غذاهای فراسودمند
بررسی تأثیر افزودن دانه چیا و نوشیدنی کامبوجا بر خصوصیات کمی و کیفی دونات تخمیری فراسودمند

اوریا فعله گری؛ فریبا نقی پور؛ علیرضا فرجی

دوره 20، شماره 1 ، شهریور 1400، ، صفحه 51-68

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.127345.1236

چکیده
  امروزه هدف از فناوری مواد غذایی، تولید غذاهای آماده با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه‌ای بیشتر است. برای رسیدن به این هدف، تولید محصولات فراسودمند، به‌خصوص میان‌وعده‌های تهیه شده از آرد گندم، جایگاه خاصی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی امکان تولید دونات تخمیری فراسودمند با افزودن آرد دانة چیا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشیدنی کامبوجا ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی
تأثیرافزودن کنجاله سیاه دانه (Nigella sativa) برویژگی های فیزیکو شیمیایی، بافتی وحسی کیک اسفنجی

حمیده طعنه؛ سعیده عربشاهی دلویی

دوره 18، شماره 2 ، اسفند 1398، ، صفحه 167-182

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.125043.1196

چکیده
  کنجاله سیاه­دانه محصول جانبی استخراج روغن‌ از دانه‌های سیاه­دانه است که حاوی مقادیر بالایی از پروتئین‌های تغذیه‌ای و ترکیبات مطلوبی نظیر آنتی­اکسیدان‌ها و فیبر است. در این تحقیق، تأثیر جایگزینی کنجاله روغن‌کشی شده سیاه­دانه (Nigella sativa) در مقادیر صفر، 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی‌های فیزیکو­شیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی ارزیابی ...  بیشتر

بهینه سازی
بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک

حامد اردشیر؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، ، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121452.1135

چکیده
  هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می­دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی­های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ...  بیشتر

صنایع غذایی
بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب

زهرا بیگ محمدی؛ مژده برکتی؛ هدی شهیری طبرستانی

دوره 17، شماره 1 ، خرداد 1397، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121497.1138

چکیده
  هدف از تحقیق حاضر بررسی تأثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب‌زمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغ‌برگر کم‌چرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیون‌های مختلف ...  بیشتر