کنترل کیفیت مواد و فرایندهای غذایی
امید احمدی
چکیده
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی میشود و به حفظ سلامت مصرفکنندگان کمک میکند. کاهش نمک همچنین میتواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیطزیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزینهای کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 ...
بیشتر
کاهش نمک از آب پنیر باعث بهبود کیفیت و طعم نهایی محصولات لبنی میشود و به حفظ سلامت مصرفکنندگان کمک میکند. کاهش نمک همچنین میتواند به افزایش قابلیت استفادۀ مجدد از آبپنیر و کاهش آلودگی محیطزیست کمک کند. در تحقیق حاضر از رزینهای کاتیونی برای کاهش غلظت نمک آب پنیر استفاده گردید. مقدار 50 میلی لیتر آب پنیر با 50 گرم رزین طبق طراحی آزمایش با روش پاسخ سطح در بازه دمای حرارت دهی با آون 40 تا 60 درجه سلسیوس و زمان فرآیند 6 تا 24 ساعت نمکزدایی گردید. پس از بهینه سازی، نتایج به دست آمده نشان داد دمای 51 درجه سلسیوس و مدت زمان 17 ساعت مناسبترین حالت برای نمکزدایی از آب پنیر است که در این حالت بیشترین میزان حذف نمک، 42 درصد، به دست آمد. نتایج حاصل از آنالیزهای UV-Vis به منظور بررسی میزان رنگ و کدورت نشان از کاهش به ترتیب 30 درصد و 26 درصد داشت و DLS برای ارزیابی میانگین اندازۀ ذرات دارای مقادیر1700 و 1200 نانومتر قبل و بعد از نمکزدایی، شاخص پراکندگی 946/0 و 624/0 و پتانسیل زتا اختلاف معناداری نداشت.
مدلسازی/ شبیه سازی
آزاده رنجبر ندامانی؛ جعفر هاشمی
چکیده
کنترل پارامترهای عملیات خشککردن طی حذف آب از مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه، از روش سطح پاسخ برای مطالعه اثر فاکتورهای مهم عملیات خشککردن استفاده شد. ابتدا با کمک دادههای تجربی مدلهای تجربی مربوط به خشککردن و چروکیدگی نمونهها به دست آمدند. سپس تیمارهای بهینهسازی توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت در ...
بیشتر
کنترل پارامترهای عملیات خشککردن طی حذف آب از مواد غذایی از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه، از روش سطح پاسخ برای مطالعه اثر فاکتورهای مهم عملیات خشککردن استفاده شد. ابتدا با کمک دادههای تجربی مدلهای تجربی مربوط به خشککردن و چروکیدگی نمونهها به دست آمدند. سپس تیمارهای بهینهسازی توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت در غالب طرح غربالگری فاکتور روش سطح پاسخ طراحی شدند. فاکتورهایی مانند دمای خشککردن (60-40 درجه سلسیوس)، سرعت هوای خشککردن (2.5- 0.5 متر بر ثانیه)، ضخامت نمونهها (7- 3 میلیمتر)، قطر نمونهها (6- 4 سانتیمتر) و زمان خشککردن (10000- 6000 ثانیه) در این مرحله مورد بررسی قرار گرفتند. این تیمارها در نرمافزار کامسول شبیهسازی شدند. اساس این محاسبات، عبور یک جریان آرام در درون یک محیط متخلخل بود. در این مرحله تغییرات مش در ابعاد x، y، و z که برای تعیین میزان چروکیدگی تعریف شده بودند، بر اساس معادلات تجربی انجام شد. نتایج نشان دادند دمای اولیه و برهمکنشهای آن با سایر فاکتورهای مورد مطالعه، ضخامت نمونه و سرعت هوای ورودی روی دمای متوسط نمونه اثر معنادار داشت. نرخ رطوبت و مقدار رطوبت وابسته به زمان عملیات بودند. همچنین چروکیدگی نمونه یک رابطه لگاریتمی و تابع دمای هوای ورودی، ضخامت و زمان و مجذور ضخامت و زمان عملیات بود. این نشان میدهد با یافتن مدلی برای پیشگویی وضعیت خشکشدن نمونه میوه، امکان کنترل شرایط عملیات برای کاهش میزان چروکیدگی وجود دارد. به طوری که مشخص شد در ضخامت 0.7 سانتیمتر، قطر 5.45 سانتیمتر و زمان عملیات 9938 ثانیه، کمترین میزان چروکیدگی در سیب دیده میشود.
