مهندسی صنایع غذایی
آنالیز انرژی و اکسرژی در فرایند اهمیک طی پختن: مطالعۀ موردی قارچ دکمه‌ای

مهدی قوانلو؛ محسن آزاد بخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی

دوره 22، شماره 1 ، اردیبهشت 1402، ، صفحه 195-208

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.360992.1355

چکیده
  حرارت اهمیک گرمایشی سریع و یکنواخت است که محصول با کیفیت بالا را با حداقل تغییرات ویژگی­های ساختاری، تغذیه‌ای تولید می‌کند؛ همچنین روشی است سازگار با محیط ‌زیست  که با توجه به ویژگی­های  سودمند آن مورد توجه قرار گرفته است. در این آزمایش یک سامانۀ گرمایش اهمیک ساخته شد و سه گرادیان ولتاژ، سه نوع الکترود (استیل، برنج و آلومینیمی) ...  بیشتر

مهندسی صنایع غذایی
بررسی تغییرات خواص کیفی آب ‌نارنج طی فرایند حرارت دهی اهمیک

محمد واحدی ترشیزی؛ محسن آزاد بخت؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 21، شماره 2 ، دی 1401، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2022.353850.1297

چکیده
  فرایندهای الکتریکی در صنعت غذا از اهمیت بالایی برخوردار هستند و روش اهمیک یکی از روش‌های الکتریکی است که با استفاده از عبور جریان الکتریسیته از میان محصول سبب ایجاد حرارت در محصول می‌گردد. در گرمایش اهمیک، دما بدون نیاز به انتقال گرما از سطح جامد-مایع، افزایش می­یابد. در این تحقیق یک دستگاه گرمایش اهمیک ساخته شد و برای فرایند حرارت ...  بیشتر

مدلسازی/ شبیه سازی
مدل سازی ریاضی خواص بیوشیمیایی هویج در اثر خشک کردن توسط مایکروویو با پیش تیمار های مختلف به کمک روش سطح پاسخ

محسن آزاد بخت؛ محمد جواد محمودی؛ رضا قزاق جاهد؛ محمد واحدی ترشیزی

دوره 21، شماره 1 ، مرداد 1401، ، صفحه 35-56

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.343389.1273

چکیده
  هدف از این تحقیق بررسی تأثیر پیش تیمارهای اهمیک و بلانچینگ (آنزیم‌بری) بر تغییرات خواص بیوشیمیایی هویج در فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش سطح پاسخ است. نمونه‌های هویج بریده‌شده در ولتاژ 40، 60 و 80 ولت و به مدت 3، 5 و 7 دقیقه در پیش تیمار اهمیک باقی ماندند. در پیش تیمار بلانچینگ نیز نمونه‌های هویج تحت هوای داغ ناشی از آب مقطر در حال جوشیدن، ...  بیشتر