TY - JOUR ID - 100183 TI - اثر پیش تیمار اسمز-اولتراسونیک و خشک کردن تکمیلی با مایکروویو بر خصوصیات کیفی گیلاس سیاه خشک شده JO - تحقیقات مهندسی صنایع غذایی JA - FOODER LA - fa SN - 2645-4513 AU - کرمی, زهره AU - یوسفی, قاسم AU - امام جمعه, زهرا AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گرگان AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گرگان AD - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 15 IS - 1 SP - 67 EP - 82 DO - 10.22092/jaer.2014.100183 N2 - در این پژوهش، اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند و دوره تکمیلی خشک ­کردن با مایکروویو روی خصوصیات کیفی (آنتوسیانین­های پلیمری شده، آنتوسیانین­های وارد شده به محیط اسمزی و بافت) گیلاس سیاه خشک شده بررسی شد.  برای خشک ‏کردن، از محلول اسمزی (آب، ساکارز) استفاده شد و به‌منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه، غلظت قند در سه سطح 40، 50 و 60 درصد و دما در سه سطح 60، 50 و 40 درجه سلسیوس آزمایش شد.  فرآیند اولتراسوند نیز در دو فرکانس 65 و 130 کیلوهرتز مورد بررسی قرار گرفت.  نمونه­های گیلاس سیاه به‌منظور افزایش نفوذپذیری پوست، به‌مدت دو دقیقه در سود 5/0 مولار، غوطه­ور شدند.  برای خشک ‏کردن تکمیلی نیز از مایکروویو با توان­های 100، 200 و 300 وات استفاده شد.  به‌منظور تعیین نقاط بهینة فرایند خشک­کردن ترکیبی اولتراسوند- اسمزی- مایکروویو از روش سطح پاسخ استفاده شد.  آزمایش‌ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی اجرا شدند.  نتایج بررسی­ها نشان می­دهد که شرایط خشک کردن اثر معنی­داری بر میزان آنتوسیانین پلیمری، آنتوسیانین هدر رفته و بافت گیلاس­های سیاه خشک شده دارد (05/0p<).  شرایط بهینه برای به حداقل رساندن مقدار آنتوسیانین ورودی به محیط اسمزی در فرکانس 7/40 کیلوهرتز، دمای 40 درجه سلسیوس و غلظت 40 درصد می­دهد و شرایط بهینه برای حداقل آنتوسیانین پلیمری در غلظت 60 درصد، دمای 44/44 درجه سلسیوس، توان 300 وات و بدون فرکانس به‌دست آمد.  UR - https://fooder.areeo.ac.ir/article_100183.html L1 - https://fooder.areeo.ac.ir/article_100183_6173c270c45e5a8880904ec6bf5498d5.pdf ER -