تکنولوژی مواد غذایی
جواد امینی راستابی؛ علی نصیرپور؛ جواد کرامت
چکیده
در این پژوهش اثر دمای خشککن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشککن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلولهایی با غلظتهای 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلولها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلولها سپس با استفاده از خشککن پاششی در دماهای 120، ...
بیشتر
در این پژوهش اثر دمای خشککن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشککن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلولهایی با غلظتهای 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلولها به مدت 1 دقیقه تحت تأثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلولها سپس با استفاده از خشککن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونههای تولیدی، امولسیونهایی حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسی تولید شد. بررسیها نشان داد با کاهش دمای خشککن، قابلیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود مییابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشککن تأثیر معنیداری (p <0.05) بر قابلیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیونها با غلظت 1 درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملاً پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیونهای دارای غلظت 2 درصد صمغ فارسی کاملاً پایدار بودند. با افزایش دمای خشککن، اندیس خامهای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشککن و دمای تیمار حرارتی تأثیر معنیداری (p <0.05) براندیس خامهای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از 0.5 به 2-1.5 درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا 3 درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تأثیرگذار (p <0.05) بود به گونهای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.
زهره داورپناه؛ جواد کرامت؛ ناصر همدمی؛ محمد شاهدی؛ طیبه بهزاد
چکیده
استفاده از نانوپرکنندهها راهکاری مناسب به منظور بهبود خواص فیلمهای بستهبندی از جنس بیوپلیمرها است. در این پژوهش، فیلم نانوکامپوزیت زئین- مونت موریلونیت به روش قالبگیری محلول تهیه و خواص ساختاری مکانیکی، ممانعتی و حرارتی آن بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان میدهد که مطابق الگوهای پراش پرتو ایکس، ساختار کامپوزیتهای ...
بیشتر
استفاده از نانوپرکنندهها راهکاری مناسب به منظور بهبود خواص فیلمهای بستهبندی از جنس بیوپلیمرها است. در این پژوهش، فیلم نانوکامپوزیت زئین- مونت موریلونیت به روش قالبگیری محلول تهیه و خواص ساختاری مکانیکی، ممانعتی و حرارتی آن بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان میدهد که مطابق الگوهای پراش پرتو ایکس، ساختار کامپوزیتهای حاصل به صورت ورقه ورقه است. مقدار مونت موریلونیت تأثیر معناداری بر خواص مکانیکی، ممانعتی و حرارتی فیلم زئین دارد. بیشترین مقدار مقاومت کششی (62/22 مگاپاسکال) و ازدیاد طول (65/9 درصد) به ترتیب مربوط به نانوکامپوزیتهای زئین حاوی 10 و صفر درصد مونت موریلونیت است. با افزایش میزان مونت موریلونیت ازصفر تا 5 درصد، جذب رطوبت به میزان 28 درصد کاهشمییابد؛ در حالی که نفوذپذیری نسبت به بخار آب در مورد فیلمهای حاوی10 درصد مونت موریلونیت به طور معناداری افزایش مییابد. همچنین، با افزایش میزان مونت موریلونیت از صفر به10 درصد، دمای تخریب حرارتی فیلم زئین در نقطة مربوط به افت وزن 50 درصد از 353 به 373 درجه سلسیوس میرسد. نتایج حاصل حاکی از بهبود خصوصیات مکانیکی، ممانعتی و حرارتی فیلم زئین در حضور درصدهای مختلف مونت موریلونیت است؛ البته پراکندگی یکنواخت مونت موریلونیت در شبکة فیلم زئینی عامل بسیار مهمی در بهبود خصوصیات فیلمهای حاصل به شمار میرود.