TY - JOUR ID - 118857 TI - بررسی اثر بخاردهی شلتوک رقم شیرودی بر خصوصیات کیفی، بافت و حرارتی برنج JO - تحقیقات مهندسی صنایع غذایی JA - FOODER LA - fa SN - 2645-4513 AU - لطیفی, عاصفه AU - اسمعیلی, محسن AD - هیئت علمی موسسه نحقیقات برنج کشور- معاونت مازندران AD - عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه ارومیه Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 18 IS - 2 SP - 59 EP - 70 KW - خصوصیات پخت KW - خصوصیات فیزیکوشیمیایی KW - رسیدن برنج KW - رساندن تسریع یافته برنج DO - 10.22092/fooder.2019.123558.1177 N2 - خواص فیزیکوشیمیایی برنج طی انبارمانی تغییر می­یابد که این پدیده به رسیدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم برای رسیدن برنج 3 تا 6 ماه است. در این پروژه، بخاردهی شلتوک به عنوان روشی برای کوتاه ­کردن مدت زمان انبارمانی بررسی شده ­است. شلتوک رقم شیرودی در دو سطح رطوبتی 0.5±20 و 0.5± 17 درصد و مدت زمان­ بخاردهی 5، 10 و 20 دقیقه به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی اجرا شد. نمونه­ ها با خشک ­کن تا رطوبت 0.5± 11 درصد خشک و با دستگاه ­های تبدیل آزمایشگاهی، به برنج سفید تبدیل شدند. خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. تغییرات مطلوبی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی رقم شیرودی بخاردهی شده به وجود آمد که مطابق با تفییرات انبارمانی طبیعی بود. این تغییرات شامل کاهش مواد جامد از دست‌ رفته (0.05