شیمی مواد غذایی
مقایسه ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه خربزه ترکمنی توسط پانکراتین و آلکالاز

معصومه الوند؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ شیما کاوه

دوره 21، شماره 2 ، دی 1401، ، صفحه 75-90

https://doi.org/10.22092/fooder.2023.354314.1303

چکیده
  درسال‌های اخیر به‌دلیل نگرانی‌های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی، توجه گسترده‌ای به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیم‌های ...  بیشتر

غذاهای فراسودمند
تولید شیرکاکائو پروبیوتیک غنی‌شده با ویتامین D و اثر آن بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی

دوره 20، شماره 2 ، اسفند 1400، ، صفحه 1-16

https://doi.org/10.22092/fooder.2022.125485.1205

چکیده
  فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده‌ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...  بیشتر

تکنولوژی مواد غذایی
تأثیر دماهای مختلف برشته کردن بررنگ و اکسیداسیون روغن پسته و سینتیک آنها

الهام دهدشتی؛ محمد حجت الاسلامی؛ نفیسه جهانبخشیان؛ احمد شاکر اردکان

دوره 19، شماره 1 ، شهریور 1399، ، صفحه 91-104

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121713.1144

چکیده
  در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشته‌کردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشته‌کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می‌شود، بهینه‌سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشته‌کردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه ...  بیشتر