مهندسی صنایع غذایی
مهدی قوانلو؛ محسن آزاد بخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
حرارت اهمیک گرمایشی سریع و یکنواخت است که محصول با کیفیت بالا را با حداقل تغییرات ویژگیهای ساختاری، تغذیهای تولید میکند؛ همچنین روشی است سازگار با محیط زیست که با توجه به ویژگیهای سودمند آن مورد توجه قرار گرفته است. در این آزمایش یک سامانۀ گرمایش اهمیک ساخته شد و سه گرادیان ولتاژ، سه نوع الکترود (استیل، برنج و آلومینیمی) ...
بیشتر
حرارت اهمیک گرمایشی سریع و یکنواخت است که محصول با کیفیت بالا را با حداقل تغییرات ویژگیهای ساختاری، تغذیهای تولید میکند؛ همچنین روشی است سازگار با محیط زیست که با توجه به ویژگیهای سودمند آن مورد توجه قرار گرفته است. در این آزمایش یک سامانۀ گرمایش اهمیک ساخته شد و سه گرادیان ولتاژ، سه نوع الکترود (استیل، برنج و آلومینیمی) و سه غلظت محلول اهمیک برای پختن قارچ استفاده گردید. در این فرایند بازده انرژی، بازده اکسرژی و اکسرژی تلفشده در حین فرایند پختن قارچ محاسبه شد و دادهها با استفاده از نرمافزار آماری SAS تحلیل گردید. نتایج بهدستآمده نشان داد هر سه عامل گرادیان ولتاژ، نوع الکترود و غلظت محلول تأثیر معنیداری بر بازده انرژی، بازده اکسرژی و اکسرژی تلف شده دارند و بیشترین تأثیر مربوط به گرادیان ولتاژ است و بعد از آن نوع الکترود و غلظت محلول اهمیک قرار دارند. بیشترین مقدار بازده انرژی برابر با 79.57 ژول و برای بازده اکسرژی 61.36 ژول بود که در الکترود استیل و گرادیان ولتاژ 11.25 مشاهده شد و بیشترین مقدار اکسرژی تلف شده 6.39 در گرادیان ولتاژ 7.5 و نوع الکترود آلومینیم ثبت شد. با توجه به نتایج بهدست آمده میتوان گفت که بهترین نوع الکترود استفاده شده الکترود استیل است و غلظت 2 بهترین مقادیر را نشان داده است.
مهندسی صنایع غذایی
محمد واحدی ترشیزی؛ محسن آزاد بخت؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روشهای الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول میگردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش مییابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت ...
بیشتر
فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روشهای الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول میگردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش مییابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت دهی در سه گرادیان ولتاژ ورودی (5، 5/7 و 10 وات بر سانتی متر) و سه دمای فرایند (60، 75 و 90 درجه سلسیوس) برای انجام فرایند حرارت دهی انتخاب گردید. طی فرایند حرارتی محتوای فنل کل، فلاونوئید کل، مواد جامد محلول و pH موردبررسی قرار گرفتند. تمامی آزمایشها در سه تکرار و با استفاده از آزمایش فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد و نتایج با استفاده از نرمافزار SAS مورد تجزیهوتحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بهدستآمده گرادیان ولتاژ و دمای فرآیند بر روی محتوای فنل کل، مقدار فلاونوئید، pH و کل مواد جامد محلول در سطح 1٪ معنیدار بود. بیشترین مقدار فنل کل و محتوای فلاونوئید در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 10 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس بود. حداکثر pH در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 10 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس مشاهده شد. بالاترین میزان تولید در گرادیان ولتاژ 10 وات بر سانتی متر و دمای فرآیند 90 درجه سلسیوس و کمترین مقدار در گرادیان ولتاژ 5 ولت بر سانتی متر و دمای فرآیند 60 درجه سلسیوس بود.
مدلسازی/ شبیه سازی
محسن آزاد بخت؛ محمد جواد محمودی؛ رضا قزاق جاهد؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پیش تیمارهای اهمیک و بلانچینگ (آنزیمبری) بر تغییرات خواص بیوشیمیایی هویج در فرآیند خشککردن با استفاده از روش سطح پاسخ است. نمونههای هویج بریدهشده در ولتاژ 40، 60 و 80 ولت و به مدت 3، 5 و 7 دقیقه در پیش تیمار اهمیک باقی ماندند. در پیش تیمار بلانچینگ نیز نمونههای هویج تحت هوای داغ ناشی از آب مقطر در حال جوشیدن، ...
بیشتر
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پیش تیمارهای اهمیک و بلانچینگ (آنزیمبری) بر تغییرات خواص بیوشیمیایی هویج در فرآیند خشککردن با استفاده از روش سطح پاسخ است. نمونههای هویج بریدهشده در ولتاژ 40، 60 و 80 ولت و به مدت 3، 5 و 7 دقیقه در پیش تیمار اهمیک باقی ماندند. در پیش تیمار بلانچینگ نیز نمونههای هویج تحت هوای داغ ناشی از آب مقطر در حال جوشیدن، به مدتزمان 5، 10 و 15 دقیقه قرار گرفتند تا فرایند پیش تیمار به صورت کامل طی شود. در این تحقیق در سه توان 360، 600 و 900 وات با استفاده از یک خشککن مایکروویو نمونههای اسلایس شده هویج خشک شد و پس از آن مقدار آنتیاکسیدان، فنل کل و فلاونوئید آزمایش و سپس با استفاده از روش سطح پاسخ نتایج بهدستآمده تحلیل شد. نتایج بررسیها نشان داد هرچه ولتاژ و زمان در پیش تیمار اهمیک و زمان در پیش تیمار بلانچینگ بیشتر باشد مقدار آنتیاکسیدان طی فرآیند خشک شدن کمتر کاهش پیدا کرده است. کمترین مقدار آنتیاکسیدان زمانی به دست آمد که ولتاژ و زمان کمترین مقدار در نظر گرفته شده بود. افزایش توان مایکروویو سبب کاهش مقدار آنتیاکسیدان شد و هرچه توان خشککردن کمتر باشد مقدار آنتیاکسیدان بیشتری از نمونههای خشکشده به دست میآید. برای مقدار فنل کل و فلاونوئید در پیش تیمار اهمیک نیز زمان و ولتاژ پیش تیمار سبب کاهش مقدار آنها شده و افزایش توان مایکروویو سبب افزایش مقدار فنل کل و فلاونوئید در نمونهها میشود. بر اساس بهینهسازیها، بهترین توان مایکروویو 360 وات، ولتاژ اهمیک 40 ولت و زمان پیش تیمار 3 دقیقه به دست آمده است.