ایمنی مواد غذایی
سمیرا حسینی؛ عزیز همایونی راد
چکیده
انسان همیشه به دنبال راهی برای حفظ مواد غذایی در برابر تخریب شیمیایی، میکروبی و بیماریزاهای غذایی است. مصرف پروبیوتیک‌ها امروزه با چالش‌هایی روبه‌رو است. برای برون‌رفت از این بن‌بست می‌توان پروبیوتیک‌ها را تبدیل به پست بیوتیک کرد و در تیمار بیماری‌های مختلف به کار گرفت پست بیوتیکها منبع انرژی قابل توجهی را برای سلول‌های ...
بیشتر
انسان همیشه به دنبال راهی برای حفظ مواد غذایی در برابر تخریب شیمیایی، میکروبی و بیماریزاهای غذایی است. مصرف پروبیوتیک‌ها امروزه با چالش‌هایی روبه‌رو است. برای برون‌رفت از این بن‌بست می‌توان پروبیوتیک‌ها را تبدیل به پست بیوتیک کرد و در تیمار بیماری‌های مختلف به کار گرفت پست بیوتیکها منبع انرژی قابل توجهی را برای سلول‌های اپیتلیال روده بزرگ فراهم می‌کنند و در رشد و تمایز آنها نقش دارند. برای ارزیابی اثر ضدمیکروبی، عصاره پست‌بیوتیک از باکتری لاکتوباسیلوس‌کازئی استخراج و علیه بیماریزاهای اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ائوروس، پنی‌سیلیوم نوتاتوم و کاندیدا آلبیکانس با روش انتشار در چاهک و اندازه‌گیری قطر هاله عدم رشد ارزیابی شد. برای بررسی نرمال بودن داده‌ها از شاخص‌های چولگی (skewness) و کشیدگی (kurtosis) استفاده شد. در ارزیابی اثر ضدمیکروبی عصاره پست‌بیوتیک به روش انتشار در چاهک، بزرگ‌ترین قطر در غلظت µl/ml800 در باکتری‌های اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس تشکیل شد. اما در پنی‌سیلیوم نوتاتوم و کاندیدا آلبیکانس بعد از سه بار تکرار هیچ‌گونه هاله عدم رشد مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از تحقیق حاضر می‌توان نتیجه گرفت که پست‌بیوتیک می‌تواند علیه باکتری‌های بیماری‌زا از جمله اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس اثر مهارکنندگی داشته باشد. نتایج به دست آمده در اندازه‌گیری قطر هاله عدم رشد بیماریزاهای ارزیابی شده نشان از تفاوت در اثر عصاره پست‌بیوتیک دارد.
مهندسی صنایع غذایی
فریال خادمی؛ علی معتمد زادگان؛ شهرام نقی زاده رئیسی؛ سیداحمد شهیدی
چکیده
خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین ...
بیشتر
خامه‌ترش حاوی 20 تا 30 درصد چربی است که به آن باکتری‌های مولد عطروطعم (اسیدلاکتیک) اضافه می‌شوند تا بو و طعم خاصی ایجاد کنند. این نوع خامه قبل از توزیع حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود و سپس به بازار عرضه می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید خامه‌ترش پروبیوتیک با افزودن باکتری‌های پروبیوتیک و مالتودکسترین است. در این تحقیق باکتری‌های پروبیوتیکی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم) به فرمولاسیون خامه‌ترش با 20 درصد چربی افزوده شد و ویژگی‌های رئولوژیکی خامه بررسی گردید. بالاترین ویسکوزیته (Pa.s 1200) مربوط به تیمار T2 (خامه‌ترش حاوی 2 درصد مالتودکسترین) بود درصورتی‌که کمترین مقدار ویسکوزیته (معادل Pa.s 1/0) در نمونۀ شاهد (بدون مالتودکسترین و باکتری) دیده شد. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که تمام نمونه‌ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند. مدل رئولوژیکی کارئا به‌خوبی داده‌های رفتار جریان خامه‌ترش را برازش کرد. ازنظر ویژگی‌های ویسکوالاستیک نیز در تمامی نمونه‌های شامل باکتری و مالتودکسترین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود. بین میزان افزودن مالتودکسترین و نوع باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری (0.05<P) ازلحاظ ویژگی‌های رئولوژیکی مشاهده نشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که با افزایش دما مدول‌های ذخیره و افت کاهش مییابند.
غذاهای فراسودمند
ثنا پورسلیمانی؛ شیلا برنجی؛ لیلا ناطقی؛ فاطمه زارعی
چکیده
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده‌ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml ...
