ایمنی مواد غذایی
زهرا ملک زاده؛ ابراهیم حسینی؛ هما بهمدی
چکیده
فسفات‌ها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می‌روند. از فسفات‌ها در بیش از 65 درصد فراورده‌های گوشتی استفاده میشود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات‌ها برای سلامتی و نیز با توجه بهتمایل مصرف‌کنندگان به خرید فراورده‌های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش‌یافته، در سال‌های اخیر مطالعات ...
بیشتر
فسفات‌ها در بسیاری از مواد غذایی فرایندشده به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر به کار می‌روند. از فسفات‌ها در بیش از 65 درصد فراورده‌های گوشتی استفاده میشود. با توجه به مخاطرات احتمالی مصرف فسفات‌ها برای سلامتی و نیز با توجه بهتمایل مصرف‌کنندگان به خرید فراورده‌های فاقد فسفات یا با فسفات کاهش‌یافته، در سال‌های اخیر مطالعات متعددی برای جایگزینی فسفات در فراورده‌های گوشتی شده است. به دلیل ویژگیهای عملکردی منحصر به فرد فسفات‌ها، از لحاظ تکنولوژیکی حذف کامل آنها چالش برانگیز است. هدف از پژوهش حاضر، جایگزینی نسبی فسفات به میزان 50 درصد اولیه، در سوسیس کوکتل با نشاستۀ اصلاح شدۀ سیب‌زمینی است. اثر افزودن سه نوع نشاسته بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی سوسیس شامل pH، افت پخت، سفتی بافت، ویژگیهای میکروبی (کلی‌فرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرینژنز، سالمونلا و کپک و مخمر) و ویژگیهای حسی (رنگ، مزه، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی) در سیستم هدونیک 5 امتیازی و طی سی روز نگهداری (زمان‌های صفر، 15 و 30 روز بعد از تولید) بررسی شد. این سه نوع نشاسته عبارتاند از: استیلیتد دی استارچ آدیپات (Acetylated distarch adipate)، هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (Hydroxypropyl distarch phosphate) و استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات (Starch sodium octenyl succinate) در دو سطح 1.35 و 2.7 درصد در مقایسه با نمونههای سوسیس تولید شده با فسفات تجاری (نمونۀ شاهد- فاقد نشاستۀ اصلاح شده). جایگزین کردن فسفات با نشاستۀ اصلاح شده تفاوت معنیداری در pH نمونهها با شاهد ایجاد نکرد. تفاوت معنیداری (p<0.05) در میزان افت پخت نمونههای حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده، با نمونه شاهد مشاهده نشد. افت پخت در سوسیس‌های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده که میزان رطوبت بالاتری داشتند، به صورت معنیداری بیشتر بود. تمامی نمونهها از نظر میکروبی مطابق استانداردهای ملی ایران بودند. نمونههای سوسیس فرموله شده، در زمان صفر تفاوت معنیداری (p<0.05) با شاهد نداشتند. پس از ۳۰ روز نگهداری، بار میکروبی تیمارهای حاوی 1.35 درصد استیلیتد دی استارچ آدیپات و هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات کمتر از بار میکروبی شاهد بود. افزایش مقدار نشاسته به 2.7 درصد، صرف‌نظر از نوع آنها، باعث افزایش بار میکروبی شد. در این تحقیق مطلوب‌ترین فرمول از نظر کیفی سوسیس‌های حاوی 1.35 درصد نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات بودند. سوسیس‌های حاوی 2.7 درصد نشاسته اصلاح شده استارچ سدیم اکتنیل سوکسینات در مقایسه با سایر فرمولاسیون‌ها مطلوبیت کمتری داشتند.
