صنایع غذایی
تولید امولسیون روغن در آب از روغن خاکشیر (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکیب صمغ عربی و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به منظور افزایش پایداری و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسیداسیون

ساناز مالک؛ زهرا امام جمعه؛ غلامرضا عسگری؛ امیر رضوان خواه

دوره 17، شماره 2 ، مهر 1397، ، صفحه 61-78

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121741.1145

چکیده
  هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب‌پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینه­سازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب‌پنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای ...  بیشتر