تکنولوژی مواد غذایی
الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور
چکیده
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آماده‌سازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوه‌ها و سبزی‌ها، مقدار زیادی ضایعات حاصل می‌شود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای ...
بیشتر
مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آماده‌سازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوه‌ها و سبزی‌ها، مقدار زیادی ضایعات حاصل می‌شود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی است که برای سلامت مصرفکنندگان مفیدند. در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ برای بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل آرد دانۀ طالبی (10-20 درصد)، میزان رطوبت (12-20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر (180-120 دور بر دقیقه) بر پاسخهای نسبت انبساط، دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذیری در آب، رنگ، تخلخل و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج تحقیق نشان داد افزایش سهم آرد دانۀ طالبی به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزایش دانسیتۀ تودهای، سفتی بافت و شاخص قرمزی فراورده و کاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده میگردد. سرانجام، شرایط بهینه فرایند اکستروژن در 10 درصد دانۀ طالبی، 19.68 درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ 180 دوربردقیقه تخمین زده شد.
نانوتکنولوژی
مسعود نجف نجفی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
درون‌پوشانی اسانس‌های خوراکی در نانولیپوزوم‌ها، روشی مؤثر برای محافظت از تخریب آنها در مقابل نور، اکسیژن و عوامل شیمیایی است. در این مطالعه، نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس کاکوتی‌کوهی با غلظت‌های مختلف لستین-کلسترول (30-30، 40-20، 50-10 و 60-0 میلی‌گرم) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایهنازک-امواج فراصوت تهیه شد. از روش اسپکتروسکوپی GC-Mass ...
بیشتر
درون‌پوشانی اسانس‌های خوراکی در نانولیپوزوم‌ها، روشی مؤثر برای محافظت از تخریب آنها در مقابل نور، اکسیژن و عوامل شیمیایی است. در این مطالعه، نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس کاکوتی‌کوهی با غلظت‌های مختلف لستین-کلسترول (30-30، 40-20، 50-10 و 60-0 میلی‌گرم) با استفاده از روش هیدراتاسیون لایهنازک-امواج فراصوت تهیه شد. از روش اسپکتروسکوپی GC-Mass برای مطالعه ترکیب‌های تشکیل دهنده اسانس استفاده شد. نتایج نشان داد که پولگون (05/49%) عمده‌ترین ترکیب اسانس است. اندازه ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا و کارایی سیستم درون‌پوشانی برای تعیین ویژگیهای فیزیکی ارزیابی شد. فعالیت ضدباکتریایی نانولیپوزوم‌ها بر علیه باکتری اشریشیا کلی O157H:7 با استفاده از روش انتشار در آگار به کمک دیسک بررسی و حداقل غلظت بازدارندگی رشد (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) تعیین شد. اندازه ذرات و شاخص پراکندگی به‌ترتیب در محدوده 6/88-97/121 نانومتر و 114/0-169/0 قرار داشتند. نتایج بررسیها نشان میدهد استفاده از بالاترین غلظت کلسترول برای آماده‌سازی نانولیپوزوم‌های حاوی اسانس موجب افزایش اندازه و شاخص پراکندگی شده ولی کارایی درون‌پوشانی را کاهش داده است. معلوم شد غلظت کلسترول تأثیر معنی‌داری بر پتانسیل زتا ندارد و فقط نمونه حاوی 30 میلی‌گرم کلسترول، پتانسیل زتای بیشتری دارد. MIC و MBC نانولیپوزوم فاقد کلسترول حاوی اسانس به‌ترتیب 14 و 14 و نمونه کنترل (اسانس) 15 و 30 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود که با افزایش میزان کلسترول در نمونه‌ها از شدت ویژگی ضدمیکروبی نانولیپوزوم‌ها کاسته شد. نتایج این مطالعه نشان میدهد نانولیپوزوم می‌تواند حامل مناسبی برای اسانس کاکوتی‌کوهی به‌منظور کنترل رشد اشریشیا کلی باشد.
