غذاهای فراسودمند
ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی
چکیده
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنیسازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتریهای آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...
بیشتر
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنیسازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتریهای آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنیداری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخصهای فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنیداری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیتهی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلیپاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمارها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنیداری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد غنیسازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنیدار ندارد. با توجه به برآیند آزمونهای انجامشده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنیشده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
غذاهای فراسودمند
لیلا ناطقی
چکیده
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآوردههایی با کالری کاهش یافته به مصرفکنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزینهایمناسب چربیمانند صمغها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده ...
بیشتر
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآوردههایی با کالری کاهش یافته به مصرفکنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزینهایمناسب چربیمانند صمغها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش میشود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب حاوی صمغ زدو در غلظتهای (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آباندازی، شاخصهای رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگیهای حسی آنها طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظتهای مختلف صمغ زدو اثر معنیداری بر مقدار چربی و پروتئین نمونهها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونهها و افزایش غلظت آن به طور معنیداری، موجب بهبود ویژگیهای حسی، کاهش آباندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونهها میشود (0.05>p ). مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 0.4 درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
غذاهای فراسودمند
لیلا ناطقی؛ مژگان احمدی؛ علیرضا شهاب لواسانی
چکیده
امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کمچرب، شیره توت ...
بیشتر
امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتیاکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کمچرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0.3 درصد و 0.5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توأم 0.4 درصد از هر یک از صمغها (وزنی/وزنی)، به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکالهای آزاد (IC50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسیها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغهای کتیرا و دانۀ ریحان در شیر کاکائوی کمچرب مقدار ساکارز، IC50، رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنیداری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b بهطور معنیداری (0.05≤p ) افزایش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظتهای 0.3 و 0.5 درصد، تفاوت معنیداری روی تمامی ویژگیهای حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمیکند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0.5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایینترین میزان IC50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید.