پوششهای خوراکی
محمدیار حسینی؛ ستایش کرمعلی
چکیده
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایۀ پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (صفر، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، انحلال پذیری، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص ...
بیشتر
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایۀ پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (صفر، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، انحلال پذیری، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی (استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست، مدول یانگ)، فعالیت آنتیاکسیدانی (با آزمون DPPH) و خاصیت ضدمیکروبی (روش دیسک انتشاری) آن ارزیابی شد. نتایج بررسی ها پس از افزایش غلظت عصاره نشان داد ضخامت، کدورت و نفوذپذیری فیلم خوراکی افزایش (p<0.05) و انحلال پذیری آن کاهش (p<0.05) یافته است. بالاترین استحکام کششی و مدول یانگ در تیمار دارای 2 درصد عصاره و بیشترین ازدیاد طول در تیمار دارای 3 درصد عصاره مشاهده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی نیز با افزایش غلظت عصاره بهبود یافت، به طوری که فیلم حاوی 4 درصد عصاره بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی 22.86 و بیشترین فعالیت بازدارندگی علیه اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب با مقدار 8.1، 8 و 5.30 میلیمتر نشان داد. به طور کلی، استفاده از عصارۀ گشنیز در فرمولاسیون فیلمهای خوراکی میتواند منجر به تولید پوششهای فعال، ایمن و زیستتخریبپذیر برای افزایش ماندگاری مواد غذایی شود.