مهندسی صنایع غذایی
هادی عظیمی نژادیان؛ محمود محمودی اشکفتکی
چکیده
در تحقیق حاضر، تأثیر توان مایکروویو و ضخامت نمونه‌ها بر ضریبهای انتقال جرم ورقه‌های سیب‌زمینی بررسی شدهاست. داده‌های تجربی از خشک کردن ورقه‌های سیب‌زمینی با ضخامت‌های 3.5، 5، 7 و 9 میلی‌متر با چهار سطح توان مایکروویو 200، 400، 600 و 800 وات به دست آمد. از مدل تحلیل دینسر و داست برای مدل‌سازی فرآیند خشک کردن و تخمین ضریبهای انتقال ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، تأثیر توان مایکروویو و ضخامت نمونه‌ها بر ضریبهای انتقال جرم ورقه‌های سیب‌زمینی بررسی شدهاست. داده‌های تجربی از خشک کردن ورقه‌های سیب‌زمینی با ضخامت‌های 3.5، 5، 7 و 9 میلی‌متر با چهار سطح توان مایکروویو 200، 400، 600 و 800 وات به دست آمد. از مدل تحلیل دینسر و داست برای مدل‌سازی فرآیند خشک کردن و تخمین ضریبهای انتقال جرم در نمونه‌ها استفاده شد. عدد بایوت در محدود 1.299 تا 4.096 به دست آمد و با افزایش توان مایکروویو و کاهش ضخامت نمونه‌ها بهبود یافت. ضریبهای انتشار رطوبت و انتقال جرم سطحی ورقه‌های سیب‌زمینی به ترتیب از 8-10*2.389 تا 8-10*14.681 متر مربع بر ثانیه و از 5-10*2.246 تا 5-10*7.116 متر بر ثانیه متغیر و بهطور معنی‌داری (در سطح احتمال 5 درصد) با افزایش توان مایکروویو و ضخامت نمونه‌ها افزایش یافتند. انرژیهای فعالسازی انتشار رطوبت و تبخیر رطوبت سطحی به ترتیب در محدودههای 1.451-1.746 وات بر گرم و 0.712-1.323 وات بر گرم به دست آمدند.
ایمنی مواد غذایی
بهمن یارقلی؛ اکرم حسین نژادمیر
چکیده
هدف این پژوهش بررسی تاثیر سطوح مختلف غلظت کادمیم محـیط ریـشه بر مقدار جذب و تجمع آن در اندام‌های مختلف هفت نوع سبزی رایـج در کشور است که به صورت یک طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب بلوک‌های کامل تصادفی در سه تیمار و سه تکرار در سال 1389 به اجرا درآمد. تیمارها شامل غلظت‌های صفر، 50 و 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم کادمیم در خاک است. خاک مورد استفاده ...
بیشتر
هدف این پژوهش بررسی تاثیر سطوح مختلف غلظت کادمیم محـیط ریـشه بر مقدار جذب و تجمع آن در اندام‌های مختلف هفت نوع سبزی رایـج در کشور است که به صورت یک طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب بلوک‌های کامل تصادفی در سه تیمار و سه تکرار در سال 1389 به اجرا درآمد. تیمارها شامل غلظت‌های صفر، 50 و 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم کادمیم در خاک است. خاک مورد استفاده بعد الک کردن با مش دو میلی‌متر و افزودن نیترات کادمیم و مخلوط کردن کامل تهیه شد برای کاشت از گلدان پلاستیکی استفاده شد. در پایان فصل زراعی از بخش‌های مختلف گونه‌ها برای سنجش مقدار تجمع کـادمیم نمونـه‌بـرداری و آزمایش شد، نتایج حاصل با استفاده از نرم‌افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده، به جز تیمار شاهد در سایر تیمارها میزان تجمع کادمیم در بخش‌های گونه‌های مورد مطالعه بیش از حد مجاز موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (0.05 و 0.1 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و FAO/WHO (0.2میلی‌گرم بر کیلوگرم) برای مصارف انسانی است. میزان تجمع کـادمیم در بخش‌های مختلف سبزی‌های بـه ترتیـب شـامل ساقه: کاهو، نعنا، گشنیز، شاهی، پیاز، جعفری و تره‌فرنگی؛ برگ: کاهو، شاهی، پیاز، گشنیز، جعفری، نعنا و تره‌فرنگی؛ ریشه: شاهی، کاهو، نعنا، گشنیز، جعفری، پیاز و تره‌فرنگی است. نتایج بررسیها حاکی از آن است که بیشترین مقدار تجمع کادمیم در بین اندام سبزی‌های مورد مطالعه مربوط به ساقة کاهو (6.8 میلی‌گرم در کیلوگرم) و کمترین میزان آن، مربوط به ریشة تره‌فرنگی (0.77 میلی گرم بر کیلوگرم) و بیشتر از حد استاندارد است. به طور کلی در تیمارهای حاوی نیترات کادمیم تمام گونه‌ها دچار سمیت شدند و در تیمار شاهد سمیت و آسیبی در گیاهان مشاهده نشد. بالا بودن میزان تجمع فلز کادمیم در برگ کاهو، شاهی و پیاز دارای اهمیت است و بیانگر استعداد این محصولات در تجمع کادمیم بیشتر در برگ خود است. از این رو این سبزی‌ها شرایط مصرف توسط شهروندان را ندارند و باید نسبت به مدیریت شرایط کشت آنها تدبیرهای لازم اتخاذ شود.
