اثرات سرعت دورانی خردکن چکشی، دما و زمان هم زدن بر کمیت و کیفیت روغن زیتون رقم روغنی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد

2 استاد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

3 عضو هیئت علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

4 استادیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

5 دانشیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی دانشگاه تهران

چکیده

چگونگی استحصال روغن زیتون می­تواند بر کیفیت و کمیت روغن اثرگذار باشد.  در این پژوهش روغن به­دست آمده از خردکن چکشی در سرعت­های دورانی 720 و 1450 دور بر دقیقه، دماهای هم­زدن 30، 45، و 60 درجه سلسیوس و زمان
هم­زدن 10، 20، و 30 دقیقه از نظر کمی (رطوبت و چربی) و کیفی (اسیدیته و پراکسید) بررسی و داده­های آزمون حاصل از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با استفاده از نرم­افزار SPSS با سه تکرار تجزیه و تحلیل شد.  نتایج نشان داد که افزایش دما و سرعت دورانی خردکن، در مقایسه با زمان هم­زدن تأثیر بیشتری بر اسیدیته دارد و تنها عامل تأثیرگذار بر پراکسید، دمای واحد همزن است.  در مورد پارامترهای کمی، افزایش دما و زمان هم­زدن، منجر به کاهش رطوبت تفاله شد (افزایش کمیت) و میزان چربی تفاله نیز با افزایش سرعت دورانی خردکن، افزایش دما، و مدت زمان هم­زدن کاهش یافت (افزایش کمیت).  نتایج نشان می­دهد که برای به­دست آوردن روغن با کیفیت بالا بهتر است، روغن در دمای 30 درجه سلسیوس و سرعت دورانی720 دور در دقیقه برای خرد­کن چکشی و زمان 20 دقیقه برای هم­زدن استحصالی شود.

Akbarnia, A., Mobli, H., Akram, A., Hamedi, M. and Rafiee, Sh. 2009a. The effects of roller crusher speed and mixing temperatures on quality and quantity of extracted olive oil, roghany variety. Iranian J. of Biosyst. Eng. 39(1):75-83. (in Farsi)

Akbarnia, A., Mobli, H., Akram, A., Hamedi, M. and Rafiee, Sh. 2009b. The effects of different mixing times   and different temperatures of the mixing unit on some quality and quantity features of extracted olive oil, roghany variety. Iranian J. of Biosyst. Eng. 40(1): 9-14. (in Farsi)

Anon. 1977. Animal and vegetable fats and oils- Determination of peroxide value. ISO3960. First Edition.

Anon. 1996. Animal and vegetable fats and oils- Determination of acid value and acidity. ISO660. Second Edition.

Anon. 2007. First pressed. About olive oil. http://www.oliveoil source .com

Boselli, E., Di Lecce, G., Strabbioli, R., Pieralisi, G. and Frega, N. 2009. Are virgin olive oils obtained below 27˚C better than those product at higher temperatures?. LWT- Food Science and Technology. 49(3): 748-757.

Caponio, F., Alloggio, V. and Gomes, T. 1999. Phenolic compounds of virgin olive oil: Influence of paste preparation techniques. Food Chem. 64, 2003-2009.

Caponio, F., Gomes, T., Summo, C. and Pasgualone, A. 2003. Influence of type of olive-crusher used on the quality of extra virgin olive oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 105, 201-206.

Caponio, F., Pasqualone, A., Gomes. T. and Catalano. P. 2002. Use of HPSEC analysis of polar compound to assess the influence of crushing temperature on virgin olive oil΄s quality. Eur. Food Res. Technol. 215, 534-537.

Di Givacchino, L., Sestili, S. and Di Vincenzo, D. 2002. Influence of olive oil processing on virgin olive oil quality. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104, 587-601.

Koutsaftakis, A., Kotsifaki, F., Papamanolioudaki, E. and Stefanoudaki, E. 1999. Effect of olive crushing parameters on the qualitative characteristics of virgin olive oil. Int. Soc. Hort. Sci. 80, 178-184.

Morales, M. T. and Aparicio, R. 1999. Effect of extraction conditions on sensory quality of virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 76(3): 295-300.

Nahan-Gol Oil Extraction Factory. Ghazvin-Rasht Road. 75th Kilometer. (in Farsi)

Sabz-Dasht Kesht o Sanat Oil Extraction Factory, Tarom. 4th kilometer Ab-bar Road, Tarom. (in Farsi)

Servili, M., Esposito, S., Lodolini, E., Selvaggini, R., Taticchi, A. and Urbani, S. 2007. Irrigation effects on quality, phenolic composition, and selected volatiles of virgin olive oils cv. Leccino. J. Agric. Food Chem. 55, 6609-6618.

Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S. and Montedoro, G. F. 2003. Volatile compounds and phenolic composition of virgin olive oil: Optimization of temperature and time of exposure of olive paste to air contact during the mechanical extraction process. J. Agric. Food Chem. 51, 7980-7988.

Vossen, P. M. 1995. Olive oil production. University of California Cooperative Extension.