بسته بندی
الهام آذرپژوه؛ پروین شرایعی؛ هما بهمدی
چکیده
امروزه مصرفکنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازهای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آمادهسازی آنها لازم باشد. در بین سبزیها، پیاز و فرآوردههای آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیومهای خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روشهای ضدعفونی، بستهبندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
امروزه مصرفکنندگان خواستار غذاهای سالم، طبیعی و تازهای هستند که در هنگام مصرف، حداقل انرژی و زمان برای آمادهسازی آنها لازم باشد. در بین سبزیها، پیاز و فرآوردههای آن به دلیل خواص دارویی رتبه اول مصرف را در بین آلیومهای خوراکی دارند. هدف از این پژوهش تعیین اثر روشهای ضدعفونی، بستهبندی و نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پوره پیاز است. بدین منظور، پوره پیاز با محلولهای مختلف شامل (کلرین+ اسید سیتریک+ اسید آسکوربیک)، (نیسین+اسید سیتریک) (اسید استیک+منتول)، (سدیم اسید سولفات+ اسید آسکوربیک+اسید سیتریک+کلرید کلسیم)، (کلرید کلسیم+ اسید آسکوربیک+ اسید سیتریک+ آب در دمای 80 درجه سلسیوس) و (شاهد، بدون پیش تیمار) ضدعفونی شد. نمونهها پس از آن در بستهبندی پلیاتیلن با دانسیته پایین و با دو روش تحت خلأ و اتمسفر معمولی بستهبندی و به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس در یخچال نگهداری شدند. هر هفته یکبار مقدار کل مواد جامد انحلال پذیر در آب (بریکس)، افت وزنی کل ترکیبهای فنلی، فعالیت ضد اکسندگی و آزمون میکروبی (بار میکروبی کل، کپک و مخمر) روی نمونهها اندازهگیری شد. تجزیهوتحلیل آماری دادهها با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی نشان داد که در تمام تیمارها، ویژگیهای شیمیایی در زمان نگهداری کاهش و تعداد کل میکروبهای زنده و تعداد کل کپک و مخمر افزایش مییابند (p<0.05). نتایج بررسیها نشان داد در نمونه پوره پیاز پیشتیمار شده با کلرید کلسیم (0.5 گرم در 100 میلیلیتر) + اسید آسکوربیک (1 گرم در 100 میلیلیتر) + اسید سیتریک (1 گرم در 100 میلیلیتر) در دمای 80 درجه سلسیوس، ویژگیهای شیمیایی، ترکیبات فنلی، و خواص ضد اکسایشی حفظ و کمترین میزان رشد میکروبی در آن دیده شد. ویژگیهای کمی، کیفی و میکروبی در روش بستهبندی تحت خلأ، مناسبتر بود تا در روش بستهبندی تحت اتمسفر معمولی
میکروبیولوژی مواد غذایی
ابوالفضل گلشن تفتی؛ مریم روزبه؛ سید ذبیح الله راوری
چکیده
در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصارههای شیرینبیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده است. فرآوردههای گیاهی در غلظتهای مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصارههای شیرینبیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) بهطور جداگانه به ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصارههای شیرینبیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده است. فرآوردههای گیاهی در غلظتهای مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصارههای شیرینبیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) بهطور جداگانه به محیط کشت سیبزمینی دکستروز اضافه شدند. دیسکهایی از قارچ به قطر 7 میلیمتر به مرکز پتریهای حاوی عصاره گیاهی انتقال داده شدند؛ پتریها نیز در گرمخانه در دمای 25 درجه سلسیوس قرار داده شدند. روزانه رشد قطری قارچ بر حسب میلیمتر اندازهگیری شد. بین عصارههای گیاهی و غلظتهای مورد استفاده در جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نیجر اختلاف معنیداری در سطح احتمال 1 درصد وجود داشت. اثر بازدارندگیعصاره شیرینبیان روی رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر بهطور معنیداری بیش از اثر بازدارندگیعصاره برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بود. غلظت بالای عصارهها نیز اثر بازدارندگی بیشتری روی رشد کپک آسپرژیلوس نیجر در محیط کشت داشت. عصاره شیرینبیان در غلظت 1 درصد بیشترین کاهش را در رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر نشان داد و نیز در کنترل پوسیدگی در رطب مضافتی مؤثر بود. عصاره ریشه شیرینبیان طعم و مزه خاص و قابل تشخیصی را در رطب مضافتی ایجاد نکرد و از لحاظ صفات حسی (طعم و مزه، وضعیت ظاهری، قابلیت پذیرش کلی) امتیاز بیشتری توسط گروه ارزیاب دریافت کرد.