ﺑﺮرﺳﻲ اثر افزودن آرد دانه خربزه بر خواص کمی و کیفی نان تست

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه فنی آموزشکده دختران نیشابور

2 دانشگاه فنی. آموزشکده دختران نیشابور

چکیده

دانه خربزه یک دانه مغذی است که به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی می‌تواند سبب جلوگیری از بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و ﻣﺆﻟﻔـﻪ رﻧﮕـﻲ b* به طور معنی‌داری افزایش یافت، درحالیکه میزان رطوبت نان و ﻣﺆﻟﻔـﻪ رﻧﮕـﻲL* کاهش معنی‌داری نسبت به شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان‌های حاوی آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح 15، 20 و 25 درصد کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در قسمت ارزیابی بافت نمونه‌ها، نتایج نشان داد که بافت نان‌های حاوی آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند نمونه شاهد بود، درحالیکه نمونه حاوی 5 درصد سفت‌تر از شاهد و نمونه‌های 20 و 25 درصد نرم‌تر از شاهد بودند. از نظر پذیرش کلی نان‌های حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست می‌تواند ضمن حفظ خواص کمی وکیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه‌ای نان تست گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات