نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،

2 گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، شبستر، ایران

3 موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

چکیده

ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگی‌های کیک شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص‌های رنگ و ویژگی‌های حسی (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح کاملاً تصادفی ارزیابی شدند. نتایج تجزیۀ آماری داده‌ها نشان می­دهد با افزایش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a کاهش و مقدار خاکستر و پروتئین و افت پخت افزایش‌یافته است. با افزایش صمغ کتیرا نیز مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و افت پخت و شاخص‌های *L و *b کاهش پیداکرده است (0.05>p). شاخص حجم نمونه‌ها نیز در فرمولاسیون‌های حاوی صمغ کتیرا، افزایش پیداکرده است؛ اما شاخص حجم کیک با افزایش آرد ماش تا 5 درصد، افزایش و با افزایش آرد ماش تا 10 درصد به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافته است (0.05>p). نتایج ارزیابی حسی نشان می­دهد امتیاز رنگ و بافت، با افزایش صمغ کتیرا در نمونه‌های حاوی 5 درصد آرد ماش افزایش اما در نمونه‌های حاوی 10 درصد آرد ماش کاهش‌یافته است (0.05>p). با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 0.5 درصد صمغ کتیرا در حضور 0.82 درصد امولژل در تولید کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effect of Mung Bean Flour and Tragacanth Gum on Physicochemical Properties and ShellColor indexes of the Cacao Sponge Cake

AACC. 2000. Approved methods of the AACC. American Association of Cereal Chemists, St Paul, MN.Ayoubi, A., Habibi Najafi, M. B. and Karimi, M. 2010. Effect of whey protein concentrate, guar and xanthan gums on the quality and physicochemical properties of muffin cake. Food Science and Technology. 8(29): 33-46.(in Persian)
Babaii, S., Tamooshi Didaban, S. and Berenji, S. 2015. Evaluation of physicochemical and microbial properties of sponge cake enriched with mint sweat and tragacanth gum wheat during storage. 23rdNational Congress of Food and Science of Iran.14-15Oct.
Ghouchan, Iran.Benech, A. 2007. Water Binders for Better Body. Improving texture and stability with natural hydrocolloids. Food & Beverage Asia. 32-35.
Bitaghsir, M., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2014. Investigation of the possibility of producing low-calorie cake containing flaxseed mucilage as fat replacer. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 9 (3): 73-82.(in Persian)
Blessing, I.A. and Gregory, I.O. 2010. Effect of processing on the proximate composition of the dehulled and undehulled mung bean (Vigna radiata (L.) Wilczek) flours. Pakistan Journal of Nutrition. 9(10): 1006-1016.
Collar, C., Andreu, P., Martinez, J.C. andArmero, E. 1999.Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methodology study.Food Hydrocolloid.13(6):467-475.
Eastwood, M.A. 1984. The effects of dietary gum tragacanth in man. Toxicology Letters. 21(1): 73-81.Ganjeali, A., Parsa, M. and Sabaghpour, S. 2008. Farming and Agrosystems of Pulses in Pulses. Jihad-e-Daneshgahi Mashhad Press. p 500.(in Persian)
Glicman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. Academic Press New York and London.
Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A. and Rosell, C.M. 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids. 21(2): 167-173.
Guarda, A., Rossel, C.M., Benedito, C. and Galotto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistalingagents. Food Hydrocolloids. 18(2):241-247.
Hajmohammadi, A., Keramat, J., Hojjatoleslami, M. and Molavi, H. 2014. Evaluation effect of tragacanth gum on quality properties of sponge cake. JFST. 11 (42): 1-8.(in Persian)
Hajmohammadi, A., Keramat, J., Hojjatoleslamy, M.and Molavi, H. 2013. Effect of tragacanth gum on texture and staling of commercial sponge cake. Journal of Herbal Drugs. 4(1):39-42.
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2016a. Cereals and pulses–determination of the nitrogen content and calculation of the crude protein content –Kjeldahl method. ISIRI no 19052. 2ndrevision, Karaj: ISIRI.(in Persian)
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2016b. Biscuit-Specifications and test methods. ISIRI no 2863. 2rdrevision, Karaj: ISIRI. (in Persian)
Khosravi, Y., Karamat, J., Hosseini, A., Kashavar, A. and Mahmoudi, A. 2013. Functional properties of Iranian legume flour.Food Technology & Nutrition. 10 (4): 73-80.(in Persian)
Larmond, E. 1970. Method for sensory evaluation of food. Food Research Institute. Central Experimental Farm. Ottawa, Canada. Department of Agriculture Publication. 1284,27-30.
Mendozaa, F., Dejmekb, P. and Aguilera, A. 2006. Calibrated color measurements of agricultural foods using image analysis, Journal of Postharvest and Biology and Technology. 41(3): 285-295.
Moayedi, S., Sadeghi-Mahoonak, A., Azizi, M.H. and Maghsoudlou, Y. 2013. Effect of different levels of gum tragacanth on bread quality. Journal Food Science and Technology.10 (38): 103-112.(in Persian)
Moure, A., Sineuro, J., Dominguez, H. and Parajo, J. C. 2006. Functionality of oilseed protein products: A review. Journal Food Research International. 39,945-963.
Naghipour F, Mazaheri Tehrani M, Sahraiyan B, Sheikholeslami Z, Soleimani M. 2013. Replacing eggs with soy flour and mixing with wheat flour with wheat germ for oil cake production. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 8 (2):211-220.
Noor Aziah, A. A. and Komathi, C. A. 2009. Acceptability attributes of crackers made from different types of composite flour. International Food Research Journal. 16,479-482.
Pachuau, L., Lalhlenmawia, H. and Mazumder, B. 2012. Charcteristics and composition of Albizia procera Rox b Benth gum. IndustrialCrops and Products. 40,90-95.
Peyghambardoust, S. H. 2010. Cereal products technology. Volum 2. Tabriz University of Medical Science. 250p.
Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V. and Cleland, D. J. 2008. Effects of freezing and temperature fluctuation during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering. 84(1):48-56.
Romanchik, J., Tilm, N. and Balaree, K.A. 2002. Moisture retention and consumer acceptability of chocolate bar cookies prepared with okra gum as a fat ingredient substitute. Journal of the American Dietetic Association.102(9):1301-1303.
Rosell, C.M., Rojas, J.A. and de Barber, C.B. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids. 15(1): 75-81.
Shokri Busjin, Z. 2004. Evaluation of relationship between structure, operational and rheological properties of tragacanth gum and comparison with Arabic gum and it's utilization in a cake. Isfahan: University of Technology, M. C. Faculty of Agriculture.(in Persian)
Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. and Indrani, D. 2009. Effect of replacement of fat with sesame oil and additives on rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes. Food Hydrocolloids. 23(7):1827-1836.
Verbeken, D., Dierckx, S. and Dewettinck, K. 2003. Exudata gums: occurrence, production, and applications. Applied Microbiology and Biotechnology.63(1): 10-21.
Vinson, J.A., Proch, J., Bose, P., Muchler, S., Taffera, P. and Shuta, D. 2006. Chocolate is a powerful ex vivo and in vivo antioxidant, an antiatherosclerotic agent in an animal model, and a significant contributor to antioxidants in the European and American Diets. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 54(21): 8071-8076.
Weiping, W. and Williams, A. B. 2000. Tragacanth P A. In: Phillips, Hand book of hydrocolloids. Cambridge: Wood head publishing Ltd. 231-246.
Yaganeh Azad, S. 2012. The study on Effects of different ratios of soy flour as a fat replacement and milling time on textural, rheological and sensory properties of milk chocolate. Iranian Food Science and TechnologyResearch Journal. 7 (4): 255-262.