پوششهای خوراکی
محمدیار حسینی؛ ستایش کرمعلی
چکیده
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (0، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی ...
بیشتر
در این پژوهش، با هدف بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی، فیلم خوراکی زیستتخریبپذیری بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین تهیه شد و اثر افزودن عصاره گشنیز در غلظتهای مختلف (0، 1، 2، 3 و 4 درصد) بررسی گردید. برای این منظور، خواص فیزیکوشیمیایی (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب، کدورت)، خواص مکانیکی (استحکام کششی، ازدیاد طول در نقطه شکست، مدول یانگ)، فعالیت آنتیاکسیدانی (با آزمون DPPH) و خاصیت ضدمیکروبی (روش دیسک انتشاری) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، ضخامت، کدورت و نفوذپذیری افزایش و حلالیت کاهش یافت (p<0.05). بالاترین استحکام کششی و مدول یانگ در تیمار 2% و بیشترین ازدیاد طول در تیمار 3% مشاهده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی و خاصیت ضدمیکروبی نیز با افزایش غلظت عصاره بهبود یافت، به طوری که فیلم حاوی 4% عصاره بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی 86/22 و بیشترین فعالیت بازدارندگی علیه اشرشیاکلی، استافیلوکوک اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب با مقدار 1/8، 8 و 30/5 نشان داد. به طور کلی، استفاده از عصاره گشنیز در فرمولاسیون فیلمهای خوراکی میتواند منجر به تولید پوششهای فعال، ایمن و زیستتخریبپذیر برای افزایش ماندگاری مواد غذایی شود.
کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
امید احمدی
چکیده
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی میشود و به حفظ سلامت مصرفکنندگان کمک میکند. کاهش نمک همچنین میتواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیطزیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزینهای کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 ...
بیشتر
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی میشود و به حفظ سلامت مصرفکنندگان کمک میکند. کاهش نمک همچنین میتواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیطزیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزینهای کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 گرم رزین طبق طراحی آزمایش با روش پاسخ سطح در بازه دمای حرارت دهی با آون 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان فرآیند 6 تا 24 ساعت نمکزدایی گردید. پس از بهینه سازی، نتایج به دست آمده نشان داد دمای 51 درجه سلسیوس و مدت زمان 17 ساعت مناسبترین حالت برای نمکزدایی از آب پنیر است که در این حالت بیشترین میزان حذف نمک، 42 درصد، به دست آمد. نتایج حاصل از آنالیزهای UV-Vis به منظور بررسی میزان رنگ و کدورت نشان از کاهش به ترتیب 30 درصد و 26 درصد داشت و DLS برای ارزیابی میانگین اندازۀ ذرات دارای مقادیر1700 و 1200 نانومتر قبل و بعد از نمکزدایی، شاخص پراکندگی 946/0 و 624/0 و پتانسیل زتا اختلاف معناداری نداشت.