بسته بندی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هما بهمدی
چکیده
امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روشهای ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
امروزه مصرف‌کنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازه‌ای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آماده‌سازی آنها لازم باشد. در بین سبزی‌ها، پیاز و فرآورده‌های آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیوم‌های خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روشهای ضدعفونی، بسته‌بندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلول‌های مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونهها پس از آن در بسته‌بندی پلی‌اتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولی بسته‌بندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یک‌بار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیبهای فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونهها اندازه‌گیری شد. تجزیه‌وتحلیل آماری داده‌ها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگیهای شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروب‌های زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش می‌یابند (p<0.05). نتایج بررسی‌ها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیش‌تیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلیلیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلیلیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلیلیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگیهای شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگیهای کمی، کیفی و میکروبی در روش بسته‌بندی تحت خلأ، مناسب‌تر بود تا در روش بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی
بسته بندی
اکبر جوکار؛ حمید زارع؛ هما بهمدی
چکیده
این پژوهش به‌منظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسم‌ها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دی‌اکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگی‌ها ازاین‌قرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتری‌ها، رنگ تجاری، شاخص‌های ...
بیشتر
این پژوهش به‌منظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسم‌ها و حفظ کیفیت انجیر خشک با کاهش اکسیژن و افزایش دی‌اکسید کربن و نیتروژن اجرا شد. در این تحقیق ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و آفات انباری انجیر خشک رقم سبز استهبان بررسی گردید. این ویژگی‌ها ازاین‌قرارند: جمعیت کپک و مخمر و باکتری‌ها، رنگ تجاری، شاخص‌های روشنی (L)، قرمزی (a) و زردی (b) رنگ، اسیدیته، رطوبت، ریسه کپک‌ها، لارو زنده، لارو مرده، پروانه زنده، پروانه مرده، شفیره و تخم حشرات پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دمای 25 و 40 درجه سلسیوس. تیمارهای گازی شامل: الف- 5 درصد اکسیژن،25 درصد دی‌اکسید کربن و 70 درصد نیتروژن، ب- 5 درصد اکسیژن،50 درصد دی‌اکسید کربن و 45 درصد نیتروژن، پ- 5 درصد اکسیژن، 75 درصد دی‌اکسید کربن و 20 درصد نیتروژن، ت– 80 درصد خلأ و ث- نمونۀ شاهد (هوای آزاد) بود. نتایج تحقیق نشان داد که تیمارهای گازی مختلف بر بعضی از این ویژگی‌ها مانند رنگ، اسیدیته و رطوبت تأثیر معنیدار ندارند، اما بر آفات انباری مانند لارو حشرات، تعداد کپک و مخمر و تعداد کلی باکتری‌ها تأثیر معنیدار دارند به‌طوری‌که کاهش اکسیژن موجب خفگی لارو حشرات و کاهش میکروارگانیسم‌ها شده است. کمترین تعداد لارو مرده در تیمار شاهد دیده شد. دمای 40 درجه سلسیوس به دلیل آثار بسیار نامطلوب بر رنگ و بافت، دمای مناسبی برای نگهداری انجیر خشک شناخته نشد. به نظر میرسد استفاده از اتمسفر اصلاح‌شده جایگزینی مناسب برای متیل بروماید در انجیر خشک باشد.
ایمنی مواد غذایی
هما بهمدی؛ نیراعظم خوش خلق سیما؛ فروغ شواخی؛ صغری معدنی؛ شهین زمردی
چکیده
نظر به مضرات آلاینده‌های فلزات سنگین برای سلامت مصرف کنندگان، این تحقیق باهدف بررسی غلظت کل فلزات سنگین سرب (Pb)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) در اندام‌های مختلف (ریشه، ساقه، برگ و بذر) گیاه سالیکورنیاپرسیکا آخانی (Salicornia persica Akhani) رویش یافته در دشت نمک مرد آباد کرج، مقایسه الگوی تجمع فلزات سنگین در اندام‌های مختلف گیاه، و ...
