شیمی مواد غذایی
معصومه الوند؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ شیما کاوه
چکیده
درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های ...
بیشتر
درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و آلکالاز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و فواصل زمانی 20 تا 200 دقیقه است. درجۀ هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزشده‌های حاصل بررسی و نشان داده شد که با افزایش زمان هیدرولیز تا 120 دقیقه، درجۀ هیدرولیز افزایش مییابد و هیدرولیز شده‌های حاصل از آلکالاز دارای درجۀ هیدرولیز بالاتری هستند، اما افزایش هیدرولیز تا 200 دقیقه منجر به افزایش درجۀ هیدرولیز هیدرولیزشده‌های پانکراتین، نسبت به آلکالاز، شده است. مقایسۀ بین اغلب هیدرولیزشده‌های حاصل از پانکراتین و آلکالاز در زمان 180 دقیقه و 200 دقیقه اختلاف معنی‌داری نشان نداد (در زمینۀ فعالیت مهاررادیکال آزاد DPPH هیدرولیزشده‌های حاصل از آلکالاز، تیمار 160 دقیقه تیمار بهینه تعیین شد). بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، آنتی‌اکسیدانی کل توسط آنزیم پانکراتین به‌ترتیب پس از 160 دقیقه و 180 دقیقه هیدرولیز به‌میزان 72.49 درصد و 1.27 (جذب در 659 نانومتر) بود. مقایسۀ قدرت احیاکنندگی بین هیدرولیزشده‌های حاصل از آلکالاز با هیدرولیزشده‌های حاصل از پانکراتین نشان داد که در تمام زمان‌های هیدرولیز، قدرت احیاکنندگی هیدرولیزهای حاصل از آلکالاز به میزان قابل توجهی بیشتر است. هیدرولیزشده‌های حاصل از الکالاز قابلیت بالایی در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارند و می توانند به عنوان ترکیب دارویی بهکار روند.