غذاهای فراسودمند
احسان یزدان پناه؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی
چکیده
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگیهای حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ ...
بیشتر
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگیهای حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنی‌دار در نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط با سایر نمونه‌ها را می‌توان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (Stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونه‌های دارای 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معنی‌داری دارد و به نظر می‌رسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونه‌های تولیدی بافت نان متراکم‌تر می‌شود و قابلیت انعطاف‌پذیری آن کاهش می‌یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونه‌ها، به‌جز نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونه‌ها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی می‌تواند مؤثر باشد.
مهندسی صنایع غذایی
حدیث متشفی؛ مریم هاشمی
چکیده
آنزیم زایلاناز از آنزیمهای مهم در صنایع غذایی، تغذیۀ طیور و آبزیان و کاغذسازی است. هدف این پژوهش، ارائۀ ترکیبی از افزودنیها به منظور حفظ پایداری آنزیم زایلاناز در فرایند خشک کردن پاششی است. به این منظور، آنزیم زایلاناز توسط سویه باسیلوس سابتیلیس D3d با استفاده از پسماند مالت (BSG) و عصارۀ مخمر به عنوان منبع کربن و نیتروژن ...
بیشتر
آنزیم زایلاناز از آنزیمهای مهم در صنایع غذایی، تغذیۀ طیور و آبزیان و کاغذسازی است. هدف این پژوهش، ارائۀ ترکیبی از افزودنیها به منظور حفظ پایداری آنزیم زایلاناز در فرایند خشک کردن پاششی است. به این منظور، آنزیم زایلاناز توسط سویه باسیلوس سابتیلیس D3d با استفاده از پسماند مالت (BSG) و عصارۀ مخمر به عنوان منبع کربن و نیتروژن در فرمانتور 14 لیتری در دمای ۳۰ درجه سلسیوس و طی ۳۵ ساعت تولید شد. بعد از جداسازی زیست توده و سوبسترای جامد با سانتریفیوژکردن، از روماند به عنوان منبع آنزیم با فعالیت زایلانازی U/ml۳۵۰ استفاده شد. از میان افزودنیهای مورد آزمایش، یون منگنز در غلظت 10 میلیمولار بیشترین تاثیر را بر افزایش فعالیت آنزیمی تا حدود دو برابر داشت. از میان حاملهای مورد بررسی، مانیتول و منیزیم سولفات کمترین کاهش فعالیت آنزیمی را نشان دادند. منیزیم سولفات و عصارۀ مالت به عنوان پرکننده به ترتیب با غلظت (w/v) 20 و 5 درصد برای خشک کردن آنزیم به روش پاششی انتخاب شدند. با بررسی اثر دمای هوا و دبی خوراک ورودی در خشک کن پاششی مشخص شد در دمای ورودی 120 درجه سلسیوس و دبی خوراک ورودی 4 میلی‌لیتر بر دقیقه، فعالیت آنزیمی حفظ و پودری با رطوبت 4.5 درصد حاصل شد.
مهندسی صنایع غذایی
مجید لشگری؛ حامد توکلی؛ رضا محمدی گل؛ ولی اله لطفی
چکیده
امنیت مواد غذایی که به طور مستقیم با سلامت افراد جامعه در ارتباط است همواره مورد توجه تمامی کشورها بوده است. با توجه به اینکه تخممرغ در بسیاری از صنایع غذایی مصرف می شود و در برنامه غذایی روزانه بسیاری از مردم نیز قرار دارد، تشخیص تازگی آن نیز اهمیت بالایی خواهد داشت . در این تحقیق، قابلیت سامانه آکوستیک به عنوان روشی غیرمخرب ...
بیشتر
امنیت مواد غذایی که به طور مستقیم با سلامت افراد جامعه در ارتباط است همواره مورد توجه تمامی کشورها بوده است. با توجه به اینکه تخممرغ در بسیاری از صنایع غذایی مصرف می شود و در برنامه غذایی روزانه بسیاری از مردم نیز قرار دارد، تشخیص تازگی آن نیز اهمیت بالایی خواهد داشت . در این تحقیق، قابلیت سامانه آکوستیک به عنوان روشی غیرمخرب برای تشخیص تازگی تخم مرغ بررسی شده است. نمونه ها در دمای محیط به مدت 1، 4، 7، 10، 13 و 16 روز نگهداری شدند. پس از دادهبرداری، تمامی سیگنالهای صدا با استفاده از طیف اسپکتروگرام به تصویر تبدیل شدند. در این تحقیق با استفاده از آزمون مخرب و با در نظر گرفتن دو معیار واحدِ هاو و ارتفاع کیسۀ هوا، میزان تازگی نمونه ها ارزیابی شد. نتایج آزمون مخرب نشان داد که تمامی نمونه های مربوط به روزهای 16و 13 و همچنین 80 درصد نمونه های مربوط به روز 10 با افت کیفیت همراه بودهاند که از نظر معیار درجه بندی، جزو گروه غیرتازه و به عبارتی بی کیفیت به شمار می آیند. بنابراین، نمونه ها به دو گروه تازه (روزهای 1، 4 و 7) و غیرتازه (روزهای 10، 13 و 16) تقسیم شدند. از چهار شبکۀ یادگیری عمیق از پیش آموزش دیده AlexNet، VGGNet، GoogLeNet و ResNet در این تحقیق استفاده شد. در بین این شبکه ها، شبکۀ ResNet با میانگین دقت طبقه بندی 71.5 درصد بهترین دقت را داشته است.
ایمنی مواد غذایی
عادله محمدی؛ محمد قربانی
چکیده
واکنش میلارد یا قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی معمولاً در فرایندهای حرارتی، نگهداری و ... در فراورده‌های غذایی رخ میدهد و آنچه از این واکنش به دست می‌آید در این فراورده‌ها باقی می‌ماند. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب از محصولات تولیدی در واکنش میلارد برای بهبود رنگ، بافت و افزایش عطر و طعم باهدف افزایش دلپذیری و محبوبیت فراورده‌های ...
بیشتر
واکنش میلارد یا قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی معمولاً در فرایندهای حرارتی، نگهداری و ... در فراورده‌های غذایی رخ میدهد و آنچه از این واکنش به دست می‌آید در این فراورده‌ها باقی می‌ماند. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب از محصولات تولیدی در واکنش میلارد برای بهبود رنگ، بافت و افزایش عطر و طعم باهدف افزایش دلپذیری و محبوبیت فراورده‌های غذایی استفاده میکنند. محصولات تولیدی در واکنش میلارد به غیر از جنبههای مثبت، آثار جهشزایی، سرطانزایی و سیتوتوکسیک نیز دارند. آکریلآمید، فوران و 5- هیدروکسی متیل فورفورال از ترکیبات بالقوه زیانآور حاصل از واکنش میلارد شناسایی شدهاند. گروههای غذایی متنوعی که از لحاظ ترکیبات توکسینوژنیک ارزیابی شدهاند غالباً مصرف بالایی در جوامع انسانی دارند، از این رو استراتژیهای کاهش این ترکیبات باید در اولویت فرایند تولید محصولات غذایی قرار گیرند. این مقاله مروری است بر ترکیبات ضد تغذیه‌ای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف.
بسته بندی
مهسا میرحسینی مقدم؛ انوشه شریفان؛ سید مهدی سیدین اردبیلی
چکیده
در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی ...
بیشتر
در مطالعۀ حاضر، فیلم‌های خوراکی بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر (WPI) حاوی صفر، 1، 2.5، 5 و 10 درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم‌ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنیسیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت 7 روز) و کیفیت حسی نان پیتای بسته‌بندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسیها نشان داد به‌کارگیری اسانس آویشن در داخل فیلم‌های بر پایۀ پروتئین آب‌پنیر به طور معنی‌داری (0.05>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلم‌ها را افزایش میدهد. اسانس آویشن به طور معنی‌داری (0.05>p) شاخص تورم، انحلالپذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخص‌های L* و a* و مقاومت کششی فیلم‌های فعال را کاهش میدهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنی‌دار (0.05>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنی‌دار 0.05)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC50) فیلم‌های خوراکی پروتئین آب‌پنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلم‌هاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنی‌دار (0.05>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بسته‌بندی شده با فیلم‌های فعال پروتئین آب‌پنیر حاوی 10 درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بسته‌بندی شده با فیلم‌های پروتئین آب‌پنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.
