شیمی مواد غذایی
معصومه الوند؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ شیما کاوه
چکیده
درسالهای اخیر بهدلیل نگرانیهای مرتبط با ایمنی و سلامت آنتیاکسیدانهای مصنوعی، توجه گستردهای به استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتیاکسیدانهای طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیمهای ...
بیشتر
درسالهای اخیر بهدلیل نگرانیهای مرتبط با ایمنی و سلامت آنتیاکسیدانهای مصنوعی، توجه گستردهای به استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتیاکسیدانهای طبیعی هستند. دانۀ خربزۀ ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانۀ خربزۀ ترکمنی با آنزیمهای پانکراتین و آلکالاز در نسبت آنزیم به سوبسترا 1 درصد و فواصل زمانی 20 تا 200 دقیقه است. درجۀ هیدرولیز و ویژگیهای آنتیاکسیدانی هیدرولیزشدههای حاصل بررسی و نشان داده شد که با افزایش زمان هیدرولیز تا 120 دقیقه، درجۀ هیدرولیز افزایش مییابد و هیدرولیز شدههای حاصل از آلکالاز دارای درجۀ هیدرولیز بالاتری هستند، اما افزایش هیدرولیز تا 200 دقیقه منجر به افزایش درجۀ هیدرولیز هیدرولیزشدههای پانکراتین، نسبت به آلکالاز، شده است. مقایسۀ بین اغلب هیدرولیزشدههای حاصل از پانکراتین و آلکالاز در زمان 180 دقیقه و 200 دقیقه اختلاف معنیداری نشان نداد (در زمینۀ فعالیت مهاررادیکال آزاد DPPH هیدرولیزشدههای حاصل از آلکالاز، تیمار 160 دقیقه تیمار بهینه تعیین شد). بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، آنتیاکسیدانی کل توسط آنزیم پانکراتین بهترتیب پس از 160 دقیقه و 180 دقیقه هیدرولیز بهمیزان 72.49 درصد و 1.27 (جذب در 659 نانومتر) بود. مقایسۀ قدرت احیاکنندگی بین هیدرولیزشدههای حاصل از آلکالاز با هیدرولیزشدههای حاصل از پانکراتین نشان داد که در تمام زمانهای هیدرولیز، قدرت احیاکنندگی هیدرولیزهای حاصل از آلکالاز به میزان قابل توجهی بیشتر است. هیدرولیزشدههای حاصل از الکالاز قابلیت بالایی در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارند و می توانند به عنوان ترکیب دارویی بهکار روند.
غذاهای فراسودمند
ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی
چکیده
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنیسازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتریهای آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...
بیشتر
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک میتواند نخستین گزینه در جهت غنیسازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآوردهای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتریهای آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنیداری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخصهای فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنیداری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیتهی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلیپاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمارها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنیداری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد غنیسازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنیدار ندارد. با توجه به برآیند آزمونهای انجامشده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنیشده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
تکنولوژی مواد غذایی
الهام دهدشتی؛ محمد حجت الاسلامی؛ نفیسه جهانبخشیان؛ احمد شاکر اردکان
چکیده
در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشتهکردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشتهکردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب میشود، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشتهکردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه ...
بیشتر
در این مقاله به تأثیر دمای بالا و مدت زمان برشتهکردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشتهکردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب میشود، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشتهکردن پسته با هوای داغ در 120، 140 و 160 درجه سلسیوس و مدت زمان 20، 30 و 50 دقیقه بر تغییرات رنگ پسته و اکسیداسیون چربی پسته برشتهشده مطالعه شده است. آزمونهای کیفی تغییرات شاخصهای رنگی شامل اندازهگیری شاخص *L*، a*، b، تغییرات کلی رنگ، زاویه هیو، اندیس قهوهای شدن و اندیس پراکسید است. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان میدهد که در همه پاسخهای بهدستآمده، تفاوت آماری معنیدار بین تیمارها وجود دارد. با افزایش دما و مدت زمان برشتهکردن، تمامی شاخصهای رنگی تغییر مییابند و تغییرات معنیدار در رنگ محصول نهایی ایجاد میشود که از دیدگاه مصرفکننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوهای شدن افزایش پیدا میکند که نشاندهنده ایجاد واکنشهای قهوهای شدن در نمونهها طی برشتهشدن است. افزایش مدت زمان و دما باعث افزایش شاخص پراکسید پسته میشود که نشاندهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر است.