بیشتر
فراورده های لبنی با توجه به مصرف روزانه بالا در بین مردم به عنوان یک حامل ترکیبات سودمند و مواد پروبیوتیک می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. در این مطالعه، تولید فرآورده‌ای فراسودمند دارای ویتامین D3 از شیرکاکائو در چهار سطح (IU 0، IU 300، IU 400، IU 500 و IU 600) همراه با باکتری‌های آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( CFU/ml 108) بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد استفاده از ویتامین D3 حتی در غلظت IU 600 نیز اثر معنی‌داری روی رشد میکروبی تیمارهای شیرکاکائو نداشت (05/0> p). نتایج نشان داد طی دوره نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0.05 ≤p). سایر شاخص‌های فیزیکوشیمیایی همانند ماده خشک و میزان چربی (گرم در 100گرم) تیمارها تغییر معنی‌داری را نشان نداد (0.05>p). با این حال ویسکوزیته‌ی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک در روز دهم به 8.46 میلی‌پاسکال ثانیه رسیدند. حساسیت به اکسیداسیون تیمارها نیز به دلیل میزان بالای اسیدهای چرب اشباع شیر، تغییر معنی‌داری را از خود نشان ندادند، فقط، تیمارهای پروبیوتیک در روز دهم، میزان اندیس پراکسید بالاتری داشتند (0.05 ≤p). نتایج ارزیابی حسی نشان می‌دهد غنی‌سازی تیمارهای شیرکاکائوی پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک با ویتامین D3 تاثیر معنی‌دار ندارد. با توجه به برآیند آزمون‌های انجام‌شده روی تیمارهای شیرکاکائو، تولید شیرکاکائوی پروبیوتیک غنی‌شده با ویتامین D3 به میزان IU 600 به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
غذاهای فراسودمند
شهین زمردی؛ رضا حیدری؛ نفیسه احدی
چکیده
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تأثیر فیبر چغندر قند بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه‌ای حاوی کامکوات در دوره نگهداری در دمای 1±4 درجه سلسیوس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی شده است. مقدار فیبر چغندر قند در محدوده صفر تا 3 درصد و زمان نگهداری 1 تا 21 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر و با گذشت زمان نگهداری، تعداد کلنیهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهطور معنی‌داری افزایش یافته است (0.05>P). با افزایش مقدار فیبر نشان داده شد درصد رطوبت، درصد آباندازی و شاخص‌های رنگی *L و *b کاهش و شاخص *a بهطور معنی‌داری افزایش یافته است (0.05>P). در دوره نگهداری، شاخص‌های *L و *a به طور معنی‌داری به ترتیب افزایش و کاهش یافت (0.05>P). مقدار اسیدیته نیز در دوره نگهداری افزایش یافت (0.05>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش درصد فیبر، امتیاز رنگ و طعم به طور معنی‌دار کاهش و با گذشت زمان نگهداری نیز امتیاز بافت بهطور معنی‌دار افزایش یافته است. سرانجام، فیبر به میزان 2.5 درصد و زمان نگهداری 21 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید ماست میوه‌ای پروبیوتیک حاوی کامکوات تعیین گردید.
صنایع غذایی
لاله مشرف
چکیده
سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، و املاح است. ازاین‌رو سبوس، محیط کشتی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسم‌های مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماری‌های عفونی، تأثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن ، و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم ...
بیشتر
سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، و املاح است. ازاین‌رو سبوس، محیط کشتی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسم‌های مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماری‌های عفونی، تأثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن ، و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم آنزیمی قوی این میکروارگانیسم‌ها قادر است برخی از ترکیبات موجود در سبوس مانند اسیدفیتیک را تجزیه کند و باعث بهبود خصوصیات تغذیه‌ای آن شود. تثبیت این میکروارگانیسم‌ها در سبوس کاربرد این محصول پری بیوتیک حاوی میکروارگانیسم‌های مفید را در طیفی وسیع از محصولات غذایی، به‌خصوص محصولات نانوایی، امکان‌پذیر می‌سازد. در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم استفاده می‌شود که دارای خواص پروبیوتیک برای انسان است و کیفیت محصولات نانوایی را بهبود می‌بخشد. ابتدا سبوس تخمیر شده با باکتری‌های اسیدلاکتیک در شرایط بهینه رشد تولید شد. پس از آن تأثیر دماهای مختلف نگهداری در یخچال، فریزر، و خشک‌کردن در شرایط محیطی به ترتیب 4، 18- و 23 درجه سلسیوس بر میزان زنده ماندن لاکتوباسیلوس پلانتارم در سبوس گندم بررسی گردید. نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد که میزان زنده ماندن این میکروارگانیسم‌ها درروش نگهداری در یخچال، خشک‌کردن در شرایط محیطی، و فریزر به ترتیب حدود 95، 8، و 2 درصد است و نگهداری در یخچال، نسبت به دو روش دیگر، شرایط متعادلی برای حفظ وزنده ماندن این میکروارگانیسم‌ها در سبوس گندم فراهم می‌کند.