بیشتر
نظر به مضرات آلاینده‌های فلزات سنگین برای سلامت مصرف کنندگان، این تحقیق باهدف بررسی غلظت کل فلزات سنگین سرب (Pb)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) در اندام‌های مختلف (ریشه، ساقه، برگ و بذر) گیاه سالیکورنیاپرسیکا آخانی (Salicornia persica Akhani) رویش یافته در دشت نمک مرد آباد کرج، مقایسه الگوی تجمع فلزات سنگین در اندام‌های مختلف گیاه، و همچنین بررسی ضرایب تجمع زیستی و انتقال این فلزات توسط اندام‌های مختلف گیاه سالیکورنیا اجرا شد. الگوی تجمع فلزات در ریشه، Cr>Pb>Hg>Cd>As، در ساقه Cr>Pb>Cd>As>Hg، در برگ Pb>Cr>As>Cd>Hg و در بذر Pb>As>Cr>Cd>Hg تعیین شد. ضریب تجمع زیستی ریشه برای تمامی فلزات سنگین در اندام‌های مختلف سالیکورنیا در محدوده صفر تا 0.29 بود. معلوم شد سالیکورنیا پرسیکا آخانی قابلیت انباشت خوبی برای فلزات سنگین ندارد و مناسب برای گیاه‌پالایی به نظر نمی‌آید. غلظت تمامی فلزات سنگین مورد مطالعه در اندام‌های گیاهی بهطور معنیدار و قابل توجهی کمتر از غلظت آنها در آب و خاک (پروفایل 30-0 سانتی‌متر و 60-30 سانتی‌متر) محل رویش بود است. این گونه گیاهی با دارا بودن ضریب انتقال 0.287±5.01 توانایی بالایی در انتقال سرب جذب شده از ریشه به اندام‌های هوایی گیاه دارد. کمترین ضریب انتقال مربوط به فلز جیوه (0.04±0.38) بوده است.
صنایع غذایی
شهین زمردی؛ مهسا کریمپور سهرقه؛ هما بهمدی
چکیده
ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگیهای کیک شامل رطوبت، خاکستر، ...
بیشتر
ماش یکی از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسیم، پروتئین و ویتامین‌های B1 و B2 است که مزایای سلامتی بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسیون‌های مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتیرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی فراسودمند بررسی‌شده است. ویژگیهای کیک شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص‌های رنگ و ویژگیهای حسی (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح کاملاً تصادفی ارزیابی شدند. نتایج تجزیۀ آماری داده‌ها نشان میدهد با افزایش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a کاهش و مقدار خاکستر و پروتئین و افت پخت افزایش‌یافته است. با افزایش صمغ کتیرا نیز مقدار رطوبت و خاکستر افزایش و افت پخت و شاخص‌های *L و *b کاهش پیداکرده است (0.05>p). شاخص حجم نمونهها نیز در فرمولاسیون‌های حاوی صمغ کتیرا، افزایش پیداکرده است؛ اما شاخص حجم کیک با افزایش آرد ماش تا 5 درصد، افزایش و با افزایش آرد ماش تا 10 درصد بهطور معنیداری کاهش‌یافته است (0.05>p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد امتیاز رنگ و بافت، با افزایش صمغ کتیرا در نمونههای حاوی 5 درصد آرد ماش افزایش اما در نمونههای حاوی 10 درصد آرد ماش کاهش‌یافته است (0.05>p). با توجه به نتایج این تحقیق، استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 0.5 درصد صمغ کتیرا در حضور 0.82 درصد امولژل در تولید کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند پیشنهاد میشود.
مرجان نوری؛ حمید عزت پناه؛ سلیمان عباسی؛ مهدی امین افشار؛ هما بهمدی
چکیده
هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافتدار با شیر بیچربی و پرچرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1±4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافتدار، شیر بیچربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلیلیتر محلول مایه پنیر به 100 میلیلیتر شیر افزوده شد. ...
