تحقیقات مهندسی صنایع غذایی

شماره جاری

بر اساس شماره‌های نشریه

بر اساس نویسندگان

بر اساس موضوعات

نمایه نویسندگان

نمایه کلیدواژه ها

درباره نشریه

اهداف و چشم انداز

اصول اخلاقی انتشار مقاله

بانک ها و نمایه نامه ها

پرسش‌های متداول

فرایند پذیرش مقالات

اطلاعات آماری نشریه

اخبار و اعلانات

اثر افزودن برخی ترکیبات کلاته کننده، امولسیفایری و املاح بر خصوصیات حل پذیری و ریز ساختار شیر خشک بدون چربی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد, ایران

2 گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

3 گروه اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، ایران

چکیده

خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود می­آورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح به­طور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین 80  به ترتیب به مقدار 1 و 0.1 درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سدیم سیترات دو آبه به ‌عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان 5 میلی مولار و کلرید سدیم و کلرید کلسیم به ترتیب به میزان 0.08 و 0.01 درصد به‌ عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شدۀ بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین 80 و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب شده­اند. به‌ طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می‌کند که ترکیبی از توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.

تازه های تحقیق

 Food Engineering Research/Vol.18/No.66/Spring & Summer 2019/P: 101-114
 

Effect of Some Chelating Agents, Emulsifiers and Salts on Rehydration and Microstructure Properties of Skim Milk Powder

 

M.H. Rajaee, M. Daneshi* and H. Vaezi

 

* Corresponding Author: Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Yazd Branch, Islamic Azad University, Yazd, Iran.

Food and Confectionary Research Center, Yazd Branch, Islamic Azad University, Yazd, Iran. Email: mdaneshi@iauyazd.ac.ir

Received: 12 August 2018, Accepted: 20 April 2019

 

Poor rehydration properties of skim milk powder (SMP) can impact processing efficiency and functionality in final product formulations. In this study, the effects of adding lecithin (1%) and tween 80 (0.1%) as emulsifiers, di sodium EDTA and sodium citrate dihydrat (SCD) each one 5 mM as chelating agents, NaCl (0.08%) and CaCl2 (0.01%) as salts in improving rehydration characteristics of the product were investigated. These compounds were added to skim milk prior to spray drying and the effects of them on rehydration properties (wettability, dispersibility and solubility), microstructure and chemical properties of SMP were determined. Tween 80, EDTA and CaCl2 had a greater effect on improvement of the rehydration properties compared to other compounds. Tween 80 and CaCl2 also led to higher uniformity in the microstructure of SMP. Overall, the findings suggest that application of tween 80 combined with EDTA and CaCl2 might be an effective technique for improving SMP rehydration properties during reconstitution process.

 

Keywords: Ethylenediaminetetraacetic acid, Sodium citrate, Texture

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

اثر افزودن برخی ترکیبات کلاته کننده، امولسیفایری و املاح بر خصوصیات حل پذیری و ریز ساختار شیر خشک بدون چربی

چکیده [English]

خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود می­آورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح به­طور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین 80  به ترتیب به مقدار 1 و 0.1 درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سدیم سیترات دو آبه به ‌عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان 5 میلی مولار و کلرید سدیم و کلرید کلسیم به ترتیب به میزان 0.08 و 0.01 درصد به‌ عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شدۀ بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین 80 و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب شده­اند. به‌ طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می‌کند که ترکیبی از توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.

کلیدواژه‌ها [English]

