صنایع غذایی
لاله مشرف
چکیده
سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه، ویتامینها، و املاح است. ازاینرو سبوس، محیط کشتی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسمهای مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسمهای مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماریهای عفونی، تأثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن ، و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم ...
بیشتر
سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه، ویتامینها، و املاح است. ازاینرو سبوس، محیط کشتی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسمهای مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسمهای مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماریهای عفونی، تأثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن ، و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم آنزیمی قوی این میکروارگانیسمها قادر است برخی از ترکیبات موجود در سبوس مانند اسیدفیتیک را تجزیه کند و باعث بهبود خصوصیات تغذیهای آن شود. تثبیت این میکروارگانیسمها در سبوس کاربرد این محصول پری بیوتیک حاوی میکروارگانیسمهای مفید را در طیفی وسیع از محصولات غذایی، بهخصوص محصولات نانوایی، امکانپذیر میسازد. در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم استفاده میشود که دارای خواص پروبیوتیک برای انسان است و کیفیت محصولات نانوایی را بهبود میبخشد. ابتدا سبوس تخمیر شده با باکتریهای اسیدلاکتیک در شرایط بهینه رشد تولید شد. پس از آن تأثیر دماهای مختلف نگهداری در یخچال، فریزر، و خشککردن در شرایط محیطی به ترتیب 4، 18- و 23 درجه سلسیوس بر میزان زنده ماندن لاکتوباسیلوس پلانتارم در سبوس گندم بررسی گردید. نتایج بررسیها نشان میدهد که میزان زنده ماندن این میکروارگانیسمها درروش نگهداری در یخچال، خشککردن در شرایط محیطی، و فریزر به ترتیب حدود 95، 8، و 2 درصد است و نگهداری در یخچال، نسبت به دو روش دیگر، شرایط متعادلی برای حفظ وزنده ماندن این میکروارگانیسمها در سبوس گندم فراهم میکند.
لاله مشرّف
چکیده
در پوسته خارجی (سبوس) اکثر غلات، به خصوص گندم، مواد بسیار مفیدی مثل کانیها، فیبرهای رژیمی، ویتامینها و اسیدهای آمینه وجود دارد؛ ارزش غذایی سبوس گندم نیز به دلیل غنی بودن از فیبرهای رژیمی است. با توجه به روند رو به افزایش مصرف سموم دفع آفات نباتی در گندم و از طرفی میزان بالای مصرف نان در جیره غذایی خانوارها، نگرانیهایی در خصوص ...
بیشتر
در پوسته خارجی (سبوس) اکثر غلات، به خصوص گندم، مواد بسیار مفیدی مثل کانیها، فیبرهای رژیمی، ویتامینها و اسیدهای آمینه وجود دارد؛ ارزش غذایی سبوس گندم نیز به دلیل غنی بودن از فیبرهای رژیمی است. با توجه به روند رو به افزایش مصرف سموم دفع آفات نباتی در گندم و از طرفی میزان بالای مصرف نان در جیره غذایی خانوارها، نگرانیهایی در خصوص باقیماندۀ سموم در سبوس گندم در نان و فراوردههای سبوس دار وجود دارد. این پژوهش به منظور بررسی و تعیین میزان باقیماندۀ سموم در سبوس گندم و اثر چند فراوری بر میزان کاهش آن اجرا شد و طی آن از روشهای هیدراتاسیون گرم و سرد، پخت و هیدروترمال با بافر برای فراوری سبوس گندم استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، نه تنها هر چهار فراوری میزان سموم باقیمانده در سبوس گندم (سموم دلتامترین، کاپتان، بروموپروپیلات، فوزالون و تترادیفون) را به ترتیب از 16/0، 315/0، 16/1، 807/1 و 017/0 قسمت در میلیون به حداقل رساندند، بلکه کاهش 33 تا 83 درصدی اسید فیتیک موجود در سبوس گندم نیز ثبت گردید. از مزایای استفاده از روشهای مذکور در فراوری سبوس گندم ضمن کاهش باقیماندۀ سموم میتوان به بهبود خصوصیات تغذیهای آن با استفاده از مزایای ویتامینها، کانیها و فیبرهای غذایی موجود درآن اشاره کرد.