بیشتر
هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافتدار با شیر بیچربی و پرچرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1±4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافتدار، شیر بیچربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلیلیتر محلول مایه پنیر به 100 میلیلیتر شیر افزوده شد. جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونهها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند. نمونههای شیر بیچربی، بافتدار، و پرچرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمونهای شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگسنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگیهای ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان میدهد که ویژگیهای شیمیایی شیر بافتدار، بینابین شیر بیچربی و پرچرب قرار دارد. در مقایسه با شیر بیچربی،شیر بافتدار به طور معنیداری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی،زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافتدار توسط ارزیابهای حسی بیشتر از امتیازهای شیر بیچربی و مشابه شیر پرچرب است. در مجموع به نظر میرسد که شیر بافتدار دارای خواص مشابه شیر پرچرب است و در دورة نگهداری 5 روزه پایدار باقی میماند. این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.
اکبر جوکار؛ حمید زارع؛ هما بهمدی؛ لادن جوکار
چکیده
این پژوهش به‌منظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسم‌ها و حفظ کیفیت انجیر نیمه‌مرطوب اجرا شد. ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکی، شیمیایی، و آفات انباری میوه انجیر رقم سبز استهبان به‌صورت نیمه‌مرطوب شده پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دو دمای 25 و 40 درجه سلسیوس ارزیابی شد. تیمارهای گازی اعمال شده شامل: 1- یکدرصد اکسیژن، ...
بیشتر
این پژوهش به‌منظور جلوگیری از رشد و فعالیت حشرات و میکروارگانیسم‌ها و حفظ کیفیت انجیر نیمه‌مرطوب اجرا شد. ویژگیهای میکروبیولوژیکی، فیزیکی، شیمیایی، و آفات انباری میوه انجیر رقم سبز استهبان به‌صورت نیمه‌مرطوب شده پس از 3 و 6 ماه نگهداری در دو دمای 25 و 40 درجه سلسیوس ارزیابی شد. تیمارهای گازی اعمال شده شامل: 1- یکدرصد اکسیژن، 25درصد دی‌اکسیدکربن و 74 درصد نیتروژن؛ 2- یکدرصد اکسیژن، 50 درصد دی‌اکسیدکربن و 49درصد نیتروژن؛ 3- یکدرصد اکسیژن، 75درصد دی‌اکسیدکربن و 24درصد نیتروژن؛ 4– 95 درصد خلأ؛ و 5- نمونه شاهد (هوای آزاد) (21 درصد اکسیژن، 3/0درصد دی‌اکسیدکربن، و 78 درصد نیتروژن) بود. نتایج نشان میدهد که تیمارهای گازی مختلف بر بعضی ویژگی‌ها مانند رنگ، اسیدیته، رطوبت، تعداد کل باکتری‌ها، کپک، و مخمر تأثیر معنیداری ندارند (05/0p<). اما تأثیر این تیمارها بر کاهش آفات انباری مانند لارو حشرات پس از 3 ماه نگهداری در دمای 25 درجه سلسیوس معنیدار است. بیشترین تعداد لارو مرده در تیمار 95 درصد خلأ مشاهده شده است. دمای 40 درجه سلسیوس به دلیل تأثیر بسیار نامطلوب بر رنگ و بافت، نمیتواند برای نگهداری انجیر نیمه‌مرطوب دمایی مطلوب باشد.
فوژان بدیعی؛ عسگر فرحناکی؛ هما بهمدی
دوره 9، شماره 1 ، خرداد 1387، ، صفحه 81-94
چکیده
گزانگبین مادهای است شیرین که بهطور طبیعی از تراکم مواد قندی و توسط حشرة سیاموفیلا آستراگالیکولا به دست میآید که از شیرة گیاه گون گزانگبینتغذیه میکند. منحنیهای جذب و دفع رطوبت در گزانگبین به روش دینامیکی برای یک نمونه گزانگبین در رطوبتهای نسبی 0، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 درصد و در دو دمای 15 و 25 درجة سانتیگراد با تکنیک ...
