نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، اصفهان، ایران

چکیده

سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، و املاح است. ازاین‌رو سبوس، محیط کشتی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسم‌های مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماری‌های عفونی، تأثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن ، و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم آنزیمی قوی این میکروارگانیسم‌ها قادر است برخی از ترکیبات موجود در سبوس مانند اسیدفیتیک را تجزیه کند و باعث بهبود خصوصیات تغذیه‌ای آن شود. تثبیت این میکروارگانیسم‌ها در سبوس کاربرد این محصول پری بیوتیک حاوی میکروارگانیسم‌های مفید را در طیفی وسیع از محصولات غذایی، به‌خصوص محصولات نانوایی، امکان‌پذیر می‌سازد. در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم استفاده می‌شود که دارای خواص پروبیوتیک برای انسان است و کیفیت محصولات نانوایی را بهبود می‌بخشد. ابتدا سبوس تخمیر شده با باکتری‌های اسیدلاکتیک در شرایط بهینه رشد تولید شد. پس از آن تأثیر دماهای مختلف نگهداری در یخچال، فریزر، و خشک‌کردن در شرایط محیطی به ترتیب 4، 18- و 23 درجه سلسیوس بر میزان زنده ماندن لاکتوباسیلوس پلانتارم در سبوس گندم بررسی گردید. نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد که میزان زنده ماندن این میکروارگانیسم‌ها درروش نگهداری در یخچال، خشک‌کردن در شرایط محیطی، و فریزر به ترتیب حدود 95، 8، و 2 درصد است و نگهداری در یخچال، نسبت به دو روش دیگر،  شرایط متعادلی برای حفظ وزنده ماندن این میکروارگانیسم‌ها در سبوس گندم فراهم می‌کند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Study of Differrent Storage Tempratureson Viability ofLactobacillusPlantarumin Wheat Bran

American Association of Cereal Chemists. 2003. Approved Methods of the AACC, St Paul. MN.Brandt, M. 2007. Sourdough products for convenient use in baking. Food Microbiology. 24(2):161-164.
Brown, A.D. 1976. Microbial water stress. Bacteriological Reviews.40(4): 803-846.Carlson, D. and Poulsen H.D. 2003. Phytate degradation in soaked and fermented activity, PH and temperature. Animal Feed Science and Technology. 103(1-4):141-154.Csonka, L.N. 1989. Physiological and genetic responses ofbacteria to osmotic stress. Microbiological Reviews. 53(1):121-147.
De Angelis, M., Gallo, G., Corbo, MR., McSweenet, PLH., Faccia, M., Giovine, M. and Gobbetti, M. 2003 Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfrancisensis CB1. Food Microbiology. 87(3):259-270.
Decock, P. and Cappelle, S. 2005. Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science and Technology. 16(1-3):113-120.Gerez, C. L., Torino, M. I., Rollan, G. and Font de Valdez, G. 2009. Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties. Food Control. 20(2):144-148.
Gibson, G.R. and Roberfroid, M.B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. Nutrition. 125(6):1401-1412.
Gocmen, D., Gurbuz, O., Kumral, A.Y., Dagdelen, A.F. and Sahin, E. 2007. The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties. European Food Research Technology. 225(5-6):821-830.
Kaenhammer, T. 2000. Probiotic bacteria; today and tomorrow. Journal of Nutrition. 130,451-416.
Katina, K., Salmenkallio-Marttila, M., Partanen, R., Forssell, P. and Autio, K. 2006. Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread. Lebensmittel Wissenchaft und Technology. 39(5):479-491.
Kulp, K. and Lorenz, K. 2003. Handbook of Dough Fermentation. New York: Marcel Dekker, Inc.Kumar, P., Yadava, R.K. and Gollen, B. 2011.Nutritional contents and medicinal properties of wheat: a review. Life Science and Medicine Research. 22, 1-10.
Lioger, D., Leenhardt, F., Demigne, C. and Remesy, C. 2007. Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. Journal of the Science of Food and Agriculture. 87(7):1368-1373.
Liu, Z.H., Wang, H.Y., Wang, X.E., Zhang, G.P., Chen, P.D. and Liu, D.J. 2007. Phytase activity, phytate, iron, and zinc contents in wheat pearling fractions and their variation across production locations. Journal of Cereal Science. 45(3):319-326.
Mosharraf, L., Kadivar, M. and Shahedi, M. 2009. Effect of hydrothermaled bran on physicochemical, rheological and microstructural characteristics of Sangak bread. Journal of Cereal Science. 49(3): 398-404.
Mosharraf, L. 2014. Investigation of wheat bran fermentation to improve of its nutritional properties Investigation of wheat bran fermentation to improve of its nutritional properties. Agriculture Engineering Research Institute. Research Report No. 45793.
Mullaney, E.J. and Ullah, A.H.J. 2003. The term phytase comprises several different classes of enzymes. Biochemical and Biophysical Research Communications. 312(1):179-184.
Nahapetian, A. and Bassiri, A. 1975. Changes in concentrations and interrelationships of phytate, phosphorus, magnesium, calcium, and zinc in wheat during maturation. Journal of Agricultural Food Chemistry. 23(6):1179-1182.
Palacios, M.C., Haros, M., Rosell, C.M. and Sanz, Y. 2008. Selection of phytate-degrading human bifidobacteria and application in whole wheat dough fermentation. Food Microbiology. 25(1):169-176.
Palacios, M.C., Haros, M., Sanz Y. and Rosell, M.C. 2008.Selection of lactic acid bacteria with high phytate degrading activity for application in whole wheat bread making. LWT-Food Science and Technology. 41(1): 82-92.
Reale, A., Konietzny, U., Coppola, R., Sorrentino, E. and Greiner, R. 2007. The importance of lactic acid bacteria for phytate degradation during cereal dough fermentation. Journal of Agricalture and Food Chemistry. 55(8):2993-2997.
To, B. and Etzel, M. 2006. Spray drying, freeze drying, or freezing of three different lactic acid bacteria species. Journal of Food Science. 62(3):576-578.
Zamudio, M., GonzÂ, A. and Medina, A. 2001. Lactobacillus plantarum phytase activity is due to non-specific acid phosphatase. Letters in Applied Microbiology. 32(3): 181-184.