شیمی مواد غذایی
ویژگی‌های ضداکسایشی پپتید‌های زیست‌فعال شنبلیله حاصل از آنزیم پانکراتین

شیما کاوه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ سید مهدی جعفری؛ خشایار سرابندی

دوره 18، شماره 2 ، اسفند 1398، ، صفحه 103-122

https://doi.org/10.22092/fooder.2020.124616.1190

چکیده
  در این پژوهش، به بهینه‌سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن  ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار ...  بیشتر

صنایع غذایی
ارزیابی تابش انتخابی مادون ‌قرمز بر غیر فعال‌سازی باسیلوس سرئوس به روش سطح پاسخ

مهدی شوندی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ علیرضا صادقی؛ سید مهدی جعفری؛ مهدیه حسنی

دوره 17، شماره 1 ، خرداد 1397، ، صفحه 57-70

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.122205.1155

چکیده
  اثر ضد میکروبی تابش مادون‌قرمز روشی نوین در فراوری مواد غذایی است. در این مطالعه، پس از تعیین بیشینۀ جذب باسیلوس سرئوس (به‌عنوان یک شاخص غذازاد) با طیف ‌سنجی مادون‌قرمز(FTIR)، تأثیر طول‌موج انتخابی مادون‌قرمز (6.26، 6.01 و 5.76 میکرومتر به ترتیب معادل با 1597.44، 1663.89 و 1736.11سانتی­متر-1)، فاصله از منبع تابش (3، 5 و 7 سانتی­متر)، مدت زمان تابش ...  بیشتر