خزایی, نعیمه, جوکی, محمد, الهامی راد, امیرحسین, توکلی پور, حمید, محمدزاده, سعید. (1391). بررسی اثر استفاده از شیرین کننده آسه‌سولفام K بر ماندگاری و پایداری حرارتی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 13(2), 83-96. doi: 10.22092/jaer.2012.100274
نعیمه خزایی; محمد جوکی; امیرحسین الهامی راد; حمید توکلی پور; سعید محمدزاده. "بررسی اثر استفاده از شیرین کننده آسه‌سولفام K بر ماندگاری و پایداری حرارتی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا". تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 13, 2, 1391, 83-96. doi: 10.22092/jaer.2012.100274
خزایی, نعیمه, جوکی, محمد, الهامی راد, امیرحسین, توکلی پور, حمید, محمدزاده, سعید. (1391). 'بررسی اثر استفاده از شیرین کننده آسه‌سولفام K بر ماندگاری و پایداری حرارتی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا', تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 13(2), pp. 83-96. doi: 10.22092/jaer.2012.100274
خزایی, نعیمه, جوکی, محمد, الهامی راد, امیرحسین, توکلی پور, حمید, محمدزاده, سعید. بررسی اثر استفاده از شیرین کننده آسه‌سولفام K بر ماندگاری و پایداری حرارتی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 1391; 13(2): 83-96. doi: 10.22092/jaer.2012.100274
بررسی اثر استفاده از شیرین کننده آسه‌سولفام K بر ماندگاری و پایداری حرارتی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا
1کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
3مدیر واحد تحقیقات و توسعه (R&D) شرکت زمزم ایران
چکیده
در این بررسی تأثیر استفاده از شیرینکنندۀ آسه‌سولفام K بر ماندگاری آسپارتام در نوشابۀ رژیمی نوع کولا ارزیابی شده است. از آنجا که آسه‌سولفام K پایداری مطلوبی در دماهای بالا دارد، در این بررسی اثر استفاده از مخلوط دو شیرینکننده بر پایداری حرارتی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا نیز بررسی شد. به این منظور نوشابۀ کولای حاوی دو شیرینکننده با نسبت وزنی 1:1 فرموله شد و پس از آزمونهای کنترل کیفی به همراه نوشابۀ حاوی آسپارتام به تنهایی، به عنوان شاهد، به مدت 6 ماه در سه دمای یخچال (4 درجه سلسیوس)، محیط (25 درجه سلسیوس)، و آون (40 درجه سلسیوس) قرار داده شدند. غلظت آسپارتام باقی مانده در نوشابه، هر 15 روز یک بار با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی یونی با کارایی بالا اندازهگیری شد. نتایج آماری به دست آمده ماندگاری بهتر آسپارتام را در نوشابههای رژیمی حاوی آسه‌سولفام K نشان داد. معادلات سینتیکی برای واکنش تجزیه آسپارتام از نوع معادلات مرتبۀ اول نوشته شد و نتایج زمان نیمهعمر آسپارتام با استفاده از معادلات سینتیکی، ماندگاری بهتر آن را در نوشابههای حاوی آسه‌سولفام Kتأیید کرد. انرژی اکتیواسیون واکنش تجزیۀ آسپارتام از طریق نوشتن معادلات آرنیوس محاسبه شد؛ مقدار این انرژی در نوشابۀ فاقد آسه‌سولفام K بیشتر بود که به نوبۀ خود تأثیر شدیدتر دما بر واکنش تجزیه آسپارتام و افزایش پایداری حرارتی آسپارتام را در مخلوط با آسه‌سولفام K نشان میدهد.
مراجع
Altschul, A. M. 1993. Low Calorie Foods Handbook. Marcel Dekker.
Anon. 1995. Carbonated Soft Drinks – Specifications. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 1250. (in Farsi)
Anon. 1997. Determination of Aspartame in Diet Product with HPLC Method. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 4390. (in Farsi)
Bakal, A. and Cash, P. 2006. Sweetening the Pot. ABIC International Consultants Inc.
Burdock, G. A. and Roton, B. 1996. Encyclopedia of Food and Color Additives. CRC Press.
Dwivedi, B. K. 1978. Low Calorie and Special Dietary Foods. CRC Press.
Elhami rad, A. H. and Yavarmanesh. M. 2006. Basic of kinetic reaction in foods. Beyhagh. 5, 14-37. (in Farsi)
Emerton, V. 2003. Essential Guide to Food Additives. Leatherhead Food International.
Francis, F. J. 2000. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley & Sons Inc.
Frank, R. A., Mize, S. J. S. and Carter, R. 1989. An Assessment of Binary Mixture Interaction for Nine Sweeteners. Chem. Senses. 14, 621-632
Lame, H. 2001. Guide of Using of Food Additives. Islamic Azad University Pub. (in Farsi)
Malik, A., Jeyarani, T. and Raghvan, B. 2002. A Comparison of Artificial Sweeteners' Stability in a Lime-Lemon Flavored Carbonated Beverage. J. Food Quality. 25, 75-82.
Pattanaargson, S., Chuapradit, C. and Srisukphoraruk, S. 2001. Aspartame Degradation in Solutions at Various pH Conditions. J. Food Sci. 66(6): 808-809.
Smith, J. 1991. Food Additives Users Handbook. Newyork Blackie.
Tsoubell, M. N. and Labuza, T. P. 1991. Accelerated Kinetic Study of Aspartame Degradation in the Neutral pH Range. J. Food Sci. 56(6): 1671-1675.
von Rymon Lipinski, G. W. 1985. The new intense sweetener Acesulfame K. Food Chem. 16, 259-269.
ابتدای صفحه