نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی
2 استاد گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
3 دانشیار گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
4 استادیار گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
5 دانشجوی سابق دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی
چکیده
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1 سانتیپوآز بود. دوغ حاصل از شیر خشک حتی در درصدهای پایینتر مادة جامد کل، ویسکوزیته بالاتری نشان داد که به بزرگتر بودن ذرات کلوئیدی مربوط بود. با افزایش مادة جامد کل، ضمن غیر نیوتنی شدن رفتار جریانی، ویسکوزیته افزایش نشان داد و حجم سرم جدا شده کاهش یافت. مشاهدات نشان داد که ذرات کلوئیدی دوغ، در گسترهای وسیع توزیع یافتهاند و شکلهای
عنوان مقاله [English]
Effect of Source and Amount of Total Solids Content on the Rheological Properties and Stability of Non-Fat Doogh
چکیده [English]
As a native fermented dairy drink, doogh is an important industrial product in Iran. However, its characteristics have not been completely evaluated. This study evaluated the flow behavior, particle size distribution and stability of non-fat doogh as affected by the row material employed (fresh skim milk or skim milk powder) and the total solids (TS) content of the final drink. The viscosity of samples produced using fresh skim milk was 1.73 ± 0.24cPs. Those produced using skim milk powder exhibited higher viscosity resulting from bigger particle size. Increasing the TS content caused the viscosity of the doogh to increase, but the volume of the separated serum was reduced. Flow behavior became non-Newtonian at higher TS contents. Evaluations indicated that the colloidal particles existing in doogh were distributed among a wide range of sizes. Different particle shapes with complex structures were observed.
کلیدواژه‌ها [English]
- Doogh
- Flow behavior
- Microstructure
- Particle size distribution
- Stability
)