فاطمه دهنوی؛ اصغر خسروشاهی اصل؛ شهین زمردی
چکیده
زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت ...
بیشتر
زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس بررسی شد. برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (C) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (LA) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (LAS) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد. نتایج تجزیة آماری نشان میدهد که در دورة نگهداری، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای پنیر پروبیوتیک فاقد استارتر تجاری 2 سیکل لگاریتمی و در نمونههای پنیر پروبیوتیک دارای استارتر تجاری یک سیکل لگاریتمی کاهش مییابد (05/0p<). همچنین مشخص شد که تعداد باکتریهای زنده مانده در پایان دورة نگهداری بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرهای مفید در سلامت انسان (107- 106 کلنی در گرم) است. لذا به نظر میرسد استفاده از استارتر تجاری همراه پروبیوتیک در تولید پنیر کوزه ضروری است. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه پنیر پروبیوتیک حاوی استارتر تجاری (LAS)، در مقایسه با سایر نمونهها، امتیاز طعم و بافت بالاتری دارد (05/0>P). بنابراین احتمالا میتوان از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ترکیب با استارتر تجاری با موفقیت در تولید پنیر کوزه استفاده کرد، بدون آنکه بر کیفیت آن اثر نامطلوب داشته باشد.
اصغر خسروشاهی اصل؛ شهین زمردی
دوره 8، شماره 1 ، خرداد 1386، ، صفحه 75-84
چکیده
به منظور حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای شدن، طرحی به صورت آزمایشهای فاکتوریل در قالب پایه‌های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد. فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برشها در محلول اسیدی در 2 سطح 5 و 10 دقیقه و فاکتور ...
بیشتر
به منظور حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوه‌ای شدن، طرحی به صورت آزمایشهای فاکتوریل در قالب پایه‌های کاملاً تصادفی با 3 فاکتور و سه تکرار در سال 1382 در مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی به اجرا درآمد. فاکتور اول رقم گلابی در2سطح شاه میوه و ویلیامز، فاکتور دوم زمان فرو بردن برشها در محلول اسیدی در 2 سطح 5 و 10 دقیقه و فاکتور سوم غلظت اسید در 3 سطح صفر، 1 و 2 درصد بود. گلابی پس از آمادهسازی به روش آفتابی مستقیم خشک شد. نتایج تجزیه حاکی از تاثیر معنیدار رقم و غلظت اسید بر مقدار رطوبت، اسیدیته، pH، قابلیت جذب آب برگهها و دانسیته نوری است. مقایسة میانگینها نشان داد که با افزایش غلظت اسید تا 1 درصد شدت رنگ و یا به عبارتی تشکیل رنگدانههای قهوه‌ای کاهش پیدا میکند ولی افزایش آن تا 2 درصد تاثیر معنیداری ندارد. مقایسة میانگینهای مربوط به امتیازات رنگ، طعم و مزه نشانگراین است که گروه پانل رنگ، طعم و مزه برگههای حاصل از رقم ویلیامز را ترجیح دادهاند. بر اساس نتایج حاصل، برای حفظ رنگ برگة گلابی از واکنش‌های قهوهایشدن استفاده از اسیدسیتریک با غلظت 1 درصد و به مدت 5 دقیقه و از رقم ویلیامز توصیه میشود.
