صنایع غذایی
بررسی عملکرد صمغ دانه شاهی در مقایسه با زانتان بر خصوصیات بافتی و تصویری کیک روغنی بدون گلوتن (برنج- ذرت)

بهاره صحرائیان؛ مهدی کریمی؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 17، شماره 2 ، مهر 1397، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.120898.1111

چکیده
  در این مطالعه، تأثیر غلظت‏های مختلف (صفر، 0.3، 0.6 و 1 درصد) صمغ گزانتان و دانه شاهی بر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته و سفتی بافت کیک بدون گلوتن (برنج-ذرت) بررسی و خصوصیات بافتی و تکنولوژیکی نمونه‏های تولیدی با نمونه حاوی آرد گندم مقایسه شده است. نتایج به دست آمده به وضوح نشان می­دهد افزودن صمغ‏ گزانتان و دانه شاهی باعث افزایش ...  بیشتر