بهینه سازی
بهینه سازی برخی ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر لاکتیکی کزمیک

حامد اردشیر؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 18، شماره 1 ، شهریور 1398، ، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121452.1135

چکیده
  هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می­دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی­های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ...  بیشتر

صنایع غذایی
ارزیابی تابش انتخابی مادون ‌قرمز بر غیر فعال‌سازی باسیلوس سرئوس به روش سطح پاسخ

مهدی شوندی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ علیرضا صادقی؛ سید مهدی جعفری؛ مهدیه حسنی

دوره 17، شماره 1 ، خرداد 1397، ، صفحه 57-70

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.122205.1155

چکیده
  اثر ضد میکروبی تابش مادون‌قرمز روشی نوین در فراوری مواد غذایی است. در این مطالعه، پس از تعیین بیشینۀ جذب باسیلوس سرئوس (به‌عنوان یک شاخص غذازاد) با طیف ‌سنجی مادون‌قرمز(FTIR)، تأثیر طول‌موج انتخابی مادون‌قرمز (6.26، 6.01 و 5.76 میکرومتر به ترتیب معادل با 1597.44، 1663.89 و 1736.11سانتی­متر-1)، فاصله از منبع تابش (3، 5 و 7 سانتی­متر)، مدت زمان تابش ...  بیشتر