بیشتر
گزانگبین مادهای است شیرین که بهطور طبیعی از تراکم مواد قندی و توسط حشرة سیاموفیلا آستراگالیکولا به دست میآید که از شیرة گیاه گون گزانگبینتغذیه میکند. منحنیهای جذب و دفع رطوبت در گزانگبین به روش دینامیکی برای یک نمونه گزانگبین در رطوبتهای نسبی 0، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 درصد و در دو دمای 15 و 25 درجة سانتیگراد با تکنیک جذب دینامیکی بخار اندازه‌گیری شد. در رطوبتهای نسبی متفاوت، تغییرات وزن نمونه در برابر زمان بهطور مداوم اندازه‌گیری و با استفاده از یک مدل نمایی برازش داده شد. منحنی جذب رطوبت در گزانگبین از نوع سوم بود و ظرفیت جذب آب با افزایش دما کاهش یافت. پدیدة پسماند در منحنیهای جذب رطوبت مشاهده شد به این ترتیب که در هر رطوبت نسبی معین، مقدار رطوبت تعادلی در مرحلة دفع بیش از مرحلة جذب بود. دادههای آزمایشی با مدل GAB برازش داده شدند و مشخص شد که این مدل بهخوبی قادر به برازش دادههای آزمایشی در فعالیت آبی کمتر از 75/0 است. همچنین، مشخص شد که ویژگی نفوذ آب در گزانگبین در زمان‌های کوتاه از نوع فیکی است و از قوانین فیک تبعیت میکند.
زینب دهقان شعار؛ زهره حمیدی اصفهانی؛ سلیمان عباسی؛ هما بهمدی
دوره 8، شماره 4 ، اسفند 1386، ، صفحه 143-156
چکیده
هدف از این تحقیق تعیین تأثیر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) حاوی درصد بالای دی‌اکسیدکربن بر کیفیت خرمای رقم سایر بوده است که میتواند جایگزینی مناسب برای متیلبروماید باشد که به دلیل تاثیرات زیانبار آن بر سلامت بر لایۀ ازن، بر اساس پروتکل منترال تا سال 2015 کاربرد آن در همۀ کشورها ممنوع خواهد شد. ترکیبهای مختلف گازی شامل ...
بیشتر
هدف از این تحقیق تعیین تأثیر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) حاوی درصد بالای دی‌اکسیدکربن بر کیفیت خرمای رقم سایر بوده است که میتواند جایگزینی مناسب برای متیلبروماید باشد که به دلیل تاثیرات زیانبار آن بر سلامت بر لایۀ ازن، بر اساس پروتکل منترال تا سال 2015 کاربرد آن در همۀ کشورها ممنوع خواهد شد. ترکیبهای مختلف گازی شامل 85 درصد دی‌اکسیدکربن + 3 درصد اکسیژن + 12 درصد نیتروژن، 75 درصد دی‌اکسیدکربن + 12 درصد اکسیژن + 13 درصد نیتروژن، و 34 درصد دی‌اکسیدکربن + 37 درصد اکسیژن + 29 درصد نیتروژن به داخل بستههای سلوفانی تزریق شد. نمونۀ شاهد در بستههای سلوفانی محتوی هوای معمولی نگهداری شد که به طریق معمول حرارتی درزبندی شده بودند. بستهها در دو دمای 4 و 30 درجۀ سانتیگراد نگهداری و بعد از 30، 60، 90، و 150 روز آزمایش شدند. صفات مورد آزمون شامل زنده‌مانی شپشۀ دندانهدار، تعداد پرگنههای کپک و مخمر،pH، فعالیت آبی،درصد تغییر رنگ، و شکرک‌زدنبا استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی با سه تکرار تجزیه و تحلیل شدند. بیشترین تعداد حشرۀ زنده و پرگنۀ کپک و مخمر در نمونههای شاهد نگهداری‌شده در دمای 30 درجۀ سانتیگراد و کمترین تعداد