مهندسی صنایع غذایی
مهدی قوانلو؛ محسن آزاد بخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
حرارت اهمیک گرمایشی سریع و یکنواخت است که محصول با کیفیت بالا را با حداقل تغییرات ویژگیهای ساختاری، تغذیه‌ای تولید می‌کند؛ همچنین روشی است سازگار با محیط زیست که با توجه به ویژگیهای سودمند آن مورد توجه قرار گرفته است. در این آزمایش یک سامانۀ گرمایش اهمیک ساخته شد و سه گرادیان ولتاژ، سه نوع الکترود (استیل، برنج و آلومینیمی) ...
بیشتر
حرارت اهمیک گرمایشی سریع و یکنواخت است که محصول با کیفیت بالا را با حداقل تغییرات ویژگیهای ساختاری، تغذیه‌ای تولید می‌کند؛ همچنین روشی است سازگار با محیط زیست که با توجه به ویژگیهای سودمند آن مورد توجه قرار گرفته است. در این آزمایش یک سامانۀ گرمایش اهمیک ساخته شد و سه گرادیان ولتاژ، سه نوع الکترود (استیل، برنج و آلومینیمی) و سه غلظت محلول اهمیک برای پختن قارچ استفاده گردید. در این فرایند بازده انرژی، بازده اکسرژی و اکسرژی تلف‌شده در حین فرایند پختن قارچ محاسبه شد و داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار آماری SAS تحلیل گردید. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد هر سه عامل گرادیان ولتاژ، نوع الکترود و غلظت محلول تأثیر معنی‌داری بر بازده انرژی، بازده اکسرژی و اکسرژی تلف شده دارند و بیشترین تأثیر مربوط به گرادیان ولتاژ است و بعد از آن نوع الکترود و غلظت محلول اهمیک قرار دارند. بیشترین مقدار بازده انرژی برابر با 79.57 ژول و برای بازده اکسرژی 61.36 ژول بود که در الکترود استیل و گرادیان ولتاژ 11.25 مشاهده شد و بیشترین مقدار اکسرژی تلف شده 6.39 در گرادیان ولتاژ 7.5 و نوع الکترود آلومینیم ثبت شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان گفت که بهترین نوع الکترود استفاده شده الکترود استیل است و غلظت 2 بهترین مقادیر را نشان داده است.
صنایع غذایی
مریم رواقی؛ لیلا بهبهانی؛ علی مختاران؛ کبری تجددی طلب؛ علیرضا قدس ولی؛ عاصفه لطیفی
چکیده
برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد می‌تواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت ...
بیشتر
برنج یکی از مهم ترین محصولات تابستانی کشت شده در استان خوزستان است که در سال های اخیر و با توجه به محدودیت منابع آبی، کشت آن محدود شده است. آب مهم ترین عامل در تولید پایدار بیشتر محصولات کشاورزی است و تغییرات رطوبت خاک طی دوره رشد می‌تواند علاوه بر ایجاد تغییراتی در عملکرد محصول، منجر به بروز تغییراتی در ویژگی های فیزیکومکانیکی و کیفیت دانه شود. با توجه به محدودیت منابع آبی در استان خوزستان، این پژوهش با هدف بررسی واکنش برنج رقم محلی عنبربو پس از کشت مستقیم در بستر خشک (خشکه کاری) و به کارگیری سامانه آبیاری قطره ای با سه تناوب آبیاری (یک روزه، دو روزه و سه روزه) اجرا شد. نمونه‌های تولید شده از نظر ویژگی های هندسی، ویژگی های ثقلی، ضرایب اصطکاک استاتیکی، مقاومت خمشی، راندمان تبدیل، درصد دانه گچی، دمای ژلاتینه شدن دانه، درجه سفیدشدگی برنج، آمیلوز و پروتئین مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش فاصله آبیاری از یک روز به سه روز تأثیری منفی بر طول، مقاومت خمشی و وزن هزاردانه داشت. راندمان برنج سالم رقم محلی عنبربو در سفیدکن اصطکاکی (2/20±62/87 درصد) به طور معنی داری بیشتر از سفیدکن سایشی (6/53±55/22 درصد) بود. از آن جا که برنج تولیدی در تمام تیمارها ویژگی های قابل قبولی داشت، تولید آن با توجه به کمبود آب توجیه پذیر است.
