TY - JOUR ID - 100194 TI - بررسی اثر پاربویل کردن بر خصوصیات تبدیل و کیفی سه رقم طارم، شیرودی و فجر JO - تحقیقات مهندسی صنایع غذایی JA - FOODER LA - fa SN - 2645-4513 AU - لطیفی, عاصفه AU - علیزاده, محمد رضا AD - محقق موسسه تحقیقات برنج کشور AD - عضو هیات علمی‌ موسسه تحقیقات برنج کشور Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 15 IS - 2 SP - 77 EP - 88 DO - 10.22092/jaer.2014.100194 N2 - نیم‌جوش کردن یا پاربویل کردن مخلوطی از تیمار آبی و حرارتی بر شلتوک و شامل سه مرحلۀ اصلی است: خیساندن در آب، حرارت‌دهی با بخار و خشک کردن.  مهم­ترین هدف پاربویل کردن کاهش درصد شکستگی برنج است، هرچند ارزش غذایی آن نیز افزایش می‌یابد.  در این پروژه سه رقم برنج: طارم محلی، شیرودی و فجر تحت تیمار پاربویل شده قرار داده شدند و فاکتورهای تبدیل و کیفیت بین دو حالت پاربویل شدن و پاربویل نشدن مقایسه شدند.  مهمترین تغییرات پس از پاربویل شدن کاهش معنی‌دار درصد خرده برنج در دو رقم شیرودی و فجر، کاهش سفیدی ارقام، تغییر در خصوصیات پخت و از جمله کاهش مواد جامد از دست رفته و افزایش سختی ارقام پاربویل شده است.  UR - https://fooder.areeo.ac.ir/article_100194.html L1 - https://fooder.areeo.ac.ir/article_100194_4a56ccf23a625e406e25b234ad6662ae.pdf ER -