سمیه مهبودی؛ فرشاد صادقی؛ محمدرضا تسلیم‌پور
چکیده
نوع و درصد ترکیبات اسیدهای چرب روغن زیتون از عوامل مهم تعیینکنندهء ارزش کیفی و اقتصادی این روغن محسوب میشود. ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به اینکه استان فارس از مناطق مستعد کشت زیتون به شمار میآید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگیهای دو رقم امیدبخش زیتون (زرد و دزفول) شهرهای شیراز ...
بیشتر
نوع و درصد ترکیبات اسیدهای چرب روغن زیتون از عوامل مهم تعیینکنندهء ارزش کیفی و اقتصادی این روغن محسوب میشود. ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به اینکه استان فارس از مناطق مستعد کشت زیتون به شمار میآید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگیهای دو رقم امیدبخش زیتون (زرد و دزفول) شهرهای شیراز و کازرون اجرا شد. نمونههای دو رقم زیتون زرد و دزفول از دو شهر شیراز و کازرون تهیه و صفات میوه شامل وزن، حجم، طول و قطر میوه و هسته و نسبت وزن گوشت به هسته و همچنین تعیین درصد روغن و ترکیب اسیدهای چرب توسط کروماتوگرافی گازی اندازهگیری شد. نتایج حاصل از این آزمایش نشان میدهد که، از نظر شاخصهای فیزیکی تفاوت معنیداری بین دو رقم زرد و دزفول، جز در طول هسته که در رقم دزفول بیشتر است وجود ندارد. در بین دو منطقهء کاشت، طول میوه و نسبت وزنی گوشت به هسته در شیراز بالاتر از طول میوه و نسبت وزنی گوشت به هسته کازرون است. در بین دو رقم زیتون، میزان اسیدهای اولئیک، اسید استئاریک و اسید آراشیدیک در رقم زرد بالاتر است تا در رقم دزفول و میزان اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک و اسید پالمیتولئیک در رقم دزفول بیشتر است تا در رقم زرد. در بین مناطق کاشت نیز درصد روغن و میزان اسید اولئیک در شیراز بالاتر از درصد روغن و میزان اسید اولئیک در زیتون منطقه کازرون است و میزان لینولئیک اسید، پالمیتیک، اسید پالمیتولئیک و اسید آراشیدیک در کازرون بیشتر است تا در شیراز. به طور کلی روغن زیتون رقم زرد شیراز دارای بالاترین سطح اسید اولئیک و پایینترین میزان اسید لینولئیک است که از لحاظ کیفی ممتاز تلقی میشود.
