تکنولوژی مواد غذایی
رویا فنایی نقدعلیپور؛ وحید حکیم زاده؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روشهای نوین در استخراج عصارهی گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای ...
بیشتر
در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روشهای نوین در استخراج عصارهی گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای فراصوت و میدان پالس الکتریکی طی خیساندن با اتانول50 درصد، بیشترین میزان ترکیبات فنلی را نسبت به سایر تیمارها استخراج کرد و کمترین آن مربوط به عصارهی آبی بود. در همین راستا نیز بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی به روش DPPH در عصارههای استخراج شده با پیش تیمار فراصوت و میدان پالس الکتریکی در اتانول 50 درصد بود که اختلاف معنی داری با روش خیساندن آبی داشت. در پارامترهای رنگی، نتایج حاکی از آن بود که بالاترین میزان روشنی در نمونه های اتانول 50 درصد و کمترین مقدار روشنایی در عصاره فراصوت با فرکانس 37 کیلوهرتز و اتانول 96 درصد مشاهده شد. بالاترین مقدار پارامتر *a در نمونه استخراج آبی به روش خیساندن و کمترین مقدار *a در نمونه خیساندن با اتانول 96 درصد بود. همچنین بیشترین مقادیر پارامتر *b در عصارهی اتانولی 96 درصد و کمترین مقادیر *b مربوط به عصارهی ماسراسیون اتانول 50 درصد بدست آمد. بطور کلی، نتایج نشان دادند که فراصوت و میدان پالس الکتریکی پیش تیمار مؤثری در استخراج عصاره آنتی اکسیدانی مفراح در اتانول 50 درصد نسبت به روش خیساندن به تنهایی بودند
مدلسازی/ شبیه سازی
ساره آشکار؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی؛ سینا ایروانی کازار
چکیده
مشکلات تغذیه ای ناشی از مقادیر بالای چربی در برخی از پنیرها سبب شده تا استفاده از جایگزینهای چربی در این محصولات مورد بررسی قرار گیرد. مدل سازی سختی، مقدار آب پنیر تولید شده و pH پنیر فتای فراپالایش کمچرب با سه سطح از لسیتین در مقدارهای صفر، 1 و 2 گرم بر کیلوگرم، سه سطح صفر، 10 و 20 گرم بر کیلوگرم از پودر آب پنیر، صمغ زانتان در مقادیر صفر، ...
بیشتر
مشکلات تغذیه ای ناشی از مقادیر بالای چربی در برخی از پنیرها سبب شده تا استفاده از جایگزینهای چربی در این محصولات مورد بررسی قرار گیرد. مدل سازی سختی، مقدار آب پنیر تولید شده و pH پنیر فتای فراپالایش کمچرب با سه سطح از لسیتین در مقدارهای صفر، 1 و 2 گرم بر کیلوگرم، سه سطح صفر، 10 و 20 گرم بر کیلوگرم از پودر آب پنیر، صمغ زانتان در مقادیر صفر، نیم و 1 گرم بر کیلوگرم و استارتر الحاقی لاکتوباسیلوس پاراکازئی در دو مقدار 1 و 3 گرم بر لیتر با شبکه عصبی مصنوعی به منظور تعیین بهترین نوع تابع انتقال، نوع قانون یادگیری و درصد دادههای مورد استفاده برای مرحله تربیت، ارزیابی و آزمون بر اساس کمترین خطا و بیشترین ضریب همبستگی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بهترین مدل برای پیشگویی تغییرات سختی پنیر الگوریتمی با یک لایه پنهان و تعداد 7 نرون، تحت تابع انتقال سیگموئید با قانون یادگیری لونبرگ بود که توانست ضریب همبستگی مناسبی (985/0) را نشان دهد. برای مقادیر آب پنیر خروجی از دلمه نیز مدلی با یک لایه پنهان، تعداد 3 نرون و تابع انتقال تانژانت و قانون یادگیری لونبرگ بهترین الگوریتم را با ضریب همبستگی 908/0 ایجاد کرد. همچنین pH پنیر توسط مدلی با یک لایه پنهان، تعداد 8 نرون و تابع انتقال سیگموئید تحت قانون یادگیری لونبرگ و ضریب همبستگی 8493/0 پیشگویی شد. بهترین درصد داده ها برای تربیت، ارزیابی و آزمون مقادیر سختی، آب پنیر و pH به ترتیب 60/ 35/5 ، 60/10/30 و 35/20/45 بدست آمد