غذاهای فراسودمند
مارال خوش کیش؛ مریم قراچورلو؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج می‌شود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنی‌دار روی مقادیر pH ...
بیشتر
فیبر بامبو از گیاهی به نام بامبو متعلق به خانوادۀ ( Poaceae ) استخراج می‌شود و مانند دیگر فیبرهای گیاهی فاقد هرگونه نقش کالری زایی است. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید شکلات صبحانه، با این فیبر به جای روغن در پنج سطح (صفر،2.5، 4.5، 6.5، 8.5 درصد) است. نتایج بررسیها نشان میدهد که استفاده ازفیبرتا سطح 8.5 درصد اثر معنی‌دار روی مقادیر pH و فعالیت آبی ندارد. مشخص شد با افزایش فیبر در فرمولاسیون شکلات صبحانه، رطوبت و خاکستر بصورت معنیداری (0.05>P) افزایش مییابد. همچنین نتیجۀ آنالیز کالری نشان داد با جایگزینی روغن با فیبر تا سطح 8.5 درصد میزان کالری محصول تا 13.42 درصد کاهش مییابد. ارزیابی حسی پنج فرمولاسیون شکلات صبحانه نیز حاکی از پذیرش بیشتر نمونۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو است. نتایج آنالیز بافت و سنجش ویسکوزیتۀ ظاهری نشان داد که با افزایش درصد فیبر در فرمول، پارامترهای ویسکوزیته ظاهری، سفتی، پیوستگی، چسبندگی و شاخص قوام به صورت معنیداری (0.05>P) افزایش مییابد. بطور کلی شکلات صبحانۀ تهیه شده با 4.5 درصد فیبر بامبو میتواند جایگزین مناسبی برای چربی در شکلات صبحانه باشد و فرمول بهینه قادر است 6.35 درصد مقادیرکالری محصول را کاهش دهد.
