غذاهای فراسودمند
صحرا فرهادی
چکیده
ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی است که در جوامع بشری مصرف می‌شود. بنابراین بالا بردن سطح کیفی این محصول اهمیت ویژه‌ای دارد. برخی از سویه‌های باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست تخمیری به عنوان آغازگر به کار می‌روند، پلی‌ساکارید خارج سلولی تولید می‌کنند که میتواند ویژگی‌های بافتی محصول را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای ...
بیشتر
ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی است که در جوامع بشری مصرف می‌شود. بنابراین بالا بردن سطح کیفی این محصول اهمیت ویژه‌ای دارد. برخی از سویه‌های باکتری اسید لاکتیک که در تهیه ماست تخمیری به عنوان آغازگر به کار می‌روند، پلی‌ساکارید خارج سلولی تولید می‌کنند که میتواند ویژگی‌های بافتی محصول را بهبود بخشد و جایگزین مناسبی برای قوام دهنده‌ها در تولید ماست به شمار آیند.در این پژوهش، اثر سه نوع آغازگر تجاری تولیدکننده پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی ساکو (Saco)، هانسن (Hansen)، فرمنتوتک (Fermentotec) بر ویژگی‌های فیزیکی (آب‌اندازی)، رئولوژیکی (گرانروی و سفتی) و حسی نمونه‌های ماست تهیه شده با آغازگرهای تجاری گفته شده در دوره‌ای 21 روزه ارزیابی شد.در پایان دوره معلوم شد نمونه‌های تهیه شده با آغازگر شرکت فرمنتوتک پایدارترند و گرانروی و سفتی بیشتری نسبت به نمونه‌های تهیه شده با آغازگر شرکت‌های هانسن و ساکو دارند. نمونه‌های تهیه شده با آغازگر فرمنتوتک سفت‌ترند و پیوستگی و چسبندگی بیشتری نسبت به دو نمونه تهیه‌شده با آغازگر دیگر دارند. ماست‌های ساخته شده با آغازگر پلی‌ساکارید خارج سلولی فرمنتوتک آب‌اندازی کمتری نسبت به ماست تولید شده با آغازگر پلی‌ساکارید خارج سلولی ساکو و هانسن دارد. نتایج پژوهش همچنین نشان میدهد که مدل کراس بهترین برازش را برای هر سه محصول دارد. استفاده از آغازگر فرمنتوتک میتواند در بهبود کیفیت ماست همزده مؤثر باشد.
مهندسی صنایع غذایی
شهرام بیرقی طوسی؛ غلامعلی گلی موحد؛ مجید هاشمی؛ محبت محبی؛ فریده صالحی پور
چکیده
در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت‌های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به‌دست‌آمده با ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر متغیرهای ترکیب و میزان رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،بافتی، تصویری، صوتی و حسی اسنک حجیم حاوی بذر کتان تولید شده با فرآیند اکستروژن بررسی شده است. بدین منظور، بذر کتان بهنسبت‌های7، 14 و 21 درصدبابلغورذرتمخلوطوبرای رسیدن به رطوبت‌های 12، 15 و 18 درصدبهآنآبافزودهشد. مخلوط به‌دست‌آمده با سرعت چرخش مارپیچ برابر با 120، 150 و 180 دور بر دقیقه، در دمای 140 درجه سلسیوس اکسترود گردید. در مرحله بعد، آزمایش‌های لازم برای تعیین ویژگی‌های مورد نظر روی کلیه نمونه‌های تولید شده صورت گرفت.نتایج آزمایش‌ها نشان داد افزایش میزان رطوبت خوراک باعث افزایش میزان جذب آب، چگالی ذره‌ای و سفتی و کاهش شاخص انحلال‌پذیری در آب و امتیاز حسی بافت نمونهها می‌شود. همچنین، افزایش سرعت چرخش مارپیچ منجر می‌شود به افزایش شاخص انحلال در آب و کاهش میزان چگالی ذره‌ای، نسبت انبساط شعاعی، سفتی، و امتیازهای حسی ظاهر، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونهها. افزایش نسبت بذر کتان در نمونه‌های تولید شده نیز باعث افزایش چگالی ذره‌ای و کاهش مقادیر انبساط شعاعی و امتیازهای حسی مربوط به ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونهها می‌شود. به منظور تولید نمونه بهینه با بالاترین نسبت انبساط و روشنایی و کمترین میزان سفتی و چگالی با 14 درصد بذر کتان، نیاز خواهد بود میزان سرعت چرخش مارپیچ و رطوبت خوراک ورودی به ترتیب برابر با 180 دور بر دقیقه و 14.42 درصد باشد.
