صنایع غذایی
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره دارچین بر خواص کیفی و بافتی کیک روغنی صبحانه در طول نگهداری

شهین زمردی؛ حمید باباپور

دوره 17، شماره 2 ، مهر 1397، ، صفحه 29-44

https://doi.org/10.22092/fooder.2018.121028.1125

چکیده
  در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، 0.5 و 1 درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، 2 و 4 درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره 21 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسی‌ها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد 42.7 درصد کاهش، اما رشد قارچ‌ها 3.9 سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در ...  بیشتر