غذاهای فراسودمند
احسان یزدان پناه؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی
چکیده
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ ...
بیشتر
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنی‌دار در نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط با سایر نمونه‌ها را میتوان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (Stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونه‌های دارای 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معنی‌داری دارد و به نظر می‌رسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونه‌های تولیدی بافت نان متراکم‌تر می‌شود و قابلیت انعطاف‌پذیری آن کاهش می‌یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونه‌ها، به‌جز نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونه‌ها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی می‌تواند مؤثر باشد.
تکنولوژی مواد غذایی
سیده پرستو مجاوریان؛ زینب رفتنی امیری؛ هدی شهیری طبرستانی
چکیده
در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامترهای رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مؤلفه های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامترهای رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مؤلفه های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان *L (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان *a (قرمزی) و *b (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تأثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ها گذاشت (0.01). مطابق نتایج این پژوهش، میزان3.01 درصد ژلاتین و 60 درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتریهای اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه‌های حاوی 3 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، 5 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره، و 7 درصد ژلاتین، 60 درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه ها رشدی نداشتند. در نمونه های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد ژلاتین و 80 درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه ها بیشترین ارتباط را دارد، از این‌رو میتوان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.
