صنایع غذایی
بهاره صحرائیان؛ مهدی کریمی؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر غلظتهای مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر غلظتهای مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونههای تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان میدهد افزودن صمغ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش رطوبت و مؤلفههای رنگی L* و b*پوسته کیک میشود. ضمن اینکه بالاترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت نمونههای تولیدی نیز در نمونه حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی مشاهده شده است. نتایج همچنین نشان میدهد که نمونه حاوی 0.6 و 1 درصد صمغ دانه شاهی و 0.6 درصد صمغ گزانتان دارای بالاترین میزان حجم مخصوص هستند. براساس نتایج به دست آمده مشخص شده است عملکرد مثبت صمغ دانه شاهی (به خصوص در سطح 1 درصد) بر خصوصیات تکنولوژیکی کیک بدون گلوتن بیش از عملکرد صمغ گزانتان است.