1264

چکیده
  در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های ترکیبات زیست فعال عصاره استخراج شده از تفاله انگور قرمز رقم رشه سردشت

شهین زمردی؛ الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، ، صفحه 93-108

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.126933.1229

چکیده
  در این تحقیق، تأثیر فراصوت و ریزپوشانی کردن بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات زیست فعال عصارۀ استخراج شده از تفاله انگور رقم رشه سردشت بررسی شده­است. برایبررسی تأثیر شدت و زمان فرایند فراصوۀاز روش سطح پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوتو زمان فرایند به ترتیب در سه سطح 20، 60 و 100 درصد و 5، 10 و 15 دقیقه است. نتایج تحقیق نشان ...  بیشتر

غذاهای فراسودمند
تأثیر پودر کدو حلوایی بر ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن تهیه شده با آرد ذرت

شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ سمیه بهنام

دوره 18، شماره 2 ، اسفند 1398، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.122984.1167

چکیده
  سلیاک نوعی بیماری ایمینولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی حاوی گلوتن است. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غنی شده با پودر کدو حلوایی در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتایج حاصل از این ...  بیشتر

ایمنی مواد غذایی
بررسی الگوی تجمع فلزات سنگین، ضرایب تجمع زیستی و انتقال در اندام‌های مختلف گیاه سالیکورنیا (Akhani Salicornia persica)- منطقه دشت نمک مردآباد کرج

هما بهمدی؛ نیراعظم خوش خلق سیما؛ فروغ شواخی؛ صغری معدنی؛ شهین زمردی

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، ، صفحه 33-46

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.122677.1161

چکیده
  نظر به مضرات آلاینده‌های فلزات سنگین برای سلامت مصرف کنندگان، این تحقیق باهدف بررسی غلظت کل فلزات سنگین سرب (Pb)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) در اندام‌های مختلف (ریشه، ساقه، برگ و بذر) گیاه سالیکورنیاپرسیکا آخانی (Salicornia persica Akhani) رویش یافته در دشت نمک مرد آباد کرج، مقایسه الگوی تجمع فلزات سنگین در اندام‌های مختلف گیاه، و ...  بیشتر

صنایع غذایی
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره دارچین بر خواص کیفی و بافتی کیک روغنی صبحانه در طول نگهداری

شهین زمردی؛ حمید باباپور

دوره 17، شماره 2 ، مهر 1397، ، صفحه 29-44

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121028.1125

چکیده
  در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسی‌ها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ‌ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در ...  بیشتر

صنایع غذایی
تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس‏های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند

شهین زمردی؛ مهسا کریمپور سهرقه؛ هما بهمدی

دوره 17، شماره 1 ، خرداد 1397، ، صفحه 29-40

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121253.1131

چکیده
  ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگی‌های کیک شامل رطوبت، خاکستر، ...  بیشتر

تاثیر پوشش خوراکی زئین ذرت و کلرید کلسیم بر بهبود خواص کیفی و افزایش عمر انباری زردآلو

شهین زمردی

دوره 15، شماره 3 ، آذر 1393، ، صفحه 27-40

https://doi.org/10.22092/jaer.2014.100211

چکیده
  به‌­منظور بهبود خواص کیفی و افزایش دوره نگهداری زردآلو، پژوهشی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 2 فاکتور و 2 تکرار اجرا شد.  فاکتور اول نوع تیمار در 4 سطح شامل: شاهد، پوشش داده شده با زئین، فروبری شده در محلول کلرید کلسیم 1 درصد و پوشش داده شده با زئین حاوی 1 درصد کلرید کلسیم، فاکتور دوم مدت زمان نگهداری در سردخانه در 5 سطح 1، 15، 30، 45 ...  بیشتر

ارزیابی زنده مانی و تأثیر‏ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) بر برخی ویژگی های پنیر کوزه

فاطمه دهنوی؛ اصغر خسروشاهی اصل؛ شهین زمردی

دوره 14، شماره 3 ، آذر 1392، ، صفحه 113-120

https://doi.org/10.22092/jaer.2013.100245

چکیده
  زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس  بررسی شد.  برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت ...  بیشتر

اثر کلرور کلسیم و دمای نگهداری بر فاکتورهای کیفی و انبارمانی سه رقم گوجه فرنگی

مشهید هناره؛ شهین زمردی؛ حمیده ژاله رضایی

دوره 10، شماره 4 ، اسفند 1388، ، صفحه 61-72

چکیده
  اثر کلرورکلسیم در غلظت­­های صفر (شاهد)، 5، و10 در هزار به مدت دو سال (82-1381) بر فاکتورهای کیفی و عمر انباری سه رقم گوجه­فرنگی پتوارلی CH، کورال، و ریوگرند در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان‌غربی مطالعه شد.  کلرورکلسیم در سه مرحله و بیشتر روی میوه­های گوجه­فرنگی محلول­پاشی شد.  گوجه­فرنگی تولیدی به صورت سبز ...  بیشتر

کنترل قهوه ای شدن آنزیمی برگه های گلابی با استفاده از اسید سیتریک

اصغر خسروشاهی اصل؛ شهین زمردی

دوره 8، شماره 1 ، خرداد 1386، ، صفحه 75-84

چکیده
  به منظور حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای شدن، طرحی به صورت آزمایش­های فاکتوریل در قالب پایه‌های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد.  فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برش­ها در محلول اسیدی در 2 سطح 5  و 10 دقیقه و فاکتور ...  بیشتر

بررسی اثر کم آبیاری درکمیت، کیفیت و قابلیت نگهداری گوجه فرنگی

شهین زمردی؛ امیر نورجو؛ عالیه امامی

دوره 7، شماره 2 ، شهریور 1385، ، صفحه 19-30

چکیده
  به منظور بررسی اثرهای کم آبیاری درکیفیت و عمر انبارداری گوجه­فرنگی، طرحی در قالب بلوک­های کامل تصادفی با چهار تیمار آبیاری 125، 100، 75، 50 درصد نیازکامل آبیاری و چهار تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی کهریز مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی طی سال­های 1380-1379 (به مدت دو سال) اجرا شد.  آب مورد نیاز گیاه با استفاده از ...  بیشتر

تأثیر نوع بسته بندی و پرمنگنات پتاسیم برکیفیت و عمر انبارمانی سه رقم سیب در سردخانه

شهین زمردی

دوره 6، شماره 3 ، آذر 1384، ، صفحه 143-156

چکیده
  اتیلن موجب رشد، پیری زودرس و کاهش عمر انبارمانی سیب در مدت زمان نگهداری در انبار می­شود. به منظور حذف اتیلن و افزایش عمر انبارمانی سیب، طرحی با استفاده از آزمایش­های فاکتوریل در پایة کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و 3 تکرار در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی اجرا شد. عامل اول رقم سیب در سه سطح شامل ارقام گلدن دلیشس، رددلیشس و جاناتان، عامل ...  بیشتر