شیمی مواد غذایی
محمد مهدی کریمخانی؛ عبداله جمشیدی؛ محمود نصرالله زاده؛ محمد آرمین؛ طیبه زینلی؛ سید مهدی جعفری
چکیده
در این مطالعه، هدف، بررسی تاثیر روش استخراج امواج فراصوت بر ترکیبات فنولیک وهمچنین بهبود خصوصیات آب تمشک سیاه (Rubus Dolichocarpus) با افزودن باکتری‌های لاکتوباسیلوس گازری و لاکتوباسیلوس کازئی است. ابتدا آب تمشک‌ها با استفاده از امواج فراصوت با فرکانس ثابت در توان‌های 225، 245 و 265 وات و زمان‌های متفاوت 30، 60 و 90 دقیقه در دماهای 25، 35، 45، 55 و 65 ...
بیشتر
در این مطالعه، هدف، بررسی تاثیر روش استخراج امواج فراصوت بر ترکیبات فنولیک وهمچنین بهبود خصوصیات آب تمشک سیاه (Rubus Dolichocarpus) با افزودن باکتری‌های لاکتوباسیلوس گازری و لاکتوباسیلوس کازئی است. ابتدا آب تمشک‌ها با استفاده از امواج فراصوت با فرکانس ثابت در توان‌های 225، 245 و 265 وات و زمان‌های متفاوت 30، 60 و 90 دقیقه در دماهای 25، 35، 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد استخراج شدند که بیشترین میزان ترکیبات فنولیک در توان 285 وات و زمان 90 دقیقه و در دماهای 25، 35 و 45 درجه سانتیگراد بدست آمده است. سپس باکتری‌ها در آب تمشک سیاه تحت امواج فراصوت قرارداده شده تلقیح شدند و میزان تغییر ترکیبات فنولیک و فلاونوئید، آنتوسیانین‌ها و قدرت آنتی اکسیدانی و مهار آنزیم آلفا آمیلاز و ممانعت از تشکیل تیروزیناز در ساعت‌های مختلف تخمیر تعیین شد. نتایج نشان داده که با افزایش ساعت‌های تخمیر، قدرت بیولوژیک آب میوه و ممانعت از آنزیم‌های آلفا آمیلاز و تیروزیناز افزایش یافت. همچنین میزان ترکیبات فنولیک و فلاونوئید هم با افزایش زمان تخمیر افزایش یافت ولی میزان آنتوسیانین‌ها کاهش یافت و خواص بیولوژیک آب میوه تخمیر شده بیش از 40 درصد ارتقاء پیدا کرده است. همچنین بررسی قدرت آنتی اکسیدانی نمونه‌های آب میوه تحت امواج فراصوت قرارداده شده به همراه فرایند تخمیر در ماهی تیلاپیا در مدت 15 روز بررسی گردید. طبق نتایج بدست آمده در بین نمونه-های آب تمشک، نمونه آب میوه تحت امواج فراصوت قرارداده شده و تخمیر شده با لاکتوباسیلوس گازری قویترین نمونه درکاهش میزان TBARS بود .
