غذاهای فراسودمند
اوریا فعله گری؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی
چکیده
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیهای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، بهخصوص میانوعدههای تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا ...
بیشتر
امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیهای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، بهخصوص میانوعدههای تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا (بهجای آب) در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد است. در این تحقیق، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی محصول تولیدی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل ارزیابی شد (P<0.05). بر اساس نتایج به دست آمده، مشخص شد با افزایش میزان آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون دونات تخمیری، میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتیاکسیدانی محصول نهایی افزایش مییابد. همچنین معلوم شد در بین نمونههای تولیدی، نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا و 100 درصد نوشیدنی کامبوجا، بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت را در بازههای زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولید، دارد. از سوی دیگر با افزایش میزان نوشیدنی کامبوجا، از روغن محصول نهایی کاسته شد. با افزودن آرد دانة چیا و نوشیدنی کامبوجا، میزان مؤلفههای*Lو a پوسته بهترتیب کاهش و افزایش یافت، درحالیکه میزان مؤلفه * b تنها با افزایش 100 درصد نوشیدنی کامبوجا در فرمولاسیون محصول افزایش یافته است. داوران چشایی نمونه حاوی 5 درصد آرد دانة چیا با 100 درصد نوشیدنی کامبوجا را بهترین نمونه معرفی کردند.
تکنولوژی مواد غذایی
حمیده طعنه؛ سعیده عربشاهی دلویی
چکیده
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانههای سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئینهای تغذیهای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدانها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغنکشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی ...
بیشتر
کنجاله سیاهدانه محصول جانبی استخراج روغن از دانههای سیاهدانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئینهای تغذیهای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتیاکسیدانها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغنکشی شده سیاهدانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی شدهاست. بررسی ترکیبات شیمیایی کنجاله سیاهدانه نشان می دهد این فرآورده دارای مقادیر بالایی از پروتئین (40 درصد) و فیبر (10 درصد) است به طوری که افزایش کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد منجر به افزایش در میزان پروتئین و فیبر نمونهها شده است. افزودن کنجاله سیاهدانه در نمونههای کیک سبب کاهش میزان رطوبت و افزایش مقادیر خاکستر و چربی شده ضمن آنکه تغییر معنیدار در pH کیک اسفنجی مشاهده نشدهاست. با افزایش میزان کنجاله در فرمولاسیون کیک، شاخص حجم کاهش و چگالی(دانسیته) ظاهری افزایش پیدا کرد. شاخصهای رنگی *a*،b*،L مغز نمونههای کیک دارای کنجاله سیاهدانه نسبت به نمونه بدون کنجاله کاهش یافت. ویژگیهای بافتی محصول نیز تحت تأثیر حضور کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون قرار گرفت به طوری که افزایش میزان کنجاله سیاهدانه در فرمولاسیون از صفر به 15 درصد به کاهش معنیدار (0.05< p ) سفتی بافت نمونههای کیک از 692.4 به 509.8 انجامید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کنجاله سیاهدانه تا 10 درصد، تأثیرات منفی در ویژگیهای حسی کیک ایجاد نمیکند. بنابراین، نتایج این تحقیق بیانگر آن است که افزودن کنجاله سیاهدانه تا سطح 10 درصد، مناسبترین مقدار برای غنیسازی کیک اسفنجی است و افزودن مقادیر بیشتر از آن تغییرات نامطلوبی در خواص حسی و فیزیکی نمونهها ایجاد میکند.
بهینه سازی
حامد اردشیر؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان میدهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگیهای راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ...
بیشتر
هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان میدهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگیهای راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگیهای بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیتهای ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی اکسیدانی و ویژگیهای رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگیهای کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شدهاند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینهسازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1.75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و pH برابر 4.7 به هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 19.5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 0.160 میلیگرم بر میلیلیتر، فعالیت آنتی اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0.42 درصد، مطلوبیت بافت 3.9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4.2، و پذیرش کلی پنیر 3.9 بود.
صنایع غذایی
زهرا بیگ محمدی؛ مژده برکتی؛ هدی شهیری طبرستانی
چکیده
هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیبزمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلیساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغبرگر کمچرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیونهای مختلف ...
بیشتر
هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیبزمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلیساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغبرگر کمچرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیونهای مختلف مرغبرگر کمچرب محتوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیبزمینی (1.5 درصد) و هر یک به تنهایی (به میزان 3 درصد) به عنوان هیدروکلوئیدهای پلیساکاریدی جایگزین چربی تولید و با نمونۀ شاهد برگرفته از فرمول اصلی مرغ برگر در استاندارد ملی ایران به لحاظ ویژگیهای شیمیایی و بافت مقایسه شدند. نتایج بهدستآمده از آزمونهای شیمیایی بیانگر آن است که نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته، بههنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه میدارند و رطوبت کمتری از دست میدهند. با توجه به ماهیت غیرچرب مواد افزوده شده، افزایش میزان چربی مشاهده نگردید. بر اساس نتایج بافتسنجی، در پارامترهای مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی و قابلیت جویدن و سایر شاخصها مانند قابلیت نگهداری آب، قابلیت نگهداری چربی، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معنیداری دیده میشود (0.05>p) و فرمولاسیون حاوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیبزمینی (1.5 درصد) مطلوبترین فرمولاسیون پیشنهاد شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد که افزودن هیدروکلوئیدها تأثیر قابل تشخیصی بر بو، طعم و رنگ نمونهها ندارد اما به طور معنیداری بر پذیرش کلی و میزان آبدار بودن آنها مؤثر است.