تکنولوژی مواد غذایی
کاربرد انرژی مایکروویو برای غیرفعال کردن آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز در تولید چای سبز

شیوا روفیگری حقیقت؛ صنم صفائی چائی‌کار؛ مریم‌السادات متولی جلالی؛ ستاره جوادین دیوشلی

دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402، ، صفحه 97-114

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.358838.1333

چکیده
             انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش، انرژی مایکروویو در زمان و توان‌های متفاوت برای آنزیم‌بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول، زمان‌های آنزیم‌بری (30، 60، 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) ...  بیشتر

بهینه سازی
بررسی تاثیر کیتوزان به همراه صمغ دانه ریحان و اسانس گزنه بر ویژگیهای میکروبی، شیمیایی وحسی همبرگرتازه

رویا باقری؛ پیمان آریایی

دوره 21، شماره 1 ، مرداد 1401، ، صفحه 75-92

https://doi.org/10.22092/fooder.2022.357112.1322

چکیده
  در این مطالعه تأثیر خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی غلظت‌های مختلف کیتوزان/ صمغ ریحان و اسانس گزنه، بر ماندگاری و کیفیت همبرگر طی دوره نگهداری ۱۲ روزه در یخچال بررسی شد. بدین منظور غلظت‌های مختلف کیتوزان در دوزهای ۱، 1.5 و ۲ درصد، صمغ دانه ریحان در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد و اسانس گزنه در دوزهای 0.5، ۱ و 1.5 درصد به صورت ترکیبی به همبرگر افزوده ...  بیشتر

غذاهای فراسودمند
اثر آرد میوه بلوط ایرانی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت

احسان یزدان پناه؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی

دوره 19، شماره 2 ، دی 1399، ، صفحه 177-186

https://doi.org/10.22092/fooder.2021.121498.1139

چکیده
  با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی
اثر دمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی آبلیمو

مطهره درود؛ محمد دانشی؛ محمدرضا ناطقی

دوره 18، شماره 2 ، اسفند 1398، ، صفحه 15-28

https://doi.org/10.22092/fooder.2019.122744.1168

چکیده
  آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به­ عنوان طعم ­دهنده و افزودنی در نوشیدنی­ها استفاده می­شود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته ­بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری ­می­شود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلال­پذیر در آب، ترکیبات پلی­فنلی، ...  بیشتر

صنایع غذایی
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره دارچین بر خواص کیفی و بافتی کیک روغنی صبحانه در طول نگهداری

شهین زمردی؛ حمید باباپور

دوره 17، شماره 2 ، مهر 1397، ، صفحه 29-44

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121028.1125

چکیده
  در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسی‌ها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ‌ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در ...  بیشتر

صنایع غذایی
بررسی پایداری اکسیداتیو دونات حاوی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز طی دوره نگهداری با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA)

فاطمه پورحاجی؛ بهاره صحرائیان

دوره 17، شماره 1 ، خرداد 1397، ، صفحه 41-56

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121044.1126

چکیده
  در این مطالعه ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده طی دوره نگهداری 7 روزه تحت تأثیر افزودن عصاره چای سبز (0، 100، 150 و 200 پی پی ام) و اسید آسکوربیک (0، 50، 100 و 150 پی پی ام) با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی بررسی شد. نتایج حاصل نشان‏دهنده وابستگی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی به غلظت‌های تحت بررسی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز به عنوان جایگزین‌های ...  بیشتر