اثر افزودن برخی ترکیبات کلاته کننده، امولسیفایری و املاح بر خصوصیات حل پذیری و ریز ساختار شیر خشک بدون چربی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد, ایران

2 گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران

3 گروه اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، ایران

چکیده

خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرایند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود می‌آورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح به طور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین 80 به ترتیب به مقدار 1 و 1/0 درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) به ‌عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان 5 میلی مولار، و کلرید سدیم (NaCl) و کلرید کلسیم (CaCl2) به ترتیب به میزان 08/0 و 01/0 درصد به‌ عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شدۀ بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین 80، EDTA و CaCl2 نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین 80 و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب-شده‌اند. به‌ طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می‌کند که ترکیبی از توئین 80، EDTA و CaCl2 برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات