شیمی مواد غذایی
معصومه الوند؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ شیما کاوه
چکیده
درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های ...
بیشتر
درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و آلکالاز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و فواصل زمانی 20 تا 200 دقیقه است. درجۀ هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی هیدرولیزشده‌های حاصل بررسی و نشان داده شد که با افزایش زمان هیدرولیز تا 120 دقیقه، درجۀ هیدرولیز افزایش مییابد و هیدرولیز شده‌های حاصل از آلکالاز دارای درجۀ هیدرولیز بالاتری هستند، اما افزایش هیدرولیز تا 200 دقیقه منجر به افزایش درجۀ هیدرولیز هیدرولیزشده‌های پانکراتین، نسبت به آلکالاز، شده است. مقایسۀ بین اغلب هیدرولیزشده‌های حاصل از پانکراتین و آلکالاز در زمان 180 دقیقه و 200 دقیقه اختلاف معنی‌داری نشان نداد (در زمینۀ فعالیت مهاررادیکال آزاد DPPH هیدرولیزشده‌های حاصل از آلکالاز، تیمار 160 دقیقه تیمار بهینه تعیین شد). بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، آنتی‌اکسیدانی کل توسط آنزیم پانکراتین به‌ترتیب پس از 160 دقیقه و 180 دقیقه هیدرولیز به‌میزان 72.49 درصد و 1.27 (جذب در 659 نانومتر) بود. مقایسۀ قدرت احیاکنندگی بین هیدرولیزشده‌های حاصل از آلکالاز با هیدرولیزشده‌های حاصل از پانکراتین نشان داد که در تمام زمان‌های هیدرولیز، قدرت احیاکنندگی هیدرولیزهای حاصل از آلکالاز به میزان قابل توجهی بیشتر است. هیدرولیزشده‌های حاصل از الکالاز قابلیت بالایی در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارند و می توانند به عنوان ترکیب دارویی بهکار روند.
شیمی مواد غذایی
شیما کاوه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ سید مهدی جعفری؛ خشایار سرابندی
چکیده
در این پژوهش، به بهینه‌سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار ...
بیشتر
در این پژوهش، به بهینه‌سازی فرایند آبکافت(هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین پرداخته شد و هدف از آن ارزیابی تاثیر متغیرهای زمان (270-30 دقیقه)، دما (60-20 درجه سلسیوس) و غلظت آنزیم (3.25-0.25 درصد) بر فعالیت مهار رادیکال DPPH و شلاته‌کنندگی یون آهن با استفاده از روش سطح پاسخ است. شرایط بهینه برای دستیابی به بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH معادل 42.77 درصد و شلاته‌کنندگی یون آهن (78.57 درصد)، زمان 141.17 دقیقه، دما 41.93 درجه سلسیوس و غلظت آنزیم 2.14 درصد مشخص شد. در این شرایط، درجه هیدرولیز به میزان 0.35±36.8 به‌دست آمد. مقایسه قدرت آنتی‌اکسیدانی پروتئین آبکافت(هیدرولیز) شده و پروتئین اولیه نشان داد که آبکافت (هیدرولیز) به میزان قابل توجهی منجر به افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین شنبلیله شده است. ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت‌های 50 – 10 (میلی‌گرم در میلی‌لیتر) بررسی شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH معادل 50.65 درصد و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل (جذب 1.65 در طول موج 695 نانومتر)، مهار رادیکال هیدروکسیل (69.03 درصد) و شلاته‌کنندگی یون آهن (79.72 درصد) در غلظت 50 (میلی‌گرم بر لیتر) و احیاکنندگی آهن (جذب 0.8 در طول موج 700 نانومتر) در غلظت 40 (میلی‌گرم بر لیتر) حاصل شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد فرآیند آبکافت (هیدرولیز) پروتئین شنبلیله با آنزیم پانکراتین، روشی موثر برای تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدان است. از این پپتیدها می‌توان به‌عنوان مکمل پروتئینی در فرمولاسیون مواد غذایی در تولید محصولات فراسودمند استفاده کرد.