  • اتیلن دی آمین تترا استیک اسید
  • بافت
  • خصوصیات بازآبدار شدن
  • سدیم سیترات
مراجع
Boye, J.I., Ismail, A. A. and Alli, I. 1996. Effect of physicochemical factors on the secondary structure of beta-lactoglobulin. Journal of Dairy Research. 63(1): 97-109.
Choi, Y.J., Cho, M.S. and Park, J.W. 2000. Effect of hydration time and salt addition on gelation properties of major protein additives. Journal of Food Science. 65(8): 1338-1342.
Gaiani, C., Burgain, J., and Scher, J. 2013. Surface composition of food powders. In Handbook of Food Powders. (Eds): 339-378
Huppertz, T., and Ox, P. F. 2006. Effect of NaCl on some physico-chemical properties of concentrated bovine milk. International Dairy Journal. 16(10): 1142-1148.
Hussain, R., Gaiani, C., and Scher, J. 2012. From high milk protein powders to the rehydrated dispersions in variable ionic environments: A review. Journal of Food Engineering. 113(3): 486-503.
Hussain, R., Gaiani, C., Aberkane, L., and Scher, J. 2011. Characterization of high-milk-protein powders upon rehydration under various salt concentrations. Journal of Dairy Science. 94(1): 14-23.
ISIRI. 1994. Determination of solubility index in dry milk. No. 2090, 3rd. Edition. (in Persian)
ISIRI. 1977. Determination of the ash content of processed cheese. No. 1755, 1st. Edition. (in Persian)
ISIRI. 2006. Milk and milk products – Determination of titrable acidity and value pH –Test method. No. 2852, 1st. Edition. (in Persian)
ISO/IDF. 2012. Determination of the dispersibility and wettability of instant dried milk. ISO/TS 17758:2014|IDF/RM 87:2014. Annex B.
ISO/IDF. 2012. Determination of the wettability (wetting time) of instant dried milk. ISO/TS 17758:2014|IDF/RM 87:2014. Annex B.
Kosasih, L., Bhandari, B., Prakash, S., Bansal, N., and Gaiani, C. 2016. Effect of whole milk concentrate carbonation on functional, physicochemical and structural properties of the resultant spray dried powder during storage. Journal of Food Engineering. 179: 68-77.
Lallbeeharry, P., Tian, Y., Fu, N., Wu, W. D., Woo, M. W., Selomulya, C., and Chen, X. D. 2014. Effects of ionic and nonionic surfactants on milk shell wettability during co-spray-drying of whole milk particles. Journal of Dairy Science. 97(9): 5303-5314.
List, G. R. 2015. Soybean Lecithin: Food, Industrial Uses, and Other Applications. In Polar Lipids, Edited by M.U. Ahmad and X. Xu, Elsevier: 1-33.
Millqvist-Fureby, A., and Smith, P. 2007. In-situ lecithination of dairy powders in spray-drying for confectionery applications. Food Hydrocolloids. 21(5): 920-927.
Odagiri, S., and T. A. Nickerson. 1965. Complexing of calcium by hexametaphosphate, oxalate, citrate, and EDTA in milk. I. Effects of complexing agents on turbidity and rennet coagulation. Journal of Dairy Science. 47: 1306-1309.
Schuck, P., Davenel, A., Mariette, F., Briard, V., Mejean, S., and Piot, M. 2002. Rehydration of casein powders: effects of added mineral salts and salt addition methods on water transfer. International Dairy Journal. 12(1): 51-57.
Schuck, P. 2011. Milk powder: Physical and functional properties of milk powders. In: John W. Fuquay, Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press: 117-124.
Schuck, P., Jeantet, R., and Dolivet, A. 2012. Analytical Methods for Food and Dairy Powders. John Wiley & Sons. (Eds): 207-209.
Sikand, V., Tong, P. S. and Walker, J. 2013. Effect of adding salt during the diafiltration step of milk protein concentrate powder manufacture on mineral and soluble protein composition. Dairy Science & Technology. 93(4-5): 401-413.
Sikand, V., Tong, P. S., Roy, S., Rodrigues-Saona, L. E., and Murray, A. 2011. Solubility of commercial milk protein concentrates and isolates. Journal of Dairy Science. 94(12): 6194-6202.
Sikand, V., Tong, P. S., Vink, S., and Roy, S. 2016. Physicochemical properties of skim milk powders prepared with the addition of mineral chelators. Journal of Dairy Science. 99(6): 4146-4153.
Tamime, A. Y. 2009. Dairy Powders and Concentrated Products. John Wiley & Son, Society of Dairy Technology.
Tan, K. E. 2016. Study of Rehydration Properties of Powder Produced from Chelated Skim Milk. M. Sc. Thesis. Faculty of California Polytechnic State University, San Luis Obispo.
Westergaard, V. 1983. Milk Powder Technology, Evaporation and Spray Drying. A/S NIRO Atomizer.
Yazdanpanah, N., and Langrish, T. A. 2013. Comparative study of deteriorative changes in the ageing of milk powder. Journal of Food Engineering. 114(1): 14-21.
Yazdanpanah, N., and Langrish, T. A. 2011. Egg-shell like structure in dried milk powders. Food Research International. 44(1): 39-4
تحقیقات مهندسی صنایع غذایی
دوره 18، شماره 1 - شماره پیاپی 66
شهریور 1398
صفحه 101-114
فایل ها
هم رسانی
ارجاع به این مقاله
آمار