تکنولوژی مواد غذایی
مقایسه ی سه روش میدان پالس الکتریکی، فراصوت و خیساندن در بررسی میزان ترکیبات فنلی، قدرت آنتی اکسیدانی و خصوصیات رنگی گیاه مفراح

رویا فنایی نقدعلیپور؛ وحید حکیم زاده؛ محمدعلی حصاری نژاد

دوره 23، شماره 2 ، آذر 1403، ، صفحه 1-14

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.365247.1384

چکیده
  در این تحقیق میدان پالس الکتریکی و فراصوت به عنوان روش‌های نوین در استخراج عصاره­ی‌ گیاه مفراح به ترتیب با شدت 3.5 و 7 کیلوولت و فرکانس 37 و 80 کیلوهرتز طی خیساندن  با سه حلال اتانول 96 درصد، اتانول 50 درصد و آب به کار گرفته شد میزان ترکیبات فنلی کل ، فعالیت آنتی­اکسیدانی و پارامترهای رنگی عصاره بررسی شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمارهای ...  بیشتر

مدلسازی/ شبیه سازی
مدل سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر فتای فراپالایشی کم چرب تولید شده با جایگزین های چربی و استارتر الحاقی به روش شبکه عصبی مصنوعی

ساره آشکار؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی؛ سینا ایروانی کازار

دوره 23، شماره 1 ، شهریور 1403، ، صفحه 31-48

https://doi.org/10.22092/fooder.2024.364066.1377

چکیده
  مشکلات تغذیه ای ناشی از مقادیر بالای چربی در برخی از پنیرها سبب شده تا استفاده از جایگزین‌های چربی در این محصولات مورد بررسی قرار گیرد. مدل سازی سختی، مقدار آب پنیر تولید شده و pH پنیر فتای فراپالایش کم‌چرب با سه سطح از لسیتین در مقدارهای صفر، 1 و 2 گرم بر کیلوگرم، سه سطح صفر، 10 و 20 گرم بر کیلوگرم از پودر آب پنیر، صمغ زانتان در مقادیر صفر، ...  بیشتر