%0 Journal Article %T مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان %J تحقیقات مهندسی صنایع غذایی %I مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی %Z 2645-4513 %A تجددی طلب, کبری %A حبیبی, فاطمه %D 2019 %\ 08/23/2019 %V 18 %N 1 %P 61-74 %! مقایسه خواص کیفی و مواد معدنی برنج هاشمی با درجات سفیدی متفاوت و قابلیت پذیرش آنها توسط مصرف‌کنندگان %K برنج سفید‌ %K برنج قهوه‌ای %K خصوصیات رئولوژی و حسی %R 10.22092/fooder.2018.121597.1141 %X برنج قهوه‌ای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژه‌ای دارد. بافت برنج قهوه‌ای یکی از عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرف‌کنندگان محسوب می‌شود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج‌ پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی 35.9-35.1 و 40.1-39.6، برنج سفید با درجه سفیدی 55.5-54.2 و برنج قهوه‌ای، از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج بررسی نشان می‌دهد اثر درجه سفیدی بر صفات کیفی برنج شامل درصد آمیلوز، جذب آب، مدت زمان پخت، مواد جامد از دست رفته و خواص خمیری معنی‌دار (0.05