@article { author = {پورحاجی, فاطمه and صحرائیان, بهاره}, title = {Evaluatingthe Oxidative Stability of Doughnut Containing Ascorbic Acid and Green Tea Extract During Storage Using Principal Component Analysis (PCA)}, journal = {Food Engineering Research}, volume = {17}, number = {1}, pages = {41-56}, year = {2018}, publisher = {Agricultural Engineering Research Institute}, issn = {2645-4513}, eissn = {2645-4521}, doi = {10.22092/fooder.2018.121044.1126}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی پایداری اکسیداتیو دونات حاوی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز طی دوره نگهداری با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA)}, abstract_fa = {در این مطالعه ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده طی دوره نگهداری 7 روزه تحت تأثیر افزودن عصاره چای سبز (0، 100، 150 و 200 پی پی ام) و اسید آسکوربیک (0، 50، 100 و 150 پی پی ام) با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی بررسی شد. نتایج حاصل نشان‏دهنده وابستگی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی به غلظت‌های تحت بررسی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز به عنوان جایگزین‌های آنتی اکسیدانی در محصول بود. هر یک از این ترکیبات در غلظت‏های پایین اثر پروکسیدانی و با افزایش غلظت اثر آنتی‏اکسیدانی از خود نشان دادند. اسید آسکوربیک در غلظت‏های 50 و 100 پی پی ام به عنوان پروکسیدان موجب تأثیرگذاری بر ویژگی‏های بافتی و ظاهری شد و در غلظت 150 پی پی ام اثر آنتی‏اکسیدانی ضعیفی از خود نشان داد. عصاره چای سبز (با در نظر گرفتن تأثیرگذاری بیشتر ویژگی های آنتی‏اکسیدانی در غلظت 200 پی پی ام) روند مشابه با اسید آسکوربیک نشان داد.}, keywords_fa = {دونات سرخ شده,ماندگاری,ویتامین C,ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی}, url = {https://fooder.areeo.ac.ir/article_117441.html}, eprint = {https://fooder.areeo.ac.ir/article_117441_f45dd676999561da20738e642a9bd76c.pdf} }