غذاهای فراسودمند
احسان یزدان پناه؛ محمد حجت الاسلامی؛ هومان مولوی
چکیده
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ ...
بیشتر
با توجه به خواص درمانی میوه بلوط و تأثیر آن بر سیستم گوارشی، این تحقیق مقدمه‌ای است برای رواج مصرف میوه بلوط ایرانی، به‌ویژه در مناطقی که مردم به مشکلات گوارشی دچار هستند. در این تحقیق، آرد بلوط با درصدهای متفاوت (صفر، 6، 8، 10، 12 و 14) به آرد گندم افزوده و بافت و ویژگی‌های حسی و شیمیایی فراورده بررسی شد. در نتایج به دست آمده از آزمون نفوذ وجود اختلاف معنی‌دار در نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط با سایر نمونهها را می‌توان به افزایش میزان آرد بلوط و کاهش میزان گلوتن گندم مرتبط دانست. نتایج آزمون رهایی تنش (Stress relaxation) نشان داد که نمونه شاهد با نمونه‌های دارای 6، 8 و 12 درصد آرد بلوط اختلاف معنیداری دارد و به نظر می‌رسد با افزایش درصد آرد بلوط در نمونه‌های تولیدی بافت نان متراکم‌تر می‌شود و قابلیت انعطاف‌پذیری آن کاهش مییابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در روز اول همه نمونهها، به‌جز نمونه دارای 14 درصد آرد بلوط، قابلیت مصرف خوبی دارند. در روز ششم نیز همین نتیجه به دست آمد. در روز هشتم تعدادی از نمونهها قابلیت مصرف خود را از دست دادند و دو نمونه باقیمانده کیفیت مطلوب نداشتند. نتایج آنالیز شیمیایی مشخص کرد که با افزایش درصد آرد بلوط میزان پروتئین، رطوبت و گلوتن مرطوب با کاهش همراه است ولی خاکستر روند افزایشی دارد؛ همچنین معلوم شد وجود ترکیبات ضد میکروبی در میوه بلوط بر کاهش کیفیت نان تولیدی میتواند مؤثر باشد.
تکنولوژی مواد غذایی
محمداسماعیل نصرآبادی؛ مهدی نیکفرجام
چکیده
دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی میتواند سبب جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، ...
بیشتر
دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی میتواند سبب جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و شاخص رﻧﮕـﻲ *b به طور معنیداری افزایش مییابد در حالی‌که میزان رطوبت نان و شاخص رﻧﮕـﻲ*L کاهش معنی داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسیها همچنین نشان میدهد که حجم مخصوص و تخلخل نانهای حاوی آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح 15، 20 و 25 درصد کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونهها، نتایج بررسیها نشان میدهد که بافت نانهای حاوی آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند بافت نانهای نمونه شاهد است، در حالی‌که نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه خربزه سفت تر و نمونه های دارای 20 و 25 درصد آرد خربزه نرمتر از نانهای نمونه شاهد است. از نظر پذیرش کلی، امتیاز نانهای حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است. بنابراین، افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست میتواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیهای نان تست نیز بشود.
شیمی مواد غذایی
محمدحسین رجایی؛ محمد دانشی؛ حسین واعظی
چکیده
خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود میآورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده ...
بیشتر
خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود میآورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح بهطور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین 80 به ترتیب به مقدار 1 و 0.1 درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سدیم سیترات دو آبه به عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان 5 میلی مولار و کلرید سدیم و کلرید کلسیم به ترتیب به میزان 0.08 و 0.01 درصد به عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شدۀ بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین 80 و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب شدهاند. به طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می‌کند که ترکیبی از توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.
