تکنولوژی مواد غذایی
الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور
چکیده
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آماده‌سازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوه‌ها و سبزی‌ها، مقدار زیادی ضایعات حاصل می‌شود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای ...
بیشتر
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آماده‌سازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوه‌ها و سبزی‌ها، مقدار زیادی ضایعات حاصل می‌شود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی است که برای سلامت مصرفکنندگان مفیدند. در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ برای بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل آرد دانۀ طالبی (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر (180-120 دور بر دقیقه) بر پاسخهای نسبت انبساط، دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذیری در آب، رنگ، تخلخل و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج تحقیق نشان داد افزایش سهم آرد دانۀ طالبی به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزایش دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت و شاخص قرمزی فراورده و کاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده میگردد. سرانجام، شرایط بهینه فرایند اکستروژن در 10 درصد دانۀ طالبی، 19.68 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 180 دوربردقیقه تخمین زده شد.
غذاهای فراسودمند
محمداسماعیل نصرآبادی؛ حماد نوری توپکانلو
چکیده
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان ...
بیشتر
سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مؤلفـه رنگـی a*به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد، در حالی که درصد پروتئین نان و مؤلفه‌های رنگـی L* و b* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد پیدا می‌کند. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان‌های حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با حجم مخصوص و تخلخل نان‌های نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی این ویژگی‌ها در سطوح بالاتر پودر سنجد کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد می‌یابد. بافت نان‌ها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرم‌تر از بافت نان شاهد است ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر می‌شود. از نظر پذیرش کلی، نان‌های حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب کردند.بـا توجـه بـه نتـایج به دست آمده، نمونه حاوی 8 درصد پودر سـنجد بـه دلیـل خـواص بافتی و حسی بهتر، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کـالری کمتـر، نسبت به نمونهٔ شاهد، پیـشنهاد می‌شود.
صنایع غذایی
بهاره صحرائیان؛ مهدی کریمی؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر غلظتهای مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر غلظتهای مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش رطوبت و مؤلفه‌های رنگی L* و b*پوسته کیک می‌شود. ضمن اینکه بالاترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت نمونههای تولیدی نیز در نمونه حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی مشاهده شده است. نتایج همچنین نشان میدهد که نمونه حاوی 0.6 و 1 درصد صمغ دانه شاهی و 0.6 درصد صمغ گزانتان دارای بالاترین میزان حجم مخصوص هستند. براساس نتایج به دست آمده مشخص شده است عملکرد مثبت صمغ دانه شاهی (به خصوص در سطح 1 درصد) بر خصوصیات تکنولوژیکی کیک بدون گلوتن بیش از عملکرد صمغ گزانتان است.
