تکنولوژی مواد غذایی
مریم کهزادیان؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta از تیرۀ فرعی گل ابریشم است که به‌دلیل اثرهای سلامتی‌بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش‌گیری از بیماری‌های مزمن می‌توان از آن به‌عنوان افزودنی‌طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ مؤثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی‌های ضداکسیدانی ...
بیشتر
گیاه جغجغه با نام علمی Prosopis farcta از تیرۀ فرعی گل ابریشم است که به‌دلیل اثرهای سلامتی‌بخش این گیاه و کاربرد آن در پیش‌گیری از بیماری‌های مزمن می‌توان از آن به‌عنوان افزودنی‌طبیعی و ایمن در موادغذایی استفاده کرد. ترکیب اصلی و مادۀ مؤثر ریشۀ این گیاه، لوتئولین نام دارد که یک فلاوونوئید است. هدف از این پژوهش، تعیین ویژگی‌های ضداکسیدانی و کیفی نمونههای ماست قالبی حاوی عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه (T1= 0.01; T2=0.03; T3=0.05 درصد حجمی/حجمی) و لوتئولین (T4= 0.005; T5=0.01 درصد حجمی/حجمی) و شاهد (T6=بدون عصارۀ آبی ریشۀ گیاهجغجغه و لوتئولین) نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس بهمدت 15 روز است. بعد از ذخیرهسازی، تعداد باکتری‌های آغازگر در نمونههای ماست حاوی عصارۀ آبی ریشۀ گیاهجغجغه بیشتر بود تا در نمونههای ماست حاوی لوتئولین و شاهد (p<0.05). فعالیت مهار رادیکال DPPH با افزایش مقدار عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه و محلول لوتئولین افزایش یافت (p<0.05). در ارزیابی حسی، T1 بالاترین امتیاز پذیرش حسی (بعد از شاهد) را میان گروههای آزمایشی کسب کرد. نتایج این مطالعه تأیید میکند که عصارۀ آبی ریشۀ گیاه جغجغه میتواند برای بهبود ظرفیت ضداکسیدانی ماست قالبی استفاده شود.
میکروبیولوژی مواد غذایی
ابوالفضل گلشن تفتی؛ مریم روزبه؛ سید ذبیح الله راوری
چکیده
در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده است. فرآورده‌های گیاهی در غلظت‌های مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) به‌طور جداگانه به ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوۀ مضافتی بررسی شده است. فرآورده‌های گیاهی در غلظت‌های مختلف (0.1، 0.5 و 1 درصد برای عصاره‌های شیرین‌بیان و برگ گیاه نیم و 0.25، 0.35 و 0.50 درصد برای ژل آلوئه ورا) به‌طور جداگانه به محیط کشت سیب‌زمینی دکستروز اضافه شدند. دیسک‌هایی از قارچ به قطر 7 میلی‌متر به مرکز پتری‌های حاوی عصاره گیاهی انتقال داده شدند؛ پتری‌ها نیز در گرمخانه در دمای 25 درجه سلسیوس قرار داده شدند. روزانه رشد قطری قارچ بر حسب میلی‌متر اندازه‌گیری شد. بین عصاره‌های گیاهی و غلظت‌های مورد استفاده در جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نیجر اختلاف معنی‌داری در سطح احتمال 1 درصد وجود داشت. اثر بازدارندگیعصاره شیرین‌بیان روی رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر به‌طور معنی‌داری بیش از اثر بازدارندگیعصاره برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بود. غلظت بالای عصاره‌ها نیز اثر بازدارندگی بیشتری روی رشد کپک آسپرژیلوس نیجر در محیط کشت داشت. عصاره شیرین‌بیان در غلظت 1 درصد بیشترین کاهش را در رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر نشان داد و نیز در کنترل پوسیدگی در رطب مضافتی مؤثر بود. عصاره ریشه شیرین‌بیان طعم و مزه خاص و قابل تشخیصی را در رطب مضافتی ایجاد نکرد و از لحاظ صفات حسی (طعم و مزه، وضعیت ظاهری، قابلیت پذیرش کلی) امتیاز بیشتری توسط گروه ارزیاب دریافت کرد.