در بستههای حاوی 85 درصد دی‌اکسیدکربن+ 3 درصد اکسیژن + 12 درصد نیتروژنپس از 150 روز مشاهده شد. کمترین مقدار pH در بستههای حاوی 34 درصد دی‌اکسیدکربن + 37 درصد اکسیژن + 29 درصد نیتروژن مشاهده شد. نمونههای نگهداری‌شده در دمای 30 درجۀ سانتیگراد، نسبت به 4 درجۀ سانتیگراد، pH کمتری داشتند. فعالیت آبی در همة نمونهها کاهش یافت. تغییر رنگ در نمونههای نگهداری‌شده در MAP با غلظت گاز دی‌اکسیدکربن بالا تفاوت معنیداری با نمونههای شاهد نداشت و تنها به مرور زمان این اثر معنیدار ارزیابی شد (05/0>p). نتیجة افزایش غلظت دی‌اکسیدکربن، کاهش معنیدار درصد شکرکزدن بود به طوری که کمترین درصد شکرکزدن با نمونههای بسته‌بندی‌شده با 85 درصد دی‌اکسیدکربن + 3 درصد اکسیژن + 12 درصد نیتروژن مشاهده شد (05/0>p). بهطور کلی، با اعمال بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح‌شده حاوی 85 درصد دی‌اکسیدکربن + 3 درصد اکسیژن + 12 درصد نیتروژن در 4 درجة سانتیگراد بهترین نتایج از نظر حشرهزدایی و نگهداری خرمای رقم سایر به دست آمد.
عادل میرمجیدی؛ رامین حسین خواه؛ هما بهمدی
دوره 8، شماره 3 ، آذر 1386، ، صفحه 1-16
چکیده
در برخی مناطق شمالی کشور نظیر استانهای گلستان و مازندران، بالا بودن رطوبت هوا در هنگام برداشت کانولا و انبارمانی آن، باعث بروز فساد و کپکزدگی این محصول در دورة انبارمانی میشود. بنابراین، کاهش رطوبت محصول به حدود مجاز و با اعمال روشهای صحیح برای نگهداری طولانی مدت کانولا، از موارد بسیار مهم و مطلوب به خصوص در مناطق با ...
بیشتر
در برخی مناطق شمالی کشور نظیر استانهای گلستان و مازندران، بالا بودن رطوبت هوا در هنگام برداشت کانولا و انبارمانی آن، باعث بروز فساد و کپکزدگی این محصول در دورة انبارمانی میشود. بنابراین، کاهش رطوبت محصول به حدود مجاز و با اعمال روشهای صحیح برای نگهداری طولانی مدت کانولا، از موارد بسیار مهم و مطلوب به خصوص در مناطق با رطوبت نسبی بالاست. شرایط خشککردن بذر و دانة کانولا بر ظرفیت جوانهزنی، کیفیت، و مقدار کل روغن اثر بهسزایی دارد، از این رو در این پژوهش، دانههای واریته ساریگل (PF 7045/91Brassica napus L., cv.) با دماهای متفاوت (80، 90، و 120 درجة سانتیگراد) برای دانه و (40 ، 45 ، و50 درجة سانتیگراد) برای بذر، با توجه به رطوبت اولیة دانهها در زمان برداشت (12، 15، و 20 درصد) تا رسیدن به رطوبت نهایی حدود 8 درصد خشک شدند. پس از آن، اثر این تیمارها بر مقدار کل روغن، مقدار اسیدهای چرب آزاد (اسیدیته)، عدد پراکسید، رنگ روغن دانه، و ظرفیت جوانهزنی بذر خشکشده بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از دمای80 درجة سانتیگراد با رطوبت اولیة برداشت 12 درصد مناسبترین شرایط برای خشککردن دانة کانولا با توجه به خصوصیات کیفی روغن، و استفاده از دمای 40 درجة سانتیگراد با رطوبت اولیة برداشت 12 درصد مناسبترین شرایط خشککردن برای بذر کانولا با توجه به ظرفیت جوانهزنی است.
