• صفحه اصلی
  • مرور
    • شماره جاری
    • بر اساس شماره‌های نشریه
    • بر اساس نویسندگان
    • بر اساس موضوعات
    • نمایه نویسندگان
    • نمایه کلیدواژه ها
  • اطلاعات نشریه
    • درباره نشریه
    • اهداف و چشم انداز
    • اعضای هیات تحریریه
    • همکاران دفتر نشریه
    • اصول اخلاقی انتشار مقاله
    • بانک ها و نمایه نامه ها
    • پیوندهای مفید
    • پرسش‌های متداول
    • فرایند پذیرش مقالات
    • اخبار و اعلانات
  • راهنمای نویسندگان
  • ارسال مقاله
  • داوران
  • تماس با ما
 
  • ورود به سامانه
  • ثبت نام
صفحه اصلی فهرست مقالات مشخصات مقاله
  • ذخیره رکوردها
  • |
  • نسخه قابل چاپ
  • |
  • توصیه به دوستان
  • |
  • ارجاع به این مقاله ارجاع به مقاله
    RIS EndNote BibTeX APA MLA Harvard Vancouver
  • |
  • اشتراک گذاری اشتراک گذاری
    CiteULike Mendeley Facebook Google LinkedIn Twitter
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
مقالات آماده انتشار
شماره جاری
شماره‌های پیشین نشریه
دوره دوره 17 (1397)
شماره شماره 2
شماره شماره 1
دوره دوره 16 (1394)
دوره دوره 15 (1393)
دوره دوره 14 (1392)
دوره دوره 13 (1391)
دوره دوره 12 (1390)
دوره دوره 11 (1389)
دوره دوره 10 (1388)
دوره دوره 9 (1387)
دوره دوره 8 (1386)
دوره دوره 7 (1385)
دوره دوره 6 (1384)
دوره دوره 5 (1383)
زمردی, شهین, کریمپور سهرقه, مهسا, بهمدی, هما. (1397). تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس‏های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 17(1), 29-40. doi: 10.22092/fooder.2018.121253.1131
شهین زمردی; مهسا کریمپور سهرقه; هما بهمدی. "تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس‏های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند". تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 17, 1, 1397, 29-40. doi: 10.22092/fooder.2018.121253.1131
زمردی, شهین, کریمپور سهرقه, مهسا, بهمدی, هما. (1397). 'تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس‏های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند', تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 17(1), pp. 29-40. doi: 10.22092/fooder.2018.121253.1131
زمردی, شهین, کریمپور سهرقه, مهسا, بهمدی, هما. تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس‏های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 1397; 17(1): 29-40. doi: 10.22092/fooder.2018.121253.1131

تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس‏های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند

مقاله 3، دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 64، بهار و تابستان 1397، صفحه 29-40  XML اصل مقاله (641.24 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22092/fooder.2018.121253.1131
نویسندگان
شهین زمردی email 1؛ مهسا کریمپور سهرقه2؛ هما بهمدی3
1استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، شبستر، ایران
3موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
چکیده
ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگی‌های کیک شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح کاملاً تصادفی ارزیابی شدند. نتایج تجزیۀ آماری داده‌ها نشان می­دهد با افزایش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a کاهش و مقدار خاکستر و پروتئین و افت پخت افزایش‌یافته است. با افزایش صمغ کتیرا نیز مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و افت پخت و شاخص‌های *L و *b کاهش پیداکرده است (0.05>p). شاخص حجم نمونه‌ها نیز در فرمولاسیون‌های حاوی صمغ کتیرا، افزایش پیداکرده است؛ اما شاخص حجم کیک با افزایش آرد ماش تا 5 درصد، افزایش و با افزایش آرد ماش تا 10 درصد به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافته است (0.05>p). نتایج ارزیابی حسی نشان می­دهد امتیاز رنگ و بافت، با افزایش صمغ کتیرا در نمونه‌های حاوی 5 درصد آرد ماش افزایش اما در نمونه‌های حاوی 10 درصد آرد ماش کاهش‌یافته است (0.05>p). با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 0.5 درصد صمغ کتیرا در حضور 0.82 درصد امولژل در تولید کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند پیشنهاد می‌شود.
کلیدواژه‌ها
ارزیابی حسی؛ بقولات؛ خواص کیفی؛ کیک فراسودمند
موضوعات
صنایع غذایی
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 33
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 64
صفحه اصلی | واژه نامه اختصاصی | اخبار و اعلانات | اهداف و چشم انداز | نقشه سایت
ابتدای صفحه ابتدای صفحه

Journal Management System. Designed by sinaweb.