تکنولوژی مواد غذایی
حانیه فراست؛ رضا فرهمندفر؛ بهرام شهره؛ علی معتمدزادگان
چکیده
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر ...
بیشتر
مصرف بیش از حد محصولات گوشتی فرآوری شده با مشکلاتی مانند بیماریهای قلبی عروقی، دیابت و انواع مختلف سرطان مرتبط است. یکی از راه‌های کاهش مصرف غذاهای مبتنی بر گوشت، جایگزینی آنها با فرآوردههای گیاهی است. هدف از این تحقیق، بهبود ویژگیهای سوسیس گیاهی با استفاده از فیبر گندم است. بدین منظور سوسیس گیاهی حاوی صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد فیبر گندم تهیه و از نظر ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای کیفی در یک دوره 45 روزه مطالعه شد. نتایج بررسیها نشان داد که افزودن فیبر گندم (تا 1.5 درصد) موجب کاهش پروتئین و چربی میشود. با افزودن فیبر گندم در هر یک از روزهای نگهداری، میزان pH و رطوبت کاهش و میزان سفتی، نیروی وارنر برتزلر و کرامر، طعم و پذیرش کلی افزایش مییابد. معلوم شد با افزایش مدت زمان نگهداری سوسیس گیاهی در یخچال (خصوصاً در روزهای انتهایی) میزان pH، رطوبت،* L و *a کاهش و تعداد کلی میکروبها افزایش پیدا میکند. کلیه نمونههای سوسیس گیاهی از لحاظ pH، رطوبت، شمارش کلی میکروبی و کلیفرم در محدوده استاندارد و تنها نمونههای حاوی 1 و 1.5 درصد فیبر گندم در روز چهل و پنجم در خارج از محدوده استاندارد قرار داشتند. از نتایج این تحقیق میتوان برای بهبود تولید تجاری سوسیس گیاهی بهره برد.
