تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

بررسی اثر استفاده از شیرین کننده آسه‌سولفام K بر ماندگاری و پایداری حرارتی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

3 مدیر واحد تحقیقات و توسعه (R&D) شرکت زمزم ایران

چکیده

در این بررسی تأثیر استفاده از شیرین­کنندۀ آسه‌سولفام K بر ماندگاری آسپارتام در نوشابۀ رژیمی نوع کولا ارزیابی شده است.  از آنجا که آسه‌سولفام K پایداری مطلوبی در دماهای بالا دارد، در این بررسی اثر استفاده از مخلوط دو شیرین­کننده بر پایداری حرارتی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا نیز بررسی شد.  به این منظور نوشابۀ کولای حاوی دو شیرین­کننده با نسبت وزنی 1:1 فرموله شد و پس از آزمون­های کنترل کیفی به همراه نوشابۀ حاوی آسپارتام به تنهایی، به عنوان شاهد، به مدت 6 ماه در سه دمای یخچال (4 درجه سلسیوس)، محیط (25 درجه سلسیوس)، و آون (40 درجه سلسیوس) قرار داده شدند.  غلظت آسپارتام باقی مانده در نوشابه، هر 15 روز یک بار با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی یونی با کارایی بالا اندازه­گیری شد.  نتایج آماری به دست آمده ماندگاری بهتر آسپارتام را در نوشابه­های رژیمی حاوی آسه‌سولفام K نشان داد.  معادلات سینتیکی برای واکنش تجزیه آسپارتام از نوع معادلات مرتبۀ اول نوشته شد و نتایج زمان نیمه­عمر آسپارتام با استفاده از معادلات سینتیکی، ماندگاری بهتر آن را در نوشابه­های حاوی آسه‌سولفام  Kتأیید کرد.  انرژی اکتیواسیون واکنش تجزیۀ آسپارتام از طریق نوشتن معادلات آرنیوس محاسبه شد؛ مقدار این انرژی در نوشابۀ فاقد آسه‌سولفام K بیشتر بود که به نوبۀ خود تأثیر شدیدتر دما بر واکنش تجزیه آسپارتام و افزایش پایداری حرارتی آسپارتام را در مخلوط با آسه‌سولفام K نشان می­دهد.
 

عنوان مقاله [English]

Effect of Acesulfame K on Stability and Thermal Resistance of Aspartame in Diet Cola

چکیده [English]

This study assessed the effect of asesulfame K on the stability of aspartame in diet cola. Since acesulfame K is resistant to high temperatures, the effect of a blend of two sweeteners on its thermal resistance in diet cola was also studied. A cola containing two sweeteners (1:1 weight ratio) was prepared and, after quality control testing, was stored at temperatures of 4, 25 and 40 °C for 6 months. The concentration of aspartame remaining was measured every 15 days using high performance liquid chromatography. Statistical results showed better stability of aspartame in cola containing acesulfame K. The kinetic equations of aspartame decomposition represented a first order reaction; aspartame half-life results also confirmed this result. The amount of activation energy was greater in cola without acesulfame K and indicated the greater effect of temperature on aspartame decomposition in this sample.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Acesulfame K
  • Aspartame
  • Cola
  • High performance liquid chromatography
  • Thermal resistance
مراجع
Altschul, A. M. 1993. Low Calorie Foods Handbook. Marcel Dekker.
Anon. 1995. Carbonated Soft Drinks – Specifications. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 1250. (in Farsi)
Anon. 1997. Determination of Aspartame in Diet Product with HPLC Method. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ISIRI No. 4390. (in Farsi)
Bakal, A. and Cash, P. 2006. Sweetening the Pot. ABIC International Consultants Inc.
Burdock, G. A. and Roton, B. 1996. Encyclopedia of Food and Color Additives. CRC Press.
Butchko, H. H., Stargel W. W., Comer C. P., Mayhew D. A., Benninger C., Blackburn G. L., de Sonneville L. M., Geha, R. S., Hertelendy, Z., Koestner, A., Leon, A. S., Liepa, G. U., McMartin, K. E., Mendenhall, C. L., Munro, I. C., Novotny, E. J., Renwick, A. G., Schiffman, S. S., Schomer, D. L., Shaywitz, B. A., Spiers, P. A., TepHly, T. R., Thomas, J. A. and Trefz, F. K. 2002. Aspartame: Rewiew of Safety. Regul. Toxicol. Pharmacol. 35(2): S1-S93.
Dwivedi, B. K. 1978. Low Calorie and Special Dietary Foods. CRC Press.
Elhami rad, A. H. and Yavarmanesh. M. 2006. Basic of kinetic reaction in foods. Beyhagh. 5, 14-37. (in Farsi)
Emerton, V. 2003. Essential Guide to Food Additives. Leatherhead Food International.
Francis, F. J. 2000. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley & Sons Inc.
Frank, R. A., Mize, S. J. S. and Carter, R. 1989. An Assessment of Binary Mixture Interaction for Nine Sweeteners. Chem. Senses. 14, 621-632
Lame, H. 2001. Guide of Using of Food Additives. Islamic Azad University Pub. (in Farsi)
Malik, A., Jeyarani, T. and Raghvan, B. 2002. A Comparison of Artificial Sweeteners' Stability in a Lime-Lemon Flavored Carbonated Beverage. J. Food Quality. 25, 75-82.
Pattanaargson, S., Chuapradit, C. and Srisukphoraruk, S. 2001. Aspartame Degradation in Solutions at Various pH Conditions. J. Food Sci. 66(6): 808-809.
Smith, J. 1991. Food Additives Users Handbook. Newyork Blackie.
Tsoubell, M. N. and Labuza, T. P. 1991. Accelerated Kinetic Study of Aspartame Degradation in the Neutral pH Range. J. Food Sci. 56(6): 1671-1675.
von Rymon Lipinski, G. W. 1985. The new intense sweetener Acesulfame K. Food Chem. 16, 259-269.
 
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 13، شماره 2 - شماره پیاپی 2
شهریور 1391
صفحه 83